Tambaqui crocante

Destaque de sabores regionais em deliciosa harmonia

Um verdadeiro deleite para o paladar com o melhor do Brasil. Assim é a receita que o chef Marcelo Cotrim reservou para esta edição: Tambaqui crocante com purê de banana-da-terra e farofa de pimentas. Combinando com maestria sabores suaves e picantes, crocância e cremosidade, a preparação reúne ingredientes que representam, com orgulho, produtos naturais da região. “É um prato rico, em que podemos encontrar delícias dos três biomas contemplados no Mato Grosso, englobando a Amazônia, o Cerrado e o Pantanal”, explica Cotrim. “O Tambaqui, peixe de água doce, é originário da Bacia Amazônica, com poucas espinhas e gosto marcante, fica perfeito acompanhado com o purê de banana-da-terra, emulsionado delicadamente com creme de leite, e servido com a farofa, em que se destacam elementos igualmente presentes na culinária local, como a farinha de mandioca, as castanhas e as pimentas”, diz.

Ao gosto do freguês, mas com dicas do chef

Com tanta diversidade, a receita certamente fará bonito naquela ocasião especial para reunir os amigos e a família, mas Cotrim traz algumas recomendações para quem vai preparar o prato em casa. “É preciso ficar atento ao ponto certo do peixe, e isso vale para qualquer espécie, não só o Tambaqui, pois cozinhar ou assar em demasia deixa-o seco e fibroso, comprometendo o resultado, a regra aqui é seguir só o mínimo mesmo recomendado”, explica o chef. “Para o purê, é melhor assar a banana-da-terra para melhor consistência nessa forma de servir e, nesse caso, quanto mais madura, melhor”, indica. Para isso, na hora de comprar, prefira as totalmente amarelas, mas que ainda estejam firmes, sem rachaduras ou partes amolecidas.

Com pimenta e sem medo de ser feliz

Muita gente tem receio de usar pimenta nas preparações e acabar com um prato excessivamente ardido, colocando a perder todo o trabalho e o equilíbrio correto dos diferentes sabores. Mas nessa receita, o chef Cotrim assegura que os tipos selecionados podem ser utilizados à vontade, sem esse risco. “A pimenta-de-cheiro, além de ser muito fácil de encontrar, pois é cultivada e vendida em todo o país, pode ser considerada das menos ardidas, em compensação, confere um aroma incrível, fazendo toda a diferença e incrementando a farofa”, aponta. “E a dedo-de-moça também pode ficar menos picante, é só remover as sementes antes de usar, agregando apenas a casca”. A pimenta-de-cheiro tem um grau de ardência de somente 1.500 a 2.000, na Escala Scoville, enquanto a dedo-de-moça fica entre 5.000 e 15.000. Essa escala foi criada em 1912, por Wilbur Scoville, para justamente determinar quão ardida é a pimenta.