O bom e velho churrasco

Cheirinho de carne na grelha incendeia a casa de brasileiros em comemorações e finais de semana

Os brasileiros não resistem ao cheirinho de um bom churrasco. A brasa estalando anuncia que a carne já pode ser colocada na grelha para preparar o tradicional almoço de domingo.

De norte a sul do país, o protagonista de muitas comemorações tem até uma data especial: 24 de abril é comemorado o Dia Nacional do Churrasco. Os cortes preferidos e o modo de preparo podem variar, mas o resultado sempre acaba sendo uma boa confraternização entre amigos e familiares.

Mas qual é o melhor corte para um churrasco suculento e saboroso? Para a especialista em carnes, Tatiana Bassi, as peças mais indicadas são aquelas que agradam a cada paladar, tornando cada churrasco único. No entanto, é mais comum encontrar contrafilé, picanha, fraldinha e costela nos preparos brasileiros.

“Cada corte tem a sua peculiaridade e sabor, e esses são os mais tradicionais no churrasco, por terem características que propiciam a sua feitura na grelha”, explica Tati Bassi, que aprendeu o ofício com o pai, o chef e churrasqueiro Marcos Guardassi, que também ficou conhecido por Marcos Bassi.

Segundo ela, o contrafilé, a picanha, a fraldinha e a costela estão entre os mais populares porque são fáceis de assar na churrasqueira, macios e saborosos. No caso da picanha, que é uma parte da alcatra, a capa de gordura garante um toque especial no final do preparo do corte, deixando-a com muito sabor e suculência.

Já a fraldinha é uma estrela à parte. O corte foi popularizado exatamente por Marcos Bassi, que começou a separar este corte para atender a uma cliente francesa. O corte chamado de “bavette” era muito tradicional na França, mas, até então, não existia no Brasil, conta a filha do churrasqueiro.

“Meu pai pediu para a freguesa mostrar o local e foi em busca de livros nos consulados que ajudassem a encontrar a peça correta. Ele começou a grelhar este corte na frente do seu açougue e se popularizou com o sanduíche de fraldinha. A partir daí, começaram os primeiros passos para a criação do Templo da Carne Marcos Bassi”, diz a especialista em carne.

A carne ganhou uma forma de fazer correta e, ao ser fatiada em lascas, fez com que o sanduíche virasse sucesso. Para servir, o lanche acompanhava molho de vinagrete em um pão francês. Outra curiosidade é que o nome “fraldinha” foi dado por um amigo próximo de Marcos Bassi, o José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, mais conhecido como “Boni”.

Como preparar fraldinha e picanha

Fraldinha: a dica da especialista em carnes é que a fraldinha seja feita sempre no espeto, pois favorece o corte. Depois de compactar a carne no espeto, use o sal grosso triturado fino e espalhe na peça. A fraldinha deve ser colocada, antecipadamente, por, mais ou menos, quatro minutos de cada lado, na parte inferior da churrasqueira, a 15 centímetros do fogo, para que ela sele. Quando ela tomar corpo e inchar, está na hora de dar um espaço maior, deixando a grelha a 40 centímetros da brasa, onde deve permanecer de 40 a 45 minutos. Corte sempre a fraldinha contra a fibra, em sentido longitudinal.

Picanha: para peças inteiras, passe a ponta da faca, delicadamente, na gordura antes de colocar a carne na grelha. Assim, o calor e o sal vão penetrar mais rapidamente e deixar a gordura tostada e saborosa. Cubra de sal grosso e deixe descansar por cerca de seis a oito minutos, no máximo. Retire o excesso de sal e leve à churrasqueira a 40 centímetros da brasa. Coloque a peça com a gordura para cima, assim deve ficar por, aproximadamente, 40 ou 45 minutos. Assim que a peça tomar corpo, é hora de virar a gordura para baixo e aguardar mais seis ou oito minutos. Ela estará ao ponto para malpassada, que é o ponto ideal para saborear essa peça, segundo Tati Bassi.

Uso com moderação

O sal grosso pode ser a peça-chave para um excelente churrasco, como também pode prejudicar o resultado final, caso não seja usado com cuidado. Atualmente, há muitos tipos de sal grosso, desde tamanhos diferentes a versões temperadas com ervas e especiarias ou aromatizadas.

A especialista em carnes Tati Bassi tem preferência por três tipos, mas que se distinguem apenas pelo formato das pedras de sal. Um deles é o sal grosso de “grânulo grande”, uma opção mais difícil de ser encontrada, mas disponível em casas especializadas de churrasco. “Eu utilizo este sal para peças grandes, como a costela”, conta.

Já o sal grosso tradicional está presente em todas as casas dos brasileiros e é facilmente encontrado em supermercados e açougues. É uma excelente opção para peças inteiras, como maminha, miolo da alcatra e a famosa picanha.

Por último, o sal grosso triturado fino, também conhecido como sal de parrilla, pode ser comprado, ou mesmo preparado em casa com a versão tradicional. É só triturá-lo em um liquidificador ou mixer. A sugestão da especialista em carnes é aproveitá-lo para preparar cortes mais altos, como bife ancho, de chorizo, bombom de alcatra, entre outros.