Glossário do Chef

Existem dois tipos de serviço à inglesa, o direto e o indireto, e os convidados são servidos nas mesas pelos garçons em ambos os casos. No serviço direto, o garçom traz a bandeja, apresenta o prato ao anfitrião e, após a aprovação, serve todos à mesa pelo lado esquerdo, utilizando talheres de serviços (pinças). No serviço indireto, o garçom utiliza o Guéridon, apresentando os alimentos. Ao ponto de a comida ser escolhida, o chef prepara o prato e o auxiliar o serve. O modo indireto é interessante pois apresenta maior requinte e classe.

É o tipo de serviço mais refinado, aquele que deve ser usado em jantares de gala e em festas formais. Nele, cada convidado tem um lugar definido em uma das mesas do salão, que já estão montadas com tudo o que é necessário para o serviço do buffet, como pratos, talheres e copos. O garçom se aproxima à esquerda do convidado e posiciona a travessa próxima ao prato, para que o próprio convidado se sirva. O mais habitual é um serviço com 5 pratos: uma entrada, um prato de peixe, um prato de carne e duas sobremesas.

Como o próprio nome sugere, o serviço volante consiste em uma dinâmica em que os garçons vão circulando pela festa para servir os convidados. O tipo mais habitual é o coquetel, que compreende diferentes opções de canapés, salgadinhos fritos e assados, e alguns tira-gostos quentes. O serviço volante é mais informal e estimula uma maior interação entre os convidados, sendo o preferido nas recepções mais modernas.

Se o evento é para muitas pessoas e não exige formalidade, o serviço à americana é o mais indicado. A ideia é servir em forma de buffet, ou seja, os pratos são colocados em uma única mesa e os convidados se servem à vontade, dirigindo-se até algum lugar confortável para comer. Este estilo de serviço se encaixa perfeitamente em reuniões mais informais, recepções familiares, aniversários e confraternizações. A grande vantagem é oferecer aos convidados variedade.

Originário da França, também conhecido como Noisette, esse corte é amplamente usado com frutas. O instrumento utilizado é um boleador de melão e graças a ele, o resultado obtido são peças com formato de pequenas esferas. Talvez esse seja um dos cortes mais difíceis de ser reproduzido, isso porque as esferas são simétricas e impecáveis. Esse corte é um charme, sendo ideal, por exemplo, para a decoração arrojada de uma mesa com frutas.

Também de origem francesa, o corte Macedoine é preferencialmente usado para o preparo de pratos em que os ingredientes são incorporados à receita, mas permanecem visíveis, como em maioneses ou saladas. Famoso no campo dos legumes, o corte possui formato cúbico e costuma ter em torno de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm. Um aspecto fundamental nesse tipo de corte é a simetria e para reproduzi-lo é necessário cortar tiras ou palitos proporcionais e depois fatiá-los em quadrados.

Outro clássico tipo de corte criado na França é o Mirepoix, menor tipo de corte do universo da gastronomia, com cubos de aproximadamente dois
milímetros. Por ser bem pequeno, é feito com alimentos mais firmes, como cenoura, abobrinha, aipo, entre outros. Perfeitos tanto para decoração quanto preparações de molho ou sopas. Para reproduzir esse corte, é necessário cortar o ingrediente em tirinhas finas e em seguida, ir aos poucos cortando em cubinhos.

É uma técnica eficaz composta por partes iguais de farinha e de manteiga, muito utilizada para espessar molhos ou caldos de última hora. Feita com a manteiga em temperatura ambiente, geralmente em cubos, e adicionando a farinha para homogenizar bem, deve ser levada a fervura por, pelo menos, uns 3 minutos para que o sabor de farinha crua desapareça. Pode também ser congelada e utilizada aos poucos, conforme a necessidade.

Chiffonade é uma técnica de corte no qual vegetais verdes folhosos, como o espinafre, a couve e acelga, ou ainda ervas de folhas planas como o majericão, são cortados em tiras longas e finas. É uma técnica francesa para o corte de folhas muito utilizada no Brasil, na couve da feijoada, por exemplo, e a vantagem é que as folhas podem ser cortadas ainda mais finas e a faca não as amassa, o que ajuda a manter os óleos essenciais e garante um melhor sabor.

Muitas vezes associado a um prato de uma gastronomia mais requintada, o tartar, também conhecido como tartare ou bife tártaro, passou a se difundir no Brasil e a conquistar o paladar dos brasileiros. No Brasil, convencionou-se chamar de tartar qualquer alimento picado em pedacinhos e servido com qualquer tempero, mas, tradicionalmente, é a carne bovina crua picada na ponta da faca e misturada à alcaparra, cebola ralada e gema, entre outros ingredientes.

Quem nunca teve a triste experiência de comer uma carne dura? Ou então, preparou aquele prato com muito carinho, mas na hora de comer se decepcionou ao sentir a carne rígida? Pensando nestas situações, a técnica de amaciar a carne é muito utilizada para deixá-la mais tenra, e para isso, pode-se fazer o uso de um martelo de cozinha, ou a marinar por diferentes períodos de tempo e temperos, que vão garantir total maciez e facilidade na hora da degustação.

É a forma em que está cozido um alimento, muitas vezes sendo através do calor. A cocção, por exemplo, de uma coxa de frango, que não pode estar muito vermelha no centro, ou ela vai estar crua. Já no caso de um legume al dente, ele não pode estar muito cozido para não ficar muito mole. Durante a cocção do alimento, é importante regar e virá-lo para que todas as partes fiquem igualmente assadas, sem ressecarem, e o tempo depende de alimento para alimento.

De origem espanhola, é basicamente aquela casquinha caramelizada que se forma no fundo da panela de arroz. A combinação do arroz e seu amido com a superfície da panela, em contato com o fogo alto e com o caldo carregado de proteína, leva à caramelização do grão, resultando na formação da tão desejada “crostinha”, que concentra um sabor intenso e dá textura aos pratos.

A palavra, em francês, significa queimado. Para dar o efeito, geralmente, usa-se um maçarico. Mas o alimento pode ser queimado em uma chapa bem quente também, como é o caso da cebola brûlée. O mais conhecido dos brûlées é o crème brûlée, uma sobremesa tradicional feita, basicamente, com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha. Para finalizar, uma cobertura dura de caramelo. É o encontro perfeito entre as texturas cremosa e crocante.

É um molho encorpado feito de tomate, legumes e vinho. Geralmente é preparado com carne em pedaços, mas pode também levar carne moída ou linguiça. Uma das principais características do ragu é o cozimento lento para que as carnes fiquem macias e se integrem ao molho concentrando  o sabor, por isso o preparo do Ragu requer paciência, já que ele vai ganhando sabor conforme os ingredientes cozinham.  Apesar do termo ragu vir do francês,  os italianos é que foram responsáveis por sua popularização. Lá, o molho é tradicionalmente utilizado no acompanhamento de massas.

É um corte de carne bem fino. Durante o preparo, corta-se medalhões de filé (pode ser bovino, de vitelo ou até de frango) e, com a ajuda de um batedor de carne entre plásticos, “abre-se” a carne para que fique bem fina e larga. Por ter uma espessura tão reduzida, o método de preparo mais recomendado é utilizando uma frigideira bem quente para selar a carne rapidamente. O corte nasceu de um prato criado por um famoso chef parisiense do século XIX, chamado Paillarde.

Esse é um tipo de arroz muito tradicional no preparo de risotos. Como tem mais amido, os grãos levam um pouco mais de tempo para cozinhar, entre 15 e 17 minutos. No entanto, essa demora é exatamente o que garante um risoto mais cremoso naturalmente e no ponto certo. Um clássico da culinária italiana é o risoto alla milanese, que tem cor amarelada devido à adição de açafrão. Com um pouco menos de amido, o arbóreo também é outra opção para preparar risotos.

O arroz japonês, diferentemente do arroz “agulhinha” brasileiro, tem um grão mais arredondado. O cozimento é feito sem sal ou temperos, buscando uma textura levemente úmida, grudada, mas não empapada, possibilitando que os grãos se soltem. Esse arroz é a base de muitos alimentos na gastronomia japonesa, como no preparo de sushis, temakis e os clássicos onigiri (ou bolinhos de arroz).

Assim como o arroz vermelho, é um tipo integral, com sabor amendoado, encontrado nas versões curta e longa e cheio de nutrientes: possui 20% mais proteínas e 30% mais fibras que o arroz integral, alto teor de ferro e menos gorduras e calorias. Ideal para receitas com frutos do mar e carnes de caça, além de risotos. A adição de cogumelos, como os da espécie shitake e shimeji, está entre as boas combinações com esse tipo de arroz.

Duro e levemente quebradiço, o arroz vermelho é integral e se destaca por seu sabor amendoado e aroma que remete a notas de mel. Comum na região Nordeste, especialmente no Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, tem como receita típica o arroz de leite. Preparado com leite e sal, as variações podem incluir carne de sol, queijo coalho, feijão-de-corda e legumes. Uma opção mais diferentona é o arroz vermelho à moda coreana. É só combinar pedaços de carne, legumes, cogumelos e ovos, além de gergelim e shoyu para finalizar.

Um dos segredos para conservar verduras e legumes por mais tempo pode estar na técnica do branqueamento, também chamada de choque térmico. Nela, os vegetais são cozidos por um curto período de tempo em água fervente e, em seguida, são esfriados imediatamente em uma tigela com água gelada e gelo. Este processo interrompe o cozimento, e, se feito de forma correta, preserva as cores, nutrientes e texturas dos alimentos. O branqueamento é o método mais indicado no preparo dos vegetais para o congelamento.

A defumação é um método de exposição de alguns tipos de alimentos à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira, com o objetivo de conservar ou modificar o seu sabor. O processo é feito a partir de diversas técnicas, muitas delas improvisadas na cozinha de casa, na churrasqueira ou até mesmo na fogueira. Além de carnes e peixes, hoje se defumam também os legumes, as frutas e até o leite. Quanto mais gordura o alimento apresentar, maior será a retenção da fumaça.

Uma técnica muito usada na Gastronomia é a de “selar a carne”. O ato de selar a carne nada  mais é do que o processo de fritar a superfície dela em uma alta temperatura com o objetivo de formar uma camada ou “casca” que deverá impedir que os “sucos” da carne se percam durante o seu cozimento, proporcionando mais maciez e suculência. O processo pode ser usado sempre antes do cozimento e também para carnes com longo tempo de cocção.

Uma preparação básica que consiste em clara de ovo e açúcar batidos, este é o Merengue. Ele é muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa ficar ainda mais deliciosa, incrementando tortas, soufflés, mousses e outras receitas. A proporção básica para sua produção é uma parte de clara para duas partes de açúcar. Quando as claras são batidas, o ar é incorporado e pequenas bolhas são formadas; assim que o volume triplicar e as claras ficarem brancas, o açúcar deve ser incorporado aos poucos. Esse açúcar com a agitação e umidade das claras será dissolvido e envolverá as paredes das bolhas de ar, estabilizando o merengue.

Nada mais é do que o próprio ato de cozinhar, o que pode ser feito com meios diferentes. É possível cozer um alimento em água, caldo, gordura e vapor. Na água, o alimento pode ser cozido quando o líquido entra em ebulição; no caldo, cozer em caldos de peixe, carne, legumes; e na gordura, é um cozimento mais lento e em baixa temperatura (“confitar”). Já, cozer no vapor é um método muito saudável que preserva a maioria dos nutrientes, sabor e textura dos alimentos

Todo mundo que, alguma vez, preparou um molho bechamel, popularmente conhecido como molho branco, já fez uma embamata. Embamata ou “roux” (pronuncia-se “roo”) é um termo que remete a uma mistura homogênea de farinha e gordura e, por isso, precisa ter proporções iguais. No caso do molho bechamel, a receita combina farinha e manteiga, mas várias outras bases de embamata podem ser usadas em outros preparos para engrossar caldos e molhos. A técnica também tem origem francesa.

O coulis é uma espécie de purê bem delicado, que pode ser doce ou salgado. Frutas e legumes são opções para preparar coulis e devem ser bem triturados e peneirados. Para preparar uma coluis de frutas vermelhas, por exemplo, deve-se incluir uma calda de açúcar com limão e eliminar todas as sementinhas após processamento em liquidificador e peneira. Já, os legumes, que devem ser previamente cozidos, precisam de um pouco de líquido na mistura e, também, passar pela peneira para chegar a uma textura mais fina.

É uma técnica clássica no trabalho com chocolate. O processo consiste em ajustar a temperatura gradualmente, evitando um choque térmico, a fim de conquistar mais sabor, brilho e facilidade na modelagem do chocolate. É através da temperagem que os cristais da manteiga de cacau ficam mais homogêneos, contribuindo para derreter na boca quando transformados em bombons, trufas, ovos de Páscoa e outras delícias. Tradicionalmente, essa técnica é feita sobre o mármore ou granito, em movimentos constantes com uma espátula.

É um pequeno buquê de ervas aromáticas, especiarias e/ou legumes. Geralmente, são usados tomilho, alecrim, sálvia, salsa, salsão, manjericão, orégano, louro, estragão e alho-poró, combinados ou não, e usados durante o preparo de receitas com cozimento lento para conferir mais sabor, sendo retiradas ao final. O bouquet garni pode entrar em caldos para risotos, ensopados, assados, defumados e carnes com molho, como o bife bourguignon, que é um famoso guisado de carne francês.

A organização na cozinha também é a base da gastronomia francesa. O “mise en place” indica o pré-preparo de tudo o que será usado, como alimentos descascados, cortados, ralados, separados em quantidades definidas, temperos à disposição e, claro, com a pia ou bancada limpa. Esse trabalho é fundamental, especialmente em cozinhas profissionais, pois contribuem para a agilidade e otimização durante a elaboração dos pratos, evitando desperdícios e mantendo padronizações nas receitas.

“Cortar à Julienne” é uma técnica francesa para cortar legumes, no sentido do comprimento, em finas e longas fatias. A perfeição no corte deverá deixar as fatias em tamanhos iguais, sendo comum e necessário aparar as sobras das pontas – que poderão ser usadas em caldos e sopas. Além da estética, o corte dessa forma faz com que o cozimento dos legumes seja por igual. Os legumes mais usuais para aplicar essa técnica são batatas, cenouras, aipo, abobrinha e pepino, e é menos tradicional para fatiar carnes.

Considerada uma técnica francesa chique, “confitar” é um processo de conservação dos alimentos muito antigo, em uma época que não existia geladeira. Carnes, legumes e frutas podem ser cozidos lentamente, em baixa temperatura, e armazenados na própria gordura, em azeite, vinagre, aguardente ou açúcar. O ideal é que sejam cortados em pedaços grandes ou sejam deixados inteiros, dependendo do tamanho. Além da conservação, o sabor é intensificado.

Essa é uma técnica muito usada na gastronomia e consiste em combinar dois ingredientes que parecem não se misturar, como os líquidos oleosos com não oleosos. É o caso de água, leite, suco de legumes e verduras combinados com azeite, óleos ou manteiga derretida. A emulsificação, contudo, é o ato de misturar com vigor, ou seja, aplicando força e rapidez até que essas consistências se incorporem. Temos a maionese, a mousse de chocolate, a vinagrete e o molho holandês como exemplos, podendo algumas receitas dobrarem de tamanho com a emulsão.

A marinada é um clássico muito conhecido para temperar carnes durante muitas horas, geralmente preparadas com vinhos, sucos de frutas cítricas, vinagre, cachaça e azeite, combinados a ervas frescas e secas, pimentas, sal, alho, cebola e especiarias. O frango e o peru são carnes brancas que ganham muito sabor e maciez quando passam por marinadas, sendo o primeiro muito indicado com suco de laranja e o segundo com vinhos brancos. Já as versões de marinadas secas podem sem usadas para conservar, adicionar ou retirar a umidade dos alimentos. 

Alguns ingredientes são mais duráveis e concentram melhor seu sabor quando são desidratados ou já apresentam naturalmente versões secas. No entanto, para usá-los é preciso hidratar por um período até mudar sua consistência. É o caso do trigo para kibe, o funghi secchi e a uva-passa (em algumas receitas). Estes itens, contudo, distinguem-se nas formas de hidratação: o trigo precisa descansar na água em temperatura natural, enquanto o funghi pede água quente. Já a uva-passa, pode ser hidratada com água, suco de laranja, vinho branco ou espumante.

Macerar não é necessariamente triturar um ingrediente. A ideia é amassá-lo para extrair o sumo e ter aromas e sabores liberados para drinks, molhos, essências e marinadas. Normalmente, a maceração é feita em folhas, frutas, flores e legumes, respeitando as particularidades: manjericão e hortelã devem ser macerados em movimentos delicados, apenas apertando contra o recipiente, para evitar liberação de amargor; frutas cítricas e vegetais pedem um pouco mais força, mas sem agredir muito as cascas; já as frutas vermelhas podem ser maceradas por completo.

Conhecido como um dos “molhos-mãe” da culinária clássica francesa, o molho hollandaise (também intitulado “molho holandês” ou “sauce hollandaise”) é feito com manteiga, gema de ovo e suco de limão. Ele é resultado de uma emulsão de gordura – mistura de dois líquidos imiscíveis – e água, e estabilizada a partir da gema de ovo. De fácil preparo, o molho hollandaise pode ser utilizado individualmente ou como base para outros molhos secundários.

Em tradução livre, “cartoccio” significa “cartucho”. O termo remete à tradicional forma de cozimento da culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou papel-alumínio antes dele ser colocado no forno. Esse processo é bastante antigo na Itália, vindo de muitos séculos, e, segundo teorias, é uma prática da época do Império Romano. Além de “al cartoccio”, o método também pode ser chamado “en papillote”.

De modo geral,  “bridar” é a prática culinária de atar para manter a forma do alimento enquanto ele cozinha. Técnica bastante antiga de amarrar o alimento, normalmente aplicada em carnes bovinas, suínas e aves, a prática de bridar visa dar a forma ou conservar os elementos alimentícios durante o processo de elaboração, assim facilita o trinchado e garante ótima apresentação do prato.

A conserva dos alimentos é uma das formas de preservação mais antigas do mundo e nasceu da necessidade humana de guardar alimentos por mais tempo. A técnica consiste em acondicionar o alimento cru ou cozido em um recipiente, adicionando líquidos e condimentos. Isso vai preservar os nutrientes e e agregar ao alimento o sabor e o aroma dos ingredientes utilizados. As conservas mais comuns são as de tomate seco, cebola, alho, ovo e batata, mas é possivel fazer com frutas, cogumelos e queijos.

O nome pode até assustar, mas a técnica de trinchar é mais simples do que parece. Ela consiste basicamente em cortar acarne em fatias iguais antes de servir. Essa técnica geralmente é utilizada no preparo do churrascos e assados. Para trinchar carnes, a regra básica é seguir sempre  o mesmo sentido do corte. Também é possível trinchar aves, como o frango e o peru, fatiando o peito em tiras finas e utilizando uma tesoura especial para cortar as outras partes da ave. 

É uma prática de preparo que consiste em retirar todas as escamas de um peixe. Também conhecida como descamação, a técnica é relativamente simples e pode ser feita com um descamador, com a ajuda de uma faca sem fio ou com uma colher, raspando a pele do peixe delicadamente, na direção oposta a que as escamas se formam, do rabo para a cabeça. Para uma escamação perfeita, os movimentos devem ser rápidos, mas feitos com leveza para não danificarem a pele do peixe.