Protagonistas clássicos

Como aperitivos, no prato principal ou incorporando receitas, os queijos especiais apresentam sabores singulares e marcantes

Branco, amarelo, fresco ou maturado: o queijo está entre as principais escolhas dos brasileiros. Seja acompanhando o prato principal, inserido como parte de uma receita ou usado como aperitivo, o alimento é um dos queridinhos (inter)nacionalmente, com cerca de 30% da produção mundial de leite sendo destinada à fabricação de queijos. Há uma gama de opções agradáveis e apetitosas para incluir no dia a dia com aromas e sabores que dão um toque de elegância e sofisticação às refeições.

Dentre as principais famílias do queijo, têm-se os holandeses, suíços, de massa filada, Cheddar e Parmesão, responsáveis por representar mais de 80% da produção mundial, que garante pelo menos 2.200 variedades de sabores. Grande fã do alimento, o Brasil produz 70 categorias de queijo, que é, certamente, um protagonista da culinária brasileira, com destaque para a muçarela (30% do mercado), o queijo prato (20%), o requeijão (7,5%) e o minas frescal (6%).

Como funciona a produção?

A produção de todos os queijos começa pela coagulação do leite, explica Elmer de Almeida, médico-veterinário e mestre em Zootecnia, que trabalha com queijos artesanais de leite cru desde 1998. “A partir daí, os processos mudam de acordo com o resultado que se quer da massa coagulada. Posso ter queijo de massa crua, cozida, filada e fundida. Cada tipo de queijo tem seu processo próprio. Existem queijos pelo mundo que muitos de nós desconhecemos,” completa.

A fabricação, portanto, começa com a seleção microbiológica e química do leite, que precisa ser minuciosamente selecionado, visando a uma qualidade superior à produção. Base da grande maioria dos queijos, o ingrediente pode ser de diversas origens animais tais como: cabra, búfala, vaca ou ovelha.

As características do alimento são modificadas, principalmente, a partir das condições em que ele é produzido — o bom pasto, raça do animal, ambiente de criação e/ou clima em que é maturado. Semelhantes às produções de uvas e vinhos, as diferentes qualidades são comparadas ao “efeito terroir”, ou “efeito território”. Conceito de origem francesa, o termo define uma extensão limitada da terra, com “terroir” compreendendo características específicas referentes à geografia, geologia e ao clima.

“O sabor do queijo está diretamente relacionado aos processos bioquímicos que acontecem durante sua maturação. O leite é composto por água, proteínas, gorduras e lactose. No processo de maturação, as proteínas, gorduras e a lactose sofrem ações bioquímicas que modificam suas estruturas e isto tem influência direta nos sabores e aromas dos diferentes tipos de queijos,” fala Almeida, que também lembra como “a ‘quebra’ da proteína influencia no sabor e textura”.

Múcio Furtado, um dos maiores especialistas em queijos do mundo e integrante da equipe do IFF – International Flavors and Fragancies, na Divisão H & B – Health and Biosciencies, acrescenta: “O que mais intriga os queijeiros, por ser um fenômeno fascinante, é a diversidade que se descobre nos fermentos láticos, que podem apresentar dezenas de espécies bacterianas, sendo que algumas conferem características muito peculiares a cada tipo de queijo”.

Queijos especiais

Em meio à variedade do queijo, têm-se os especiais, artesanais e tradicionais. Segundo Elmer de Almeida explica, “é uma questão de linguagem [e] nomenclatura”: 

“Há quem separe, denominando ‘tradicional’, aquele queijo mais antigo. Chamando de ‘especial’, aquele que contém fungos, leveduras ou mesmo ácaros. Tem quem denomina de ‘especial’ um queijo produzido por determinada raça animal. Já os ‘artesanais’, normalmente, são aqueles produzidos em pequena escala, na maioria das vezes por agricultores familiares”.

“Os queijos tradicionais (como o Prato, Parmesão, Provolone) ou os Especiais (como o Gorgonzola, Brie, Camembert, Reblochon) são geralmente feitos com leite pasteurizado, adicionados de fermentos selecionados, o que os torna mais regulares em termos de sabor e odor. Os queijos artesanais muitas vezes (mas nem sempre) são feitos com leite cru e assim contam predominantemente com a “flora” natural do leite. […] A seleção criteriosa do leite nesses casos é crucial para se obter resultados mais padronizados,” complementa Múcio Furtado.

Ainda, Almeida reflete: “O ser ‘especial’ depende da origem e modo ao ser produzido e manipulado. Temos sabores e aromas que atraem pessoas com preferência e paladares extremos. Para isso, temos queijos com a suavidade de um Gruyère, com a ‘força’ de um Roquefort, com a cremosidade de um queijo Serra da Estrela, ou mesmo com a acidez típica de um queijo do Serro. Quanto mais famoso e mais conhecido, mais glamouroso ele se torna”.

Sabores da grand’or

Nas prateleiras do BigLar, estão algumas opções deliciosas de queijos especiais. Da marca de origem holandesa, Grand’Or (que tem em seu portfólio as linhas Gardeli e Belprado), a seleção abaixo se preocupa em apresentar sabores inesquecíveis, garantindo experiências gastronômicas riquíssimas aos consumidores.

Grand’Or Edam: Queijo semimole de leite de vaca, o Edam, geralmente, é feito a partir de uma receita holandesa que remonta há séculos, pelo menos em 1300. Suave, levemente salgado, de textura macia e com aroma pouco acentuado, esse tipo de queijo é servido após o jantar ou como aperitivo, além de funcionar muito bem acompanhado de um bom vinho.
Sobre este tipo de queijo, Furtado explica: “O Edam é um queijo esférico (de 2 a 3 kg) e de sabor mais suave, pois se resseca muito durante a cura, cujo período varia bastante, de poucos meses a 2 anos”.

Grand’Or Gouda: Conhecido pelo sabor suave e textura macia, o Queijo Gouda apresenta algumas olhaduras de tamanho médio na massa. Pela suavidade e toque amendoado, é um dos queridinhos. Sua produção clássica é a partir do leite de vaca pasteurizado; alguns pequenos produtores gostam de empregar o leite de ovelha ou de cabra na sua longa maturação.

Múcio Furtado fala: “Os Gouda (12 kg em média) costumam ser curados por até 3 ou 4 anos e, por isso, têm um sabor muito acentuado e grande presença de cristais de tirosina na massa. É um sinal do envelhecimento gradual do queijo, um grande sinal”!

O Gouda pode ser consumido sozinho ou incorporado a lanches, cardápios diferenciados e diversas receitas. Os vinhos Malbec e Cabernet combinam muito bem com esse tipo de queijo.

Gardeli com Ervas: Grande queijo da Gardeli, o queijo Holandês Temperado com Ervas traz um costume tradicional holandês de adicionar ervas ou outras especiarias à maturação desse típico queijo. Ele apresenta pequenos furos, textura amanteigada, sabor doce e frutado, acentuado ao longo do tempo. Apesar de ser excelente para tortas, quiches e sanduíches, também pode ser consumido sozinho ou acompanhado de vinhos e cervejas holandesas.

Gardeli com Azeitona, Tomate e Alho: Outro destaque da Gardeli, o holandês com Azeitona, Tomate e Alho garante um sabor ainda mais único, com uma textura bastante cremosa. Receitas especiais com esse tipo de queijo podem trazer uma verdadeira exclusividade aos sabores. Ele pode ser combinado com vinhos tintos jovens, cervejas artesanais e/ou espumantes, além de ser bem harmonizado com massas e carnes grelhadas.

Gardeli Green Pesto: Esta versão do queijo holandês da Gardeli apresenta não apenas o sabor do pesto verde fresco italiano, como também a cor desse tradicional molho da Itália. Devido às características semelhantes ao pesto, o queijo pode ser combinado com massas, aves e peixes ou ser uma ótima opção de aperitivo.

Gardeli Trufa: Dentre os especiais da Gardeli está o Queijo com Trufas. Muito cremoso e com Trufas (os fungos mais cobiçados da gastronomia) em sua composição, esse queijo tem um sabor perfeitamente equilibrado, que pode ser incorporado às massas ou consumido sem acompanhamentos.

Grand’Or Maasdam: Com um sabor levemente amendoado e muitas olhaduras, esse queijo holandês, quando bem-feito, traz um gostinho de agrião diferenciado e interessante. O Maasdam acompanha bons vinhos e também pode ser apreciado sozinho como aperitivo ou combinado a outros sabores. “O Maasdam não passa de um queijo ‘suíço’ feito na Holanda (como se fosse um pequeno Emmental) de maturação de até 4 a 6 meses em média, e de sabor meio adocicado, com grande presença de olhos arredondados, de tamanho médio,” comenta Múcio Furtado.

Belprado: Queijo holandês semelhante aos queijos rígidos italianos, o Belprado garante um sabor único, com uma estrutura seca e granulada, permitindo com que os cristais dentro do queijo sejam provados. Este tipo pode existir em uma variação mais maturada (Extra Maturado) ou menos (Lightly Maturado), que confere um sabor mais acentuado ou mais suave, respectivamente. O Belprado pode ser acompanhado de um bom vinho ou de uma cerveja gelada. Por ser facilmente derretido, pode ser inserido em receitas do dia a dia ou, também, ser consumido individualmente.