Originário de povo nômade do norte africano, prato conta com inúmeras versões pelo Brasil
Poucos pratos apresentam tantas versões diferentes à mesa dos brasileiros como o cuscuz. No nosso país, o prato é feito à base de massa de farinha de milho, mandioca (aipim), polvilho ou arroz, com acompanhamentos diversos, como carnes, queijos, aves, peixes, legumes, na versão vegetariano/vegano ou até mesmo doce, para a sobremesa. Muito ligado à culinária do Nordeste, onde é amado pela população, o cuscuz, na verdade, faz sucesso em todo território nacional.
Há variações do cuscuz em flocos ou como farinha bem fininha. Já a forma de preparação não tem segredos: a sêmola é umedecida, cozida no vapor ou na cuscuzeira – a panela específica para este fim –, deixando o cuscuz com aquele formato de trapézio invertido e arredondado, servido com os acompanhamentos. O cuscuz é um alimento rico em carboidratos e uma ótima fonte de energia. É também rico em fibras, proteínas, cálcio e magnésio. Ao mesmo tempo que pode ser um aliado a uma dieta saudável e equilibrada, tem custo baixo.
À moda brasileira
O cuscuz já era popular em Portugal quando os colonizadores chegaram ao Brasil. Por aqui, a iguaria gastronômica se popularizou durante a fase colonial, muito presente na mesa de famílias mais pobres. Base da alimentação dos negros e preparado pelos escravos, era vendido em tabuleiros.
No Nordeste, ele integra refeições diárias, tendo como ingredientes preferidos o leite de coco, a manteiga, o queijo coalho e a carne de sol (charque). Há, ainda, a versão doce, que é comum entre os nordestinos no café da manhã, e também no Rio de Janeiro e na região Norte, onde é consumido com tapioca.
Já em regiões como o Sudeste, o cuscuz tem outras variações, principalmente em São Paulo. Em algumas receitas, a adaptação é feita com farinha de mandioca, substituindo, assim, o mais tradicional milho. O famoso cuscuz-paulista, geralmente, possui mais ingredientes, como tomate, palmito, milho, ervilha, bastante alho e cebola, com acompanhamentos que vão de sardinha e camarão à galinha. Com influências de indígenas e bandeirantes, a receita costuma ser servida fria. Há, ainda, o cuscuz à moda gaúcha, com linguiça, e à mineira, com bacon no recheio, muito parecido com o prato feito pelos paulistas.
Patrimônio da Humanidade
Em dezembro de 2020, o cuscuz se tornou Patrimônio Imaterial da Humanidade. O reconhecimento aconteceu durante videoconferência do Comitê de Patrimônio da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco).
O reconhecimento inclui, para além do alimento, toda a tradição relacionada à prática, ao preparo e ao consumo do cuscuz, assim como os conhecimentos ligados a esta tradição em países nos quais o prato é parte essencial de suas culinárias e culturas. O documento aponta que o prato é muito consumido em celebrações, festas, cerimônias e no cotidiano de países como Argélia, Marrocos, Tunísia, Líbia e Mauritânia.
Lembrando, ainda, que o cuscuz tem até dia mundial em sua homenagem: 19 de março. Coincidentemente, a data para comemorar o prato é a mesma usada para o Dia de São José, santo da igreja católica. Esta data é conhecida como um dos sinais para o início da plantação de milho, principal matéria-prima do prato.
Da África para o mundo
O mundo deu muitas voltas até que o cuscuz desembarcasse em nosso país. Pesquisas indicam que o prato já existia dois séculos antes de Cristo, na região do Maghreb, no norte do continente africano.
A origem do alimento é atribuída aos mouros berberes, um grupo nômade e que habita a região do deserto do Saara desde a pré-história. O primeiro registro escrito sobre cuscuz foi feito no século XIII, em um livro de cozinha magrebina. Em berbere, a palavra “k’seksu” vem do som do vapor na cuscuzeira durante o cozimento.
Já na Península Ibérica, região onde estão Espanha e Portugal, foi desenvolvido o chamado “cuscuz marroquino”, hoje em dia, definido como uma mistura da farinha ou sêmola do trigo, e logo incorporado à alimentação destes dois povos.
Outro país europeu em que o cuscuz é muito consumido pela população é a França, onde as primeiras referências ao prato são do século XVII. Em 2011, o cuscuz – ou coscous, como é chamado o prato pelos franceses – foi escolhido como o terceiro prato mais popular no país. O cuscuz também tem grande importância para os árabes, pois logo se espalhou pela região, em especial na Síria e na Palestina, sendo que neste último o prato foi modificado e é chamado de maftoul.