Jóias da Gastronomia

As trufas são iguarias típicas da Itália com forte apreço na alta gastronomia, que geram muito requinte e sofisticação aos pratos, exalando aroma e sabor

Uma preciosidade gastronômica. Assim podem ser descritas as trufas ou tartufos, que são um fungo comestível, um tipo de cogumelo subterrâneo, implementados aos pratos da alta gastronomia. Delicadas, de aroma inebriante e sabor marcante, as trufas são até consideradas “diamantes da gastronomia italiana”.

E não é para menos, a procura por este produto da natureza chega a ser uma espécie de caça na Itália, o que explica o seu alto valor de aquisição. E é uma caça no sentido literal da palavra, afinal se utiliza até cães farejadores à sua procura, pois os homens não tem acesso facilitado às trufas, e precisam destes colegas de quatro patas com faro aguçado para as encontrar.

Com isso, percebe-se que se tratam de verdadeiras raridades e, como tais, seu valor de aquisição não seria baixo: o preço do quilo da trufa negra pode ultrapassar mil reais, enquanto o da raríssima e prestigiada trufa branca pode chegar – ou ultrapassar – a casa dos 20 mil reais. Um trunfo na gastronomia europeia, a trufa começou a despontar por aqui no Brasil, onde alguns restaurantes chegam a organizar festivais em determinadas épocas do ano para viabilizar o fornecimento de pratos com a iguaria – entre junho e setembro, é a temporada das trufas negras; e em novembro, é a vez das trufas brancas.

Riqueza à mesa

As trufas são constituídas por um alto teor de água (cerca de 70 %), fibras, sais minerais e proteínas, além de serem pobres em gorduras e totalmente livres de colesterol, o que ajuda na proteção de doenças cardíacas e nas demais ocasionadas pelo acúmulo de colesterol na corrente sanguínea.

Além disso, por crescerem próximas às raízes de algumas árvores, elas adquirem algumas características e substâncias orgânicas das espécies de plantas com as quais vivem em simbiose. Por exemplo: as trufas próximas aos carvalhos têm um cheiro mais aromático, enquanto as próximas às tílias e aos choupos são mais leves e cheiram a alho.

Os tipos mais apreciados e conhecidos, em ordem de importância, são:
• Tuber magnatum Pico, conhecido como “trufa branca”;
• Tuber melanosporum Vittadini, conhecido como “trufa negra preciosa”;
• Tuber uncinatum, conhecido como “trufa uncinato”;
• Tuber aestivum Vittadini, conhecido como “trufa de scorzone”(ou trufa de verão);
• Tuber borchii Vittadini, conhecido como “trufa de bianchetto”.

Agora, conheça as particularidades das espécies mais celebradas na gastronomia, a branca e a negra.

Trufas Brancas

A mais cara das espécies também é a mais rara delas. Grande parte das trufas brancas são provenientes da cidade italiana de Alba, no Piemonte, uma das mais importantes regiões vinícolas do mundo, e onde é realizado anualmente um festival para vender os tartufos recém-colhidos, dentro das normas de qualidade na “Carta di Qualità del Tartufo Bianco”.

De inigualável aroma e sabor mais pronunciado, as brancas são comumente aplicadas na culinária de forma crua e em pequenas quantidades, pois caracteriza fortemente os pratos que tempera, fornecendo um cheiro forte, penetrante e persistente. Usada na cozinha como tempero de alimentos cozidos ou malpassados, ralada ou finamente cortadas por uma lâmina específica – a espessura ideal é de uma folha de papel –, este tipo de trufa é usado na finalização de pratos como massas, risotos e ovo frito.

Trufas Negras

Diferentemente das brancas, as trufas negras são cozidas para manifestar mais o sabor e liberar o seu aroma característico. São mais fáceis de serem encontradas, concentrando-se na Itália e na França. Chamadas de “diamante negro” ou “pérola negra”, estas trufas têm superfície mais rugosa e são mais resistentes aos manuseios comparadas às brancas, podendo ser lavadas em água. São empregadas na culinária na criação de massas, risotos, polentas, carnes de caça, cordeiro e vitelo, e também tem no ovo sua dupla perfeita.

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