A tapioca, símbolo da culinária do Norte e Nordeste brasileiro, ganhou o brasil
Embora seja comumente associada às deliciosas panquecas com recheios doces ou salgados, o termo tapioca designa a farinha obtida a partir do amido da mandioca. Esse ingrediente típico brasileiro tem origem indígena e seu sucesso foi tamanho que as receitas tradicionais perduram até os dias de hoje, originando também inúmeras variações deliciosas.
Nos primeiros anos da colonização, os portugueses encontraram nas aldeias o resultado da criatividade dos índios, que descobriram formas de aproveitar a raiz abundante no país, extraindo dela sua goma e criando receitas como o beiju, a própria tapioca e inclusive, bebidas alcóolicas.
Acostumados com o trigo, os colonizadores europeus constataram que as tentativas do cultivo em São Vicente falharam, devido ao clima não apropriado para o plantio, e logo, com a escassez da farinha de trigo, perceberam o polvilho como um saboroso substituto para suas receitas e passaram a incorporá-lo no seu dia a dia. Assim, surgia no século XVI, na cidade de Olinda, Pernambuco, a primeira casa de farinha brasileira.
Desse modo, a tapioca ultrapassou as fronteiras do Norte e Nordeste, conquistando os paladares das demais regiões, e ainda, anos mais tarde, tornou-se a base da nossa alimentação, durante grande parte do período colonial. Tudo isso a tornou um patrimônio histórico e diferentemente de outras receitas popularizadas aqui e abrasileiradas, a tapioca tem DNA totalmente nacional.
Evolução
Da extração ao preparo, a tapioca sempre foi sinônimo de simplicidade. Ao contrário das farinhas comuns, produzidas a partir das fibras, a farinha da tapioca provém do amido da mandioca, ou seja, é extraída de sua goma. Para produzir a goma, corta-se a raiz da mandioca e retira-se a sua casca. Depois, os pedaços são ralados bem finos e adiciona-se água, formando uma massa bem molhada. Essa massa será peneirada e colocada sobre um tacho de metal bem quente, geralmente de cobre. Ao ser aquecida, adquire caráter crocante, podendo ser consumida in natura. Nas indústrias, tenta-se reproduzir o processo em grandes caldeiras, mas o resultado tem um aspecto mais granulado e rígido.
Quanto às deliciosas panquecas que carregam o nome desse poderoso ingrediente, podem ser preparadas em uma chapa ou frigideira aquecida, que se juntam formando uma panqueca ou crepe seco, em forma de meia-lua. O recheio varia de acordo com a região, são eles os responsáveis por dar um toque especial na receita, mas a tradicional fórmula pernambucana é feita com coco e queijo coalho.
Chegando aos menus dos restaurantes do Sudeste e Sul, surgem os bolos, os pudins e os sorvetes. Inovando também as receitas tradicionais, o pão de queijo, a pizza e o crepe agora têm a farinha comum substituída pela goma da tapioca, proporcionando versões mais leves e saudáveis. Enquanto isso, nas praias cariocas, o que mais faz sucesso são as tapiocas acompanhadas por generosas porções de leite condensado e chocolate.
Com a onda gourmet, o quitute também foi incrementado, ganhando versões mais sofisticadas. O presunto deu lugar ao salmão defumado e o leite condensado cedeu lugar ao creme brûllée. Invenções à parte, a tapioca vai bem com tudo, a qualquer hora do dia, podendo ser uma refeição completa ou até mesmo um snack.
Evento saboroso
Na pernambucana Olinda, é tradição provar o quitute nas barracas do Alto da Sé. Se estiver na cidade no fim de junho, você tem a chance de experimentar a versão gigante e coletiva da iguaria (mede 1 metro), preparada sempre em 28 de junho, véspera do dia de São Pedro, produzida pela associação das tapioqueiras de Olinda.
Nutrição
A tapioca é composta por carboidratos ricos em amido. Por isso, seu índice glicêmico é alto. Esse mede a rapidez com que os níveis de açúcar no sangue aumentam após a ingestão. Ou seja, pode ser perigosa para os diabéticos, mas benéfica para quem pratica atividades físicas.
Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e boa parte das farinhas de aveia, a tapioca é uma aliada para substituir o pão até hoje. Uma ótima opção para ser consumida durante o verão, por ser um alimento leve e saboroso.
A tapioca também é livre de colesterol e graças ao seu alto valor dietético, ou seja, presença de fibras, é possível atingir o valor diário recomendado de consumo com uma porção, oferecendo muitos benefícios à saúde.
Beiju x Tapioca
Assim como a tapioca, o beiju gera muitas dúvidas em relação a sua definição, mas basicamente, a diferença entre os dois encontra-se no modo de preparo. Enquanto a tapioca é preparada com a goma, o beiju é a iguaria feita a partir da massa da mandioca ralada e peneirada, ou seja, é utilizada toda a mandioca moída e não apenas o amido. Também é preciso atenção para não confundir o beiju com biju. O biju, apesar de ser feito com o polvilho, é um tipo de biscoito doce, crocante e bem fino, encontrado no formato de canudo.