Com mais de 2 mil anos de tradição, o ceviche tem sua origem em um antigo povoado peruano
Poucos pratos no mundo podem se gabar de serem declarados Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco e o ceviche é um deles. Embora esteja intimamente relacionado com diversos pratos típicos do Japão como: temaki, sushi e yakisoba, a refeição tem as suas raízes na América Latina, mais especificamente no Peru. Além disso, faz parte da culinária dos países da Costa Pacífica, do Chile e também do México.
Um dos registros mais antigos do ceviche é de cerca de 2 mil anos atrás em um povoado chamado mochicas que vivia no vale do rio Moche, no litoral norte do Peru. A receita original levava peixe fresco marinado no suco de frutos cítricos da região, como a curuba, que é similar ao maracujá.
Apesar de estruturalmente ser composto por esses ingredientes, não existe um único tipo de ceviche. Pesquisas mais recentes revelaram que os peixes chegaram a ser marinados com o uso de chicha de jora (bebida alcóolica andina) durante o Império Inca. Outras crônicas relatam que ao longo da costa peruana, antes da chegada dos europeus, o ceviche era consumido com peixe, sal e pimenta.
O limão foi introduzido na culinária local apenas no século XVI, durante a colonização dos espanhóis. Com o passar do tempo, o prato também ganhou adições como batata-doce, cebola roxa, milho e pimenta aji.
Em algumas regiões, o ceviche pode ser preparado também com mariscos, camarão e polvo. Já nas regiões de selva e serra, não se utilizam peixes do mar, mas sim espécies de rio como a truta ou a donzela. Cada região utiliza a matéria-prima mais fresca disponível.
De onde vem o ceviche?
A origem do nome “ceviche” é controversa. Uma das hipóteses é de que ela remonta aos povos indígenas quíchuas, que ocuparam territórios do que hoje chamamos de Peru, Bolívia e Argentina. Esses povos utilizavam a palavra “siwichi”, que pode ser traduzida como pescado fresco.
Outros historiadores apontam que a palavra é derivada de “sibech”, da língua árabe, que significa comida ácida. Ela remete ao uso das mulheres mouras que foram ao Peru e acrescentaram suco de laranja azeda ao ceviche. Apesar da conservação de pescados em líquidos ser um conhecimento antigo dos peruanos, os citrinos foram introduzidos na Espanha pelos árabes e levados para as colônias em sequência.
Em 28 de junho, é celebrado o Dia Internacional do Ceviche. Não existe nenhum motivo específico para essa data ter sido escolhida, apenas que ela foi estabelecida em 2004 para promover o maior consumo de peixes e o trabalho de pesca artesanal durante o inverno no hemisfério sul.
No Peru, a data é celebrada pela maioria dos restaurantes, que servem versões diferentes do ceviche. Em Lima, capital peruana, são mais de duas mil cevicherias ativas, incluindo dois dos dez melhores restaurantes do mundo. No Brasil, o ceviche começou a ficar popular após o ano 2000, ganhando vários restaurantes a partir do novo milênio, principalmente na capital paulista.
Curiosidades
O ceviche possui a fama de ser um prato que ajuda na recuperação do organismo durante a ressaca. De acordo com nutricionistas, alguns ingredientes do prato comprovadamente têm o poder de auxiliar o corpo a trabalhar melhor, como o limão, que ajuda na recuperação do fígado. Já ingredientes como: coentro e manjericão provocam a liberação de serotonina e proporcionam bem-estar.
Outra curiosidade interessante do ceviche é sobre o caldo que sobra após o preparo, chamado de “leite de tigre”. Segundo as lendas no Peru, quem toma o caldo ganha a força desse animal, que representa a virilidade. Na América Latina, inclusive, as cevicherias costumam ser pontos de encontro de pessoas que saem das baladas.
Em geral, o ceviche é um prato servido frio, mas algumas regiões do Peru consomem ceviches quentes. Os peruanos comem essa refeição pelo menos uma vez na semana, mesmo no inverno. No verão, a média de consumo cresce ainda mais. O prato é quase como o arroz e feijão para os brasileiros.
Os acompanhamentos de ceviche mais tradicionais são batata-doce e milho. Há algumas variações, como na selva peruana, onde o prato é servido com banana-da- terra e mandioca. Já na região norte do país, o ceviche vem com feijão-verde (sarandajas), mandioca amarela e chips de banana (chifles).
Uma última curiosidade é que a chef peruana Nikkei Rosita Yimura criou um prato que é considerado o “primo” do ceviche há alguns anos: o tiradito. A principal diferença está no corte do peixe. Enquanto o ceviche é cortado em cubos, em pedaços ideais para uma mordida, o tiradito é cortado em tiras finas, como um carpaccio.
Outra diferença é que o ceviche leva muita cebola e suco de limão, praticamente cozinhando o peixe neste líquido. Já o tiradito é mais moderado nos temperos iniciais, mas também oferece opções interessantes de molhos e acompanhamentos.
Dicas para os cevicheiros
O livro “Ceviche, do Pacífico para o mundo” dos chefs Dagoberto Torres e Patrícia Moll traz algumas dicas interessantes para quem deseja preparar um delicioso ceviche, independentemente da receita. A primeira é que peixe caro não significa necessariamente que ele é mais saboroso, portanto, é possível cozinhar essa refeição de forma econômica e sem perda de qualidade.
Tenha sempre uma faca bem afiada e três ingredientes: limão, sal e pimenta. Ao preparar, coloque primeiro o sal para que os peixes absorvam, em seguida os limões para selar os pescados. E lembre-se: a melhor bebida que acompanha o ceviche é a cerveja.