Glossário do Chef

Sabe aquelas palavras diferentes nas receitas e que os chefs estão sempre falando?
Não tenha mais dúvidas! Aqui nesta coluna vamos desvendar o vocabulário da gastronomia.

Se o evento é para muitas pessoas e não exige formalidade, o serviço à americana é o mais indicado. A ideia é servir em forma de buffet, ou seja, os pratos são colocados em uma única mesa e os convidados se servem à vontade, dirigindo-se até algum lugar confortável para comer. Este estilo de serviço se encaixa perfeitamente em reuniões mais informais, recepções familiares, aniversários e confraternizações. A grande vantagem é oferecer aos convidados variedade.

Existem dois tipos de serviço à inglesa, o direto e o indireto, e os convidados são servidos nas mesas pelos garçons em ambos os casos. No serviço direto, o garçom traz a bandeja, apresenta o prato ao anfitrião e, após a aprovação, serve todos à mesa pelo lado esquerdo, utilizando talheres de serviços (pinças). No serviço indireto, o garçom utiliza o Guéridon, apresentando os alimentos. Ao ponto de a comida ser escolhida, o chef prepara o prato e o auxiliar o serve. O modo indireto é interessante pois apresenta maior requinte e classe.

É o tipo de serviço mais refinado, aquele que deve ser usado em jantares de gala e em festas formais. Nele, cada convidado tem um lugar definido em uma das mesas do salão, que já estão montadas com tudo o que é necessário para o serviço do buffet, como pratos, talheres e copos. O garçom se aproxima à esquerda do convidado e posiciona a travessa próxima ao prato, para que o próprio convidado se sirva. O mais habitual é um serviço com 5 pratos: uma entrada, um prato de peixe, um prato de carne e duas sobremesas.

Como o próprio nome sugere, o serviço volante consiste em uma dinâmica em que os garçons vão circulando pela festa para servir os convidados. O tipo mais habitual é o coquetel, que compreende diferentes opções de canapés, salgadinhos fritos e assados, e alguns tira-gostos quentes. O serviço volante é mais informal e estimula uma maior interação entre os convidados, sendo o preferido nas recepções mais modernas.

Se o evento é para muitas pessoas e não exige formalidade, o serviço à americana é o mais indicado. A ideia é servir em forma de buffet, ou seja, os pratos são colocados em uma única mesa e os convidados se servem à vontade, dirigindo-se até algum lugar confortável para comer. Este estilo de serviço se encaixa perfeitamente em reuniões mais informais, recepções familiares, aniversários e confraternizações. A grande vantagem é oferecer aos convidados variedade.

Originário da França, também conhecido como Noisette, esse corte é amplamente usado com frutas. O instrumento utilizado é um boleador de melão e graças a ele, o resultado obtido são peças com formato de pequenas esferas. Talvez esse seja um dos cortes mais difíceis de ser reproduzido, isso porque as esferas são simétricas e impecáveis. Esse corte é um charme, sendo ideal, por exemplo, para a decoração arrojada de uma mesa com frutas.

Também de origem francesa, o corte Macedoine é preferencialmente usado para o preparo de pratos em que os ingredientes são incorporados à receita, mas permanecem visíveis, como em maioneses ou saladas. Famoso no campo dos legumes, o corte possui formato cúbico e costuma ter em torno de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm. Um aspecto fundamental nesse tipo de corte é a simetria e para reproduzi-lo é necessário cortar tiras ou palitos proporcionais e depois fatiá-los em quadrados.

Outro clássico tipo de corte criado na França é o Mirepoix, menor tipo de corte do universo da gastronomia, com cubos de aproximadamente dois
milímetros. Por ser bem pequeno, é feito com alimentos mais firmes, como cenoura, abobrinha, aipo, entre outros. Perfeitos tanto para decoração quanto preparações de molho ou sopas. Para reproduzir esse corte, é necessário cortar o ingrediente em tirinhas finas e em seguida, ir aos poucos cortando em cubinhos.