Surgida há séculos e de origem sírio-libanesa, a esfiha tem alta popularidade no Brasil e está presente em restaurantes, redes de fast food, botequins e nas festas de família
A região do Oriente Médio tem uma gastronomia muito rica, que originou uma incrível variedade de iguarias, salgadas e doces, que conquistaram o mundo todo. Foi de lá, mais exatamente de países como Síria e Líbia, que a esfiha – junto de outros quitutes como o quibe, o hommus, a coalhada seca e o tabule – vieram na bagagem das famílias imigrantes a partir do final do século XIX e início do século XX, que se espalharam pela América do Sul, inclusive o Brasil, onde foi abraçada por pessoas de variadas origens.
Tão popular entre os brasileiros que pode ser encontrada à venda em diversos lugares, a esfiha – ou “esfirra” na grafia local – está em restaurantes árabes, em grandes redes de fast food e pizzarias /esfiharias, em festas de criança e grandes banquetes, na mesa de café da tarde ou jantar das famílias brasileiras, em padarias, lanchonetes e botecos, de lugares requintados aos mais simples.
No Brasil, ao menos, os recheios mais “normais” também já perderam, faz tempo, a exclusividade no gosto dos apreciadores da gastronomia sírio-libanesa. Esfihas de carne bovina moída, queijo muçarela e frango disputam lugar com ingredientes menos “tradicionais”, como atum, calabresa, queijo cheddar, catupiry, ricota e legumes. Isso sem falar das esfihas doces, com inúmeras combinações de chocolate, goiabada, leite ninho e doce de leite, que deixam os tradicionalistas da culinária árabe de cabelo em pé.
O nascimento da esfiha
Chamada no mundo árabe de “Lahm bi Ajin” – algo como “carne na massa” –, versões não faltam para o nascimento da esfiha. O costume de achatar o pão teria surgido antes, provavelmente no Iraque. Com a massa feita dessa maneira, o uso de talhares era dispensável, já que assim ficava fácil comê-lo com as mãos.
O mais provável, no entanto, é que o pão sírio, chato e arredondado, assado no forno, com recheio de carne de carneiro – animal comum nesses países de regiões montanhosas – e temperado com cebola, que se tornaria a receita clássica da esfiha, tenha surgido em torno de três séculos antes de Cristo com os fenícios, antiga civilização que habitava regiões onde estão hoje o Líbano, Síria e Israel.
Estudiosos da gastronomia árabe, inclusive, apontam a cidade de Baalbeck, no Vale do Beqa, no Líbano, como o verdadeiro local de origem. Com frequência, o alimento chegava ao outro lado da fronteira, em Homs, na Síria, sendo bastante comum na região, uma vez que era feito pelas famílias mais pobres e logo foi difundido por outras regiões do Oriente Médio, como a Palestina, o Egito e a Jordânia.
Ao ser trazida para o Ocidente é que a esfiha começou a ser fechada, além de ser incrementada com ingredientes como o tomate, que dá um toque especial ao quitute. Em nosso país chegou primeiro à cidade de São Paulo e ao interior do estado, locais que mais receberam famílias sírias e libanesas em um primeiro momento. Porém, logo a culinária árabe se difundiu por todas as regiões do Brasil.