Antigo modo de conservação de carne, de origem italiana, o salame é um dos aperitivos prediletos na mesa dos brasileiros
Um dos tira-gostos preferidos em mesas e balcões de bares Brasil afora e figurinha fácil em tábuas de petiscos, o salame surpreende pela variedade de características, que apresentam combinações especiais com bebidas como cervejas e vinhos, além de harmonizar com queijos em receitas e sanduíches deliciosos, e até mesmo em pratos quentes, como massas, risotos e tortas.
A origem do salame é atribuída à Roma Antiga e representa uma das mais remotas formas de conservação de carnes, com a utilização de sal para aumentar a duração do alimento. Daí inclusive surgiu o nome, derivado do verbo italiano “sale”, que significa salgar. Como a carne se conservava durante muito tempo, o salame era consumido especialmente pelos camponeses como um substituto em períodos de escassez de carne fresca.
Historiadores apontam ainda que, na mesma época, versões do salame eram produzidas em países vizinhos como a Alemanha, que reivindicam a paternidade do embutido. O modo de produção teria sido inventado pelos lombardos, povo de origem germânica que invadiu a Itália no ano de 568 d.C., e, desde então, teriam introduzido a técnica de preparação de salame na Itália.
Do que é feito o salame?
Embora existam diversas variedades, um salame tradicional é feito de uma mistura de ingredientes que incluem itens como carne e gordura suína ou bovina cortada em pedaços (em versões industriais podem ser incluídos carne de frango e coração de bovino), sal, especiarias, ervas aromáticas e até mesmo vinho, em um método conhecido como charcutaria.
As carnes são moídas juntas, transformando-as em uma espécie de pasta. Na maioria das vezes, inclusive, as partes usadas são a paleta e a panceta. A medida como as carnes são moídas varia de acordo com o tipo de salame, mas invariavelmente a mistura deve ser mantida fria, de modo que a gordura fique sólida.
Depois disso, são adicionados os condimentos e as especiarias, iniciando o processo de adição de sabor e de curagem do salame. Responsável pela cura, o sal remove a água, o que faz com que seja inibida a proliferação de microrganismos responsáveis pela deterioração da carne que acontece após o abate. Posteriormente, ainda se adiciona pimenta, vermelha ou preta, alho e mais alguns condimentos. Logo depois, inicia-se o processo de fermentação a 30 °C, que diminui a acidez da carne.
Nesse processo artesanal, após um dia de fermentação, a carne é embalada em tripas naturais de suíno, vacas ou ovelhas, com uma encubação de mais 48 horas em um ambiente com umidade em torno dos 80 °C. Posteriormente, inicia-se a secagem, com temperatura em torno dos 15 °C. Essa fase pode durar de 30 a 90 dias, de acordo com o diâmetro do embutido.
O que é charcutaria?
Termo utilizado desde o século XV para representar as lojas de produtos feitos com carnes, principalmente suínas, a charcutaria é a arte de preparar a carne produzindo alimentos defumados, curados e embutidos, como salame, bacon, presunto, salsicha e outros. As técnicas podem variar de complexidade, em processos como defumação, fermentação, desidratação, cocção, marinada e salmoura.
Principais variedades de salame
O salame tem inúmeras variedades mundo afora, que são produzidas com variações de carnes e condimentos que fazem toda a diferença no modo de preparo. Um dos tipos mais conhecidos é o Hamburguês. Geralmente de diâmetro maior que os outros tipos e feito de carne bovina e suína, costuma ter pimenta-preta em grãos em sua receita, assim como cravo, cebola, coentro e páprica doce.
Já a variedade conhecida como Salaminho tem os mesmos ingredientes do já citado salame italiano, mas com sabor mais suave e espessura menor, passando por um tempo de cura de apenas um mês. Também de origem italiana, mais especificamente da região de Milão, o salame do tipo Milano é feito com carne suína, especialmente pernil e paleta.
Também feito exclusivamente de carne suína, mais especificamente o toucinho, o salame Alemão recebe temperos e especiarias como alho e pimenta-preta, acompanhado geralmente de vinhos tintos e cervejas artesanais encorpadas. Outra variedade inspirada no salame italiano é o Pepperoni, um embutido feito com carne suína e bovina, de origem norte-americana e de sabor picante, muito utilizado em pizzas.
Outros tipos de salame que fazem sucesso em tábuas e receitas são o salame Calabrês, também de espessura mais grossa como o Hamburguês e que recebe esse nome por levar pimenta calabresa, e o salame Colonial, preparado com pernil suíno, queijo colonial e especiarias, muito comum na região Sul do Brasil.
