Chefs Ariani Malouf, Marcelo Cotrim e Wal Untar revelam os pratos que sempre preparam em casa e que também podem compor o seu cardápio no almoço de Páscoa
Uma das celebrações mais importantes entre os brasileiros, a Páscoa é sinônimo de saudação e gratidão à vida, reflexão para aperfeiçoamento pessoal e oportunidade para estarmos com quem a gente mais ama. Ponto alto dos festejos, o almoço de domingo guarda um espaço bastante especial no coração e na memória de todo mundo. É a hora de preparar e saborear os pratos prediletos em família, matar a saudade daqueles que não temos a oportunidade de ver todos os dias, homenagear todos os que fazem parte da nossa história e nos alegrarmos com o entusiasmo da criançada e seus ovos de chocolate.
A mesa é sempre caprichada, com aquelas receitinhas que atravessam gerações. Mas o que será que os mais renomados chefs, reconhecidos por suas preparações requintadas e originais, escolhem para o seu menu nesta data? Como forma de parabenizar todos os profissionais que atuam na gastronomia pelo Dia Nacional do Chefe de Cozinha, comemorado no dia 13 de maio, o BigLar convidou três chefs prestigiados para dividir com você este segredo. Além de contar as dicas para garantir que saia tudo delicioso, Ariani Malouf, Marcelo Cotrim e Wal Untar compartilharam aqui um pouco de sua trajetória na concorrida profissão e as lembranças afetivas que tornam cada um desses pratos tão especial.
Temperos e alquimias das raízes libanesas
Há 25 anos cozinhando profissionalmente – mas, segundo ela, sempre com aquela sensação de ter começado ontem –, a chef Ariani Malouf recorda que tinha apenas 17 anos de idade quando foi morar em São Paulo em busca da tão sonhada carreira culinária. Depois de muita dedicação e trabalho para aprender a ganhar agilidade nos processos do dia a dia, hoje comanda a cozinha de três restaurantes e um buffet. Mas desde criança o interesse pela gastronomia já dava os primeiros sinais. “Gostava de ajudar minha mãe no preparo do kibe cru, receita que, ano após ano, não podia faltar nas nossas festas de Páscoa, honrando nossas raízes libanesas”, diz. “E hoje me alegro em ouvir meu filho dizer ‘Vovó Leila, faz kibe cru para mim’.”
Ariani acrescenta que os almoços que referenciavam a data para seus familiares, muitos deles no Clube Monte Líbano, tinham também, como atração principal, o carneiro recheado à moda árabe, receita que ela selecionou para os leitores da revista do BigLar. “Fiz uma adaptação para que todo mundo consiga reproduzir essa iguaria. Um pernil de cordeiro desmanchando e arroz árabe com amêndoas e snalbar, semente típica árabe também conhecida como pinole”, descreve. “Uma dica importante é bater o tempero no dia anterior e marinar o cordeiro mantendo na geladeira”, diz. “Dessa forma, terá um cordeiro com um sabor que vai surpreender todo mundo.”
Talento para inovar preservando a tradição
Ele fez a faculdade de gastronomia por hobby, depois de ter cursado Publicidade e Propaganda e Sistemas de Informação. Mal sabia que ali encontraria seu verdadeiro propósito. Foi assim que Marcelo Cotrim iniciou a trajetória que o transformaria em um dos chefs mais requisitados, hoje especializado em eventos personalizados e originais. Sempre em busca de aperfeiçoamento, passou por estágios em estabelecimentos renomados, como os dos chefs Alex Atala e Rodrigo Oliveira, mas, desde o início, estabeleceu um estilo único: seus pratos valorizam o melhor da tradicional culinária regional, com ampla utilização de ingredientes locais, mas agregam toques contemporâneos e técnicas modernas. Suas releituras surpreendentes ganharam todo o Brasil depois da participação no reality show gastronômico da TV Globo, Mestre do Sabor, uma das passagens mais marcantes de sua carreira. “Outro momento que considero inesquecível foi a oportunidade de dividir uma oficina com a icônica Dona Eulália, no evento Pantanal Cozinha Brasil. Foi sensacional!”
Da Páscoa, chegam igualmente lembranças valiosas. “Sempre tinha uma bela bacalhoada, peixes regionais, uma mesa bem farta, com minha mãe e minhas tias preparando banquetes que eram luxuosos em sua simplicidade, enquanto eu, meus irmãos e primos devorávamos ovos de chocolate nas redes da varanda. Que nostalgia boa!”, comenta Cotrim. “A receita que reservei aqui para os leitores da revista do BigLar traz muito desse afeto culinário. Sempre digo que a cozinha regional pode ser luxuosa na sua simplicidade, basta olharmos para ela com o carinho e o respeito que ela merece”, avalia. “Minha dica é uma só: aprecie sem moderação!”.
Receita de união, afeto e alegria
Desde pequeno, no meio da criançada da família, ele chamava a atenção: enquanto a turminha queria brincar e correr lá fora, ele preferia ficar ao lado da vó, doceira de mão cheia, ajudando a preparar os quitutes. Com o passar dos anos, a vida acabou tomando outro rumo, ele foi cursar Administração, Direito, trabalhar com o pai na empresa de autopeças e pensou até em se tornar juiz, chegando a prestar concurso e, para sorte de todos que já provaram seus cardápios deliciosos, não passou. Passou, isso sim, em primeiro lugar no vestibular para o curso de gastronomia, após decidir, finalmente, ir atrás do que fazia seus olhos brilharem. Assim foi a trajetória do personal chef Wal Untar, que teve inclusive o apoio de um grande amigo: o chef Marcelo Cotrim. “O Instagram ainda era novo, e ele postava umas fotos maravilhosas de seus pratos, o que me despertou ainda mais a vontade de fazer algo na área, mesmo que fosse por hobby”, relata. “Ele me aconselhou a ir atrás e fazer sem medo o que eu tinha vontade, e quando passei no curso em primeiro lugar, foi quando tudo começou”. Dali por diante, ganhou diversos concursos, estagiou com o chef Rodrigo Oliveira e participou de uma edição da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança em Cuiabá, coordenada pela chef Ariani Malouf, com a presença de profissionais de todo o país, fato que considera um dos mais marcantes de sua atuação. “Foi uma experiência e uma troca de conhecimentos incríveis.”
Untar ressalta que, em sua família, a Páscoa sempre foi sinônimo de comemoração, um momento de valorizar a união e a vida. “Este ano, será um pouco diferente, porque passaremos essa primeira data sem meus pais, mas, mesmo assim, não deixaremos de nos reunir. Falei para as minhas irmãs que, mesmo sem eles, agora a gente tem essa missão, até mais que antes, de não deixar essa nossa tradição acabar”, acrescenta o chef. “Essa receita que separei para os leitores da revista do BigLar é a que meus pais mais gostavam de apreciar neste dia, especialmente meu pai. Era muito bom ver a alegria deles nessas ocasiões e é isso que vamos levar para sempre: os momentos de felicidade, de comemorações, apreço, carinho e afeto, que fazem parte da minha história”.
O chef explica que é uma receita de fácil preparo, para todo mundo aproveitar a companhia um do outro e ninguém ter muito trabalho, mas chama a atenção para uma providência prévia importante. “Hoje, já encontramos o bacalhau dessalgado, mas se o leitor optar pelo bacalhau tradicional, precisa fazer a dessalga com antecedência, deixando o peixe imerso em água gelada na geladeira por dois dias, e trocando essa água quatro vezes por dia”, conclui Untar.