Delícias árabes disseminaram-se pelo país através dos imigrantes e ganharam o paladar brasileiro
A cultura milenar dos países do Oriente Médio chegou ao Brasil por meio dos imigrantes árabes, que trouxeram, na bagagem, sua história e seus sabores. Com forte personalidade, a gastronomia árabe é muito apreciada em todo o Brasil e é conhecida por seus ingredientes e técnicas. “Na cultura árabe, a comida recebe a importância merecida, pois representa a união familiar, onde, obrigatoriamente, todos de um clã se reúnem em volta de uma mesa posta com iguarias para suas confraternizações, tanto sociais quanto familiares”, explica o chef de cozinha Samir Cauerk Moyses, proprietário do restaurante Folha de Uva, em São Paulo, que oferece um cardápio baseado nas receitas de seu avô, cumprindo, rigorosamente, o melhor da culinária libanesa.
De acordo com a Universidade Federal do Paraná, pesquisadores afirmam que a imigração árabe no Brasil teve início no século XIX e, a partir do século XX, o número de imigrantes árabes cresceu rapidamente, concentrando-se, principalmente, nos grandes centros urbanos. E estes imigrantes trouxeram para o Brasil todo seu conhecimento sobre a culinária árabe.
Esta gastronomia remonta a, pelo menos, mil anos, sendo originária dos fenícios. “Quando, normalmente, nos referimos à culinária árabe, aqui, no Brasil, estamos generalizando uma cultura alimentar que provém de 23 países que compõem a comunidade de língua árabe. Porém, dentro desta comunidade, Líbano e Síria são os países que mais têm sua culinária disseminada entre nós. Portanto, seria mais correto dizermos que nossos restaurantes no Brasil servem a comida sírio-libanesa”, revela o chef Samir.
O sucesso da culinária árabe, mais especificamente da culinária sírio-libanesa no Brasil, deve-se ao grande número de descendentes árabes que imigraram da Síria e do Líbano em busca de oportunidades.
A esfiha, o quibe e a coalhada se tornaram alimentos populares ao paladar brasileiro, sendo facilmente encontrados em qualquer cidade e, até mesmo, em redes de fast-food. Mas a gastronomia árabe é bastante rica e saborosa, e vai muito além destes três pratos.
“Quando as pessoas visitam o Líbano, é uma tradição presentear os mais próximos com uma lata das maravilhosas baklavas. Sempre que eu viajava, precisava voltar com uma mala lotada de doces para os amigos que estavam no Brasil. Nossa intenção é trazer ao país – que tem a maior comunidade libanesa fora do Líbano – o que há de melhor, com os ingredientes mais frescos e tenros”, diz Issam Sidom, proprietário do restaurante Alyah.
Sabores do Oriente Médio
Trigo, cevada, tâmaras, carne, arroz e alguns derivados do leite foram os primeiros alimentos que formaram a base alimentar da cultura árabe. A maior parte destes ingredientes era cozida em água, misturada em gordura e assada na brasa ou vapor, ou conservada em salmoura.
Os países do Oriente Médio têm, em suas raízes culinárias, os mais variados tipos de temperos, grãos, vegetais e carnes que agregam sabores muito específicos em seus pratos típicos. O hábito do consumo das carnes de cordeiro vem de suas regiões remotas e montanhosas, onde não havia espaço físico para criação de grandes rebanhos bovinos. “Seus temperos como o zaatar, alecrim, hortelã, coentro, dentre vários outros, conferem a sua comida aromas específicos e muito agradáveis ao paladar e que se complementam com as especiarias e condimentos como açafrão, canela, noz-moscada, cravo. Além disso, temos, como ingredientes de grande destaque em nossas cozinhas, os grãos e os vegetais, que fazem parte da grande maioria dos pratos sírio-libaneses. Destacamos o trigo em várias formas, o grão-de-bico, as lentilhas e, como vegetais indispensáveis em nossa culinária, as abobrinhas e berinjelas. Também utilizamos muito repolhos e as folhas de parreira, para fazermos os, mundialmente conhecidos, charutinhos de folha de uva”, explica o chef Samir Cauerk Moyses.
Refinadas, delicadas e saborosas, as sobremesas árabes também ganharam o paladar do brasileiro. De modo geral, são feitas com mel, farinha de trigo e levam, em seus recheios, damascos, nozes, castanhas, pistaches e amêndoas.
“Destacamos, na Síria e Líbano, os doces folhados, os de macarrãozinho, os pastéis chamados Ataif, que são recheados com nozes ou ricota, e o Mallabye, um manjar que, por sua delicadeza e sabor, é chamado de Manjar dos Deuses. Nas sobremesas, sempre destacamos os pistaches, a água de flor de laranjeira e flor de rosas que, juntas com o misk, uma espécie de resina árabe, dão os sabores e aromas específicos do Oriente Médio”, comenta Samir Cauerk.
As bebidas típicas são o chá, principalmente o chá-preto e de hortelã que, juntos com o café, fazem parte integrante de uma típica refeição árabe. Também se consomem as cervejas produzidas no Líbano, de altíssima qualidade e o típico Árak, um destilado de uvas com aniz.