Uma receita que alia tradição e requinte para celebrar o réveillon com estilo 

Para encerrar este ano com chave de ouro, ou melhor, com um sabor para lá de especial, o chef Marcelo Cotrim resolveu trazer uma receita de família. A Bacalhoada Portuguesa com Bottarga, que já está na terceira geração da família Cotrim, é um daqueles comfort food cheios de afeto e boas lembranças. “Meu avô Chiquito ensinou esse prato para minha mãe, Rosimeri, com quem aprendi todo o ritual de preparação”, comenta o chef.

Apesar de não existir ocasião especial para se comer bem – palavras de Cotrim – a ideia de ensinar o passo a passo dessa receita foi inspirada justamente na predileção pelo bacalhau nas festas de final de ano. “É um prato que tem tudo a ver com uma recepção de réveillon, porque além de requintado, é rápido e simples. Assim o anfitrião pode aproveitar a festa sem preocupação”, destaca. Isso porque o bacalhau pode ser preparado com a antecedência de algumas horas e aquecido no momento de servir.

Preparação

Segundo o chef, a parte mais trabalhosa da receita é o corte e higienização dos alimentos. Para facilitar a preparação e otimizar o tempo, ele sugere deixar o mise en place pronto. Ou seja, organizar os utensílios e ingredientes que serão utilizados nas quantidades indicadas, separados em recipientes próprios. “É muito mais prático cozinhar com tudo à mão”, diz.

Feito o mise em place, a etapa seguinte é a montagem dos alimentos em camadas de maneira que a combinação dos sabores fique bem acentuada. Um dos segredos do sabor da bacalhoada está exatamente na distribuição dos alimentos. Na receita, que já está disponível nas redes sociais do BigLar, a sugestão é colocar as batatas no fundo da panela e o bacalhau por último. 

Gadus morhua

Claro que a opção por ingredientes de qualidade faz toda a diferença em qualquer prato. No caso específico do bacalhau, Cotrim recomenda comprar a versão já dessalgada: “O gadus morhua, também conhecido como bacalhau-do-atlântico, na minha opinião é o melhor em termos de sabor. Um dos pontos importantes a se observar é a qualidade dos produtos, e no BigLar você encontra as marcas mais conhecidas e conceituadas que oferecem a garantia de que foram realizados todos os procedimentos de dessalga, congelamento e armazenamento de maneira correta. Em outras palavras, o know how das empresas dá a certeza de um bom produto”, afirma o chef.

Se a opção for por um bacalhau salgado, na hora de comprar é preciso observar se ele possui manchas amarelas, escuras ou pretas, pois elas indicam umidade na peça e isso é sinal de má conservação. Se o bacalhau estiver sequinho e sem manchas aparentes é sinal de que o produto está bom para consumo. Nunca é demais lembrar que no caso do bacalhau salgado, a receita contará com uma etapa adicional, a dessalga.

Marcelo Cotrim
Chef

Marcelo Cotrim

Cuiabano, formado em Gastronomia, Pós-Graduado em Chef de Cozinha Brasileira, indicado ao Prêmio Nacional Dólmã como um dos três melhores Chefs de MT no ano de 2015. Estagiou nos Restaurantes Epice, do Chef Alberto Landgraf, e nos premiadíssimos Mocotó, do Chef Rodrigo Oliveira, Dalva & Dito e D.O.M. Restaurante, do Chef Alex Atala , todos em São Paulo - SP. Foi colunista gastronômico da Folha do Estado, luta pela valorização dos ingredientes e preparações regionais. É o Chef por trás da Cotrim Gastronomia, empresa que trabalha com eventos gastronômicos personalizados. Participante da 1ª temporada do Reality de gastronomia Mestre do Sabor, da Rede Globo. Atualmente, é consultor gastronômico responsável pelas receitas do Supermercado BigLar e realiza consultorias no Estado de Mato Grosso.