Os primeiros relatos da presença do sushi foram registrados no Japão, por volta do ano 700
O sushi, figura carimbada em diversos meios e de diversas formas, do restaurante japonês à churrascaria, de um jantar romântico a um piquenique no parque, existe há mais de 1.300 anos, tendo surgido, inicialmente, em países do Sudeste Asiático, como Tailândia e Malásia, e como quase todas as boas e duradouras invenções da humanidade, a iguaria foi inventada meio que por acaso, a partir de um problema que precisava ser resolvido: a conservação dos peixes.
Seguindo as técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático, a cabeça e as vísceras do animal eram retiradas, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação.
Sendo assim, naquela época, prensava-se o peixe salgado com arroz, que era utilizado somente para conservar o peixe e depois era jogado fora, uma vez que o longo processo de armazenamento (de um a três anos) tornava o arroz impróprio para consumo e somente o peixe era aproveitado. Com o passar dos tempos e o visível encarecimento do arroz, no entanto, esta prática de conservação foi sendo, gradativamente, deixada de lado por muitos daqueles países.
No Japão, as primeiras evidências da presença do sushi, vindo por meio da China, foram registradas por volta do ano 700. Quando foi introduzida neste país, no século VII, a técnica de conservação sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras, para prensar o peixe cru e o acréscimo do arroz. Assim, foi criado o tipo de sushi narezushi, que tinha o odor e sabor fortes como características. Um exemplo atual deste tipo de sushi é o funazushi, feito com a carpa.
Em seguida, no século XV, um tipo de sushi chamado nama narezushi foi criado. Basicamente, era o narezushi com um período de fermentação menor (cerca de um mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. Esta é considerada a primeira forma do sushi moderno.
Mas o que é o sushi?
Basicamente, o sushi é composto de arroz temperado com vinagre, sal e açúcar; um peixe, legumes ou frutos do mar. Existem muitos tipos e variações de sushi e, a cada dia, surgem mais. Seria, praticamente, impossível descrever todos, mas sabendo que eles se diferem, principalmente pelo modo de preparo, podemos separá-los em duas categorias: moldados e enrolados.
Quando moldados à mão, recebem o nome de nigiri, que é o sushi que se parece com um bolinho de arroz com uma fatia de peixe em cima. Já enrolados, temos vários tipos, apresento aqui os três mais populares. Em primeiro, temos o hossomaki, que é o famoso sushi que vemos na maioria dos lugares, com uma alga marinha por fora, o arroz e um recheio no centro. Outro bem popular é o uramaki, que é um “sushi ao contrário” onde o arroz fica por fora e a alga e o recheio no centro.
Já no século XVII, o médico Matsumoto Yoshiichi passou a introduzir o vinagre no arroz para encurtar o período de preservação. Isto diminuiu o tempo de preparo do sushi para um dia. Com a fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de hayazushi.
Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi é criado na região de Osaka: o oshizushi. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimi-los. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo kansai.
O sushi mais conhecido e popular, chamado niguirizushi, apareceu somente no período Edo (1603-1868), em torno de 1800. Trata-se de um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Este tipo de sushi foi criado por Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da história.
Favorecido pela crescente vida agitada que tomava forma nas cidades grandes, o nigirizushi se tornou uma espécie de fast-food nos arredores de Tóquio. As pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. Assim, o método de preservação havia sido substituído pelo conceito de frescor e rapidez para servir.
Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão. Finalmente, com a globalização, o sushi espalhou-se por todo o mundo. Além do sabor, a preocupação do homem moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial.
O sushi no Brasil
Desde 1908, quando o navio Kasato-Maru aportou no Brasil, com cerca de 800 imigrantes japoneses com o seu jeito contido e educado, sua cultura milenar e sua culinária exuberante vêm nos conquistando aos poucos.
Ao chegarem aqui, os imigrantes se depararam com uma alimentação totalmente diferente daquela com a qual estavam acostumados. Desta forma, a culinária japonesa no Brasil passou por uma série de adaptações, utilizando ingredientes locais para manter a sua tradição e cultura vivas. Por isso, é muito comum vermos que existem certas diferenças fundamentais entre a culinária japonesa original e a desenvolvida no Brasil.
No Japão, tende-se a usar molho shoyu em quantidades moderadas, enquanto no Brasil, ele é usado em maiores quantidades. Outro ingrediente que também é encontrado com mais frequência na alimentação japonesa e que não é tão utilizado no país é o wasabi ou raiz forte. No Brasil, tende-se a consumir alguns tipos específicos de sushi, como os hossomakis e uramakis em versões “personalizadas”. Estes sushis, normalmente, levam ingredientes como o cream cheese na receita, o que foge totalmente ao tradicional japonês.