Uma das bebidas mais queridas dos brasileiros, o café é consumido das mais diversas formas e em qualquer hora do dia
O cheirinho do café é inconfundível e o gosto é uma paixão compartilhada por muitas pessoas ao redor do mundo. Do forte sabor ao mais fraco e das texturas leves às mais condensadas, um cafezinho para quem gosta vai bem com tudo. Consumido em diversas formas — carioca, pingado, cappuccino, americano, descafeinado, expresso, etc. —, é uma das bebidas preferidas dos brasileiros, ficando atrás apenas da água.
Um estudo realizado pela plataforma Cupom Válido, com dados da Organização Internacional do Café (OIC) e da Dieese, mostra que, em média, os brasileiros tomam de 3 a 4 xícaras de café por dia. As principais escolhas da bebida são o expresso — opção pura e com forte sabor —, o pingado (ou café com leite) e o cappuccino. Esse é o trio que sobe ao pódio de preferências. O macchiato e o latte completam o ranking em quarto e quinto lugar respectivamente.
Publicada neste ano, uma análise da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC) destaca que o país consumiu 21,5 milhões de sacas de 60 kg em 2021 — e esse número deve aumentar ao longo de 2022. A produção do café é igualmente influente, com o Brasil sendo um destaque no cenário cafeeiro. Além de estar no topo no ranking mundial, detém esse título de principal produtor há 150 anos, com os principais estados produtores sendo Minais Gerais, São Paulo e Paraná. Cerca de 40% de toda produção mundial é fruto do solo brasileiro.
“O Brasil sendo o maior produtor do mundo tem muito potencial de qualidade a ser explorado”, pontua Boram Um, vencedor do Campeonato Brasileiro de Barista 2022, Q-Grader certificado pela CQI (Coffee Quality Institute) e fundador e sócio da Um Coffee Co, eleita duas vezes a melhor cafeteria de São Paulo.
Historicamente, o Brasil tem uma relação firmada com a produção e, por essa razão, inclusive, é um dos países mais exigentes do mundo no setor cafeeiro em relação a questões sociais e ambientais, com a atividade sendo desenvolvida com base em rígidas legislações trabalhistas e ambientais. Seja pelo seu grande consumo ou pela poderosa produção, a cultura brasileira de estar sempre acompanhada de um cafezinho, portanto, não é à toa.
Como surgiu o “cafezinho”?
De origem africana, mais precisamente da região da Etiópia, o café carrega alguns mistérios em relação ao seu princípio histórico. Contudo, estudiosos remetem esse início ao século IX. Boram Um conta: “A origem do café em si não é exata, porém se sabe que a produção de café se iniciou na região da Etiópia e o consumo se difundiu pelo Oriente Médio”.
Para a fabricação do café, o grão é extraído do fruto do cafeeiro — o qual faz parte da família Rubiaceae, mais precisamente do gênero Coffea —, que consegue produzir esse fruto do qual se extraem as sementes utilizadas para a criação do café que conhecemos. Para o consumo, o grão precisa ser obrigatoriamente torrado após passar por triagem e calibragem.
Os processos de torra podem ser diferentes, visando propostas, clientes ou mercado consumidor, que serão atendidos e, assim, as empresas conseguem garantir, também, peculiaridades aos seus produtos. Para finalizar seu preparo, após ser torrado, o café passa pela desgaseificação e, depois do descanso, será moído ou embalado em grãos.
Os diferentes tipos de café
Sem tantos mistérios sobre o produto final, a qualidade do café é muito associada ao aroma, aspecto, cor e gosto da bebida. E, de fato, há variação dos grãos e sabores a partir do conjunto desses fatores físicos, que são capazes de influenciar do início da pré-colheita até a pós-colheita.
A etapa da colheita é fundamental para conferir qualidade ao produto, sendo necessário compreender qual a melhor época e qual é o modo adequado de colheita para cada região do plantio devido às características da lavoura. Para esse momento, cerca de 70% do fruto precisa estar maduro e, em geral, esse período ocorre entre abril e maio no Brasil.
Existem múltiplas espécies de café, com 25 sendo exploradas comercialmente. No entanto, apenas 4 espécies são destaque no mercado internacional: Coffea arábica (café arábica), Coffea canephora (café robusta ou café conilon), Coffea liberica (café libérica) e Coffea dewevrei (café excelsa). Dentre os grãos arábica, são mais de 100 variedades disponíveis atualmente.
Sobre a diferença entre esses clássicos cafés, nota-se que o Robusta, por exemplo, é mais encorpado, intenso e presente no paladar se comparado ao Arábica, especialmente pelo primeiro ser composto pelo dobro de cafeína em relação ao segundo. No Brasil, são as duas espécies mais cultivadas e consumidas.
“As texturas físicas do grão não influenciam a bebida. Mas, sim, o terroir, variedade e processo”, explica Boram Um sobre as categorias de grãos. Por conta das diferentes características que podem surgir ao café, a ABIC propôs, pelo Programa de Qualidade do Café (PQC) criado em 2004, a certificação de quatro categorias de produtos.
A classificação se deu para nivelar a qualidade e peculiaridades do café: extra forte, tradicional, superior e gourmet. Assim, fica mais fácil, também, para o consumidor compreender qual experiência e sabor cada bebida consegue oferecer. “Os melhores grãos de qualidade na escala de pontuação da SCA [Avaliação Sensorial do Café] seriam cafés especiais que pontuam acima de 81 pontos”, comenta o barista.
“Café gourmet é um café de qualidade com uma quantidade menor de defeitos que o comercial, apresentando maior consistência. O especial já entra em outra escala de qualidade, sendo principalmente qualificado com pontuação. Hoje, as grandes marcas ainda são bastante comerciais, como Illy, Nestlé e Starbucks. Mas o café especial tem ganhado cada vez mais espaço no mercado”, pontua Boram Um.
O barista conclui sobre a realidade da produção: “O crescimento do café especial está em diferentes ritmos no mundo, com o Brasil crescendo em 17% e o americano 30%. Cada vez mais, o especial domina o mercado devido à qualidade de bebida e experiência única na xícara”.
Coado vs expresso
Embora atualmente existam múltiplas opções de bebidas que levam o café, “as mais procuradas são as clássicas como coados e expressos”, de acordo com Boram Um. “De fato, o coado é mais didático para consumidores entenderem a qualidade do café. Mas gosto bastante do expresso, devido à alta complexidade de preparo e também porque consigo exibir o potencial máximo do grão”, diz.
A diferença entre os dois, porém, é simples. Por ser diluído em água, o coado acaba sendo uma opção mais suave, enquanto o expresso é mais concentrado, conferindo um sabor forte e um aroma bastante marcante.
