O carpaccio, antepasto de origem italiana, em pouco tempo se consagrou na gastronomia mundial como refeição leve e requintada e ganhou diversas adaptações
Os antepastos possuem muita importância e papel de destaque na gastronomia italiana, e, com o tempo, foram se popularizando nas mesas de outras nacionalidades. É o caso do Carpaccio, que, apesar de não ser uma criação muito antiga, se tornou um prato muito apreciado, e, aqui no Brasil, até ganhou diversas adaptações.
Você sabia que o prato foi criado especialmente para uma cliente por recomendação médica? E que seu nome é inspirado em um pintor italiano? Originário de Veneza, na Itália, embora já tão consolidado na gastronomia, o carpaccio é uma criação “recente”, da década de 1950, pelas mãos e mente do Chef Giuseppe Cipriani.
Origem inusitada
O então dono do Harry’s Bar teria recebido a visita da Condessa Amalia Nani Morcego, já assídua cliente, com um pedido especial de uma refeição com carne crua, que é rica em ferro, por recomendação médica. Para satisfazer a freguesa e disfarçar o gosto da carne crua, foi criado, então, o carpaccio, acompanhado de um molho especial.
Elaborado com fatias extrafinas de carne crua bovina, o prato era temperado com um molho, originalmente composto por maionese, molho inglês, suco de limão, leite, sal e pimenta do reino. Como “grand finale”, recebia uma salpicada de queijo ralado e alcaparras. A receita foi batizada de “carpaccio” em referência ao pintor renascentista italiano Vittore Carpaccio, cujas obras de arte, marcadas pela cor vermelha, fizeram o chef Cipriani associar a sua invenção.
Depois de conquistar toda a Europa, o antepasto chegou ao Brasil na década de 70, trazido pelo Chef Massimo Ferrari para seu restaurante de São Paulo, o “Massimo”. Entre nós, o molho mais comum é preparado com azeite, mostarda, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhado com lâminas de queijo parmesão.
Carpaccio: uma técnica, muitas variações
O carpaccio conquistou não apenas os paladares, como também a técnica de cortar os alimentos em finas “lâminas” caiu no gosto dos chefs de cozinha, que sempre estão em busca de inovar as receitas. Ele se firmou como uma das opções de pratos leves mais requintados nos restaurantes, sendo os cortes bovinos mais usados os de lagarto ou filé mignón. Nada impede, no entanto, que sejam usadas outras carnes, como a de cordeiro, por exemplo.
O termo carpaccio, na verdade, passou a ser aplicado para se referir aos pratos que seguem a técnica das fatias finas de alimentos crus, e a criatividade corre solta. Para quem dispensa carne vermelha, há opções do prato elaborado com polvo, salmão e outros tipos de peixe, por exemplo. O público vegetariano também não fica de fora, sendo possível encontrar carpaccio de palmito pupunha, beterraba, abobrinha, entre outros.
No berço da criação
Localizado junto a Piazza di San Marco, o Harry’s Bar, fundado em 1931, ainda pode ser visitado para experimentar um autêntico carpaccio em uma passagem por Veneza. O estabelecimento é uma verdadeira instituição veneziana de cultura alimentar, tendo, ao longo das décadas, entre seus habitués, políticos, artistas, pintores e escritores, sendo um dos mais famosos deles o escritor norte-americano Ernest Hemingway.