Mais gelo, por favor

O Bartender profissional precisa estar por dentro de toda a gestão do bar, além de ser criativo, carismático, organizado e, claro, de entender de bebidas

O divertimento não está completo sem esse profissional à beira do balcão, com seus inúmeros utensílios, preparando e servindo os drinques clássicos ou da moda. O bartender (barman), ou barmaid, como é chamada em sua versão feminina, faz a alegria dos boêmios e tem no dia 4 de outubro a sua data comemorativa. 

Sua função em um bar, para além do que a maioria das pessoas imaginam, não é “apenas” servir o copo dos clientes, mas estar à par de toda a gestão do lado de dentro do balcão. O bartender precisa ter conhecimento e criatividade para experimentar novas combinações de bebidas que vão fazer sucesso em baladas, restaurantes, festas, aniversários, formaturas e casamentos. 

Além disso, é claro, ser simpático e carismático para deixar à vontade os frequentadores do ambiente, e ter organização e higiene, para que seu espaço de trabalho esteja sempre limpo e apresentável. O bartender precisa também estar em constante aperfeiçoamento, pois é uma profissão que vê novidades surgirem a cada dose servida.  

Das tabernas para os bares modernos

Há relatos que as tabernas dos impérios gregos e romanos já tinham uma pessoa para preparar as bebidas que seriam fornecidas. Mas apenas em meados do século XIX, em países como Estados Unidos e Inglaterra, o profissional do balcão começou a ter a visibilidade que teria dali para frente, tornando-se uma espécie de alquimista moderno. 

A criação da profissão de bartender foi algo fundamental para a revolução da coquetelaria – ou mixologia, como é denominada atualmente –, e o principal responsável por isso foi Jerry Thomas. “Pai da coquetelaria”, o norte-americano posicionou o bartender como um showman, com todos os aspectos e habilidades que este profissional apresenta atualmente. Thomas ainda escreveu livros com suas receitas de coquetéis. O mais famoso deles é “The Bartender Guide or How to Mix Drinks”, publicado em 1861. 

Um ambiente basicamente masculino, os bares – do francês “barre”, em português barra, objeto colocado para que os clientes não passassem para o outro lado do balcão – começaram a ter uma maior presença das mulheres em sua administração a partir de Ada Coleman. Em 1903, ela se tornou responsável pelo famoso american bar do hotel Savoy, em Londres, onde fez fama e por lá ficou durante 20 anos.

Atualmente, os bartenders são classificados em três tipos de profissional, com algumas distinções entre eles. Há o barman clássico, presente em ambientes mais chiques. Eles trabalham em trajes sociais e geralmente têm mais tempo de profissão, com vasto conhecimento sobre a origem e composição das bebida.

O nightclub bartender tem um estilo mais despojado, mas entende de bebidas tanto quanto o primeiro. Seu modo de trabalho é mais ágil e focado estrategicamente em bares de maior circulação. Com perfil mais jovem e roupas despojadas, o barman freestyle possui habilidades como mágica, pirofagia e malabarismo com garrafas (flair). Seu conhecimento sobre coquetelaria é básico, e seus serviços são mais utilizados em festas e casas noturnas voltadas ao público jovem. 

Quase meio século de profissão

Sinônimo de bartender no Brasil, Derivan Ferreira de Souza entende dos segredos da profissão como poucos. Atualmente, comanda o balcão do clube paulistano Blue Note Jazz Club, mas já emprestou sua técnica e seu conhecimento a algumas das principais casas noturnas do país. 

Mestre Derivan, com o é conhecido pelos fãs da arte da coquetelaria, iniciou os estudos pelo Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) com o curso de Hotelaria, com posterior especialização em gestão de bares no Instituto Ernesto Maggia, em Streza, na Itália.

No ofício desde 1973, Derivan conta que muita coisa se transformou nessas décadas e que hoje ficou mais fácil se inteirar das novidades dos principais centros. “Ocorreram mudanças como o acesso a informações, utensílios, insumos e bebidas, das coisas que estão acontecendo na Europa, Estados Unidos e Ásia. As tendências de consumo chegam mais rápido por aqui, e nos integramos junto à comunidade de bartenders mundiais”, registra ele. 

Sobre o futuro da profissão no mundo pós-pandemia, Derivan afirma que uma das tendências é que o bartender tenha seu próprio bar, com uma coquetelaria mais autoral, e com aposta nos produtos nacionais qualificados. “A ideia é seguir por um caminho de uma coquetelaria de resultados, com insumos brasileiros de qualidade. Pensando sempre em baixar custos e sem deixar cair o padrão”, completa o mestre da coquetelaria.