Vida sem glúten

É possível substituir alguns ingredientes, manter o sabor e viver sem consumir a proteína que os celíacos não podem ingerir

As pessoas que não podem consumir glúten são chamadas de celíacas. Estima-se que haja no Brasil, aproximadamente, 2 milhões de pessoas com a doença. A maioria ainda não tem diagnóstico. Os dados são da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenacelbra). Mas o que é a doença celíaca?

É uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados, como: massas, pizzas, bolos, pães, biscoitos, cerveja, uísque, vodka e alguns doces. Ela provoca uma dificuldade no organismo de absorver os nutrientes dos alimentos, vitaminas, sais minerais e água.

A Federação diz que a doença celíaca acomete indivíduos de qualquer idade e de ambos os sexos, com predomínio do feminino. A prevalência na população geral é em torno de 1 para cada 100 pessoas.

O dia 16 de maio é o Dia Mundial de Conscientização sobre a Doença Celíaca. A data foi escolhida para homenagear o nascimento de Samuel Gee, primeiro pesquisador que reconheceu que os sintomas da doença celíaca estavam relacionados à dieta.

Mas, afinal, o que é o glúten?

A Fenacelbra explica que o glúten é um conjunto de proteínas encontradas nos cereais. As principais proteínas envolvidas são a gliadina do trigo, a hordeína da cevada e a secalina do centeio e são tóxicas para as pessoas com doença celíaca.

A aveia também está entre os cereais proibidos, pois em todo o mundo sofre contaminação por glúten no decorrer da sua cadeia produtiva. A boa notícia é que existem algumas marcas certificadas de aveia sem glúten que podem ser consumidas pela maioria dos celíacos. Mas atenção! Estudos clínicos mostram que 8% dos celíacos reagem à proteína avenina presente na aveia, mesmo a sem glúten. Por isso, é recomendado o consumo de no máximo 50 gramas dessa aveia por dia.

Como saber se sou celíaco?

O diagnóstico é feito por médico especialista, por meio de um exame clínico. O médico analisa os sintomas e, se necessário, faz a biópsia do intestino, por meio de endoscopia; exames de sangue e/ou dieta restritiva sem glúten também podem ser requeridos.

O principal tratamento é feito retirando por completo o glúten da dieta. Quando ele é excluído da alimentação os sintomas desaparecem. A maior dificuldade para os pacientes é conviver com as restrições impostas pelos novos hábitos alimentares. É importante saber  que a doença celíaca não tem cura, por isso, a dieta deve ser seguida rigorosamente pelo resto da vida. Os celíacos devem ficar atentos à possibilidade de desenvolver câncer de intestino e a ter problemas de infertilidade.

Contaminação cruzada

Esse é um ponto que deve ser olhado com bastante atenção por quem tem a doença celíaca. A contaminação cruzada acontece quando há transferência direta ou indireta de contaminantes físicos, químicos ou biológicos de um alimento, utensílio, vetor ou manipulador para alimentos que serão consumidos.

E como isso ocorre? Pode acontecer nas diferentes etapas do processo de produção do alimento: pré-preparo, tratamento, armazenamento, transporte, serviço. São fontes de contaminação: esponjas, panos de prato, colher de pau, óleo para fritura, dentre outros.

Alimentos sem glúten

Existem vários alimentos sem glúten que podem ser consumidos por celíacos. Entre os cereais e farinhas estão arroz (incluindo creme e farinha), milho e maisena, quinoa, amaranto, feijão, ervilha, grão-de-bico, lentilha e trigo sarraceno. Já entre os tubérculos e suas farinhas podem ser ingeridos batata, batata-doce, mandioca, inhame, cará, polvilho, goma de tapioca, fécula de batata, sagu e araruta.Entre os pães, biscoitos e massas estão pão sem glúten, biscoito de polvilho, de soja, de arroz, de milho, massas isentas de glúten e tapioca.

Em relação às bebidas, são liberados o consumo para celíacos de água, água de coco, suco de fruta e café. Quando se fala em leites e derivados, iogurte, leite de baixa lactose, queijos e leites vegetais podem ser consumidos.

As sementes e oleaginosas estão entre os produtos liberados para consumo. Castanhas, amendoim, nozes, amêndoas, avelã, macadâmia, pistache, amêndoas de cacau, gergelim, linhaça, chia, sementes de girassol e de abóbora completam a lista.