Prato predileto dos brasileiros para comemorar a páscoa, o delicioso peixe é versátil tanto para compor as tradicionais receitas como para novas combinações
Não tem muito jeito: Páscoa no Brasil já virou sinônimo de bacalhau à mesa!
Com sabor marcante, é o ingrediente certo para surpreender os convidados, seja reproduzindo aquela preparação mais tradicional e que vai agradar a todos os paladares ou adotando um toque de ousadia em novas e leves combinações, arrebatando mais fãs do saboroso peixe.
Contam os historiadores que quem descobriu esta maravilha e deu início ao seu consumo foram os vikings, que, ainda no século XIX, pescaram os primeiros exemplares e passaram a secar os pedaços ao ar livre até endurecerem, assim, podiam ser degustados durante as longas viagens.
Daí, vieram os bascos e deram um temperinho: acrescentaram o sal, e o bacalhau ganhou ainda maior durabilidade, sendo vendido curado e salgado.
Não por acaso, milhares de anos depois, hoje, os maiores produtores do nobre ingrediente estão na Noruega, Rússia, Canadá, Islândia e Alasca, banhados pelos gelados mares do Norte. Faltou Portugal nesta lista? Não! Ao contrário do que muita gente pensa, os portugueses também buscavam o peixe nos mares do Norte, faziam a salga na região do Porto, consumiam durante suas travessias marítimas e enviavam para outros lugares, entre eles, o Brasil.
Assim, cresceu, aqui, a fama do “bacalhau do Porto”. Grande parte do bacalhau consumido atualmente em terras portuguesas vem da Noruega, mas não há dúvidas de que foram os portugueses que introduziram, com grande talento, o peixe no mundo da gastronomia, a ponto de se tornar um verdadeiro símbolo cultural de sua cozinha típica.
Bacalhau não é um peixe
É isso mesmo que você leu. Não é um peixe, mas vários! Não existe uma espécie chamada bacalhau, mas, sim, um grupo de espécies de peixes que, após o processo de salga e secagem, podem ser chamados de bacalhau.
Os principais são: o Gadus morhua (conhecido como Bacalhau do Porto ou Cod), com postas mais grossas, o Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico), com coloração mais clara e um pouco menor, e o Gadus ogac (Bacalhau da Groelândia).
É comum, ainda, encontrarmos à venda o Pollachius virens (Saithe), Ophiodon elongatus (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo), mas esses não possuem exatamente esta denominação, são comercializados como peixe salgado seco “tipo bacalhau”.
Na Região Amazônica, por exemplo, o Pirarucu é utilizado para a produção de peixe salgado também. Em resumo, tem delícias para todos os gostos e bolsos.
Não só irresistível, mas também saudável
Se não bastasse ser muito saboroso e extremamente versátil, fazendo bonito da entrada e do petisco ao prato principal, o bacalhau oferece, ainda, alto teor nutritivo. É rico em sais minerais, como fósforo, cálcio e ferro, vitaminas A, D, selênio, triptofano e possui, em complemento, em sua composição, o ômega 3, conhecido por reduzir o colesterol ruim e estimular o colesterol bom.
É considerada uma ótima opção no cardápio de quem busca prevenir doenças cardiovasculares, atuando, da mesma forma, como coadjuvante no combate à ansiedade e a depressão. Apenas quem tem hipertensão deve tomar um maior cuidado na hora de dessalgar o bacalhau, já que é recomendado o consumo restrito de sal nestes casos.
Dicas e segredos
Seja qual for o tipo de bacalhau escolhido, o primeiro passo é tirar o excesso de sal usado para sua conservação, possibilitando, assim, o consumo. A maneira mais segura de fazer isso é lavar o peixe em água corrente e, depois, colocar de molho na água, dentro da geladeira, trocando esta água a cada três horas.
O tempo médio do dessalgue varia conforme o tamanho e formato das peças. Se for bacalhau desfiado, por exemplo, seis horas são suficientes. Postas, em tamanho regular, levam cerca de 24 horas e postas grossas, até 40 horas. Não é recomendado ferver o bacalhau, para não comprometer a textura e o sabor. Se você é da turma dos impacientes, saiba que muitos produtores também comercializam postas e lombos já dessalgados.
Uma dica: é mais fácil tirar a pele do bacalhau antes de dessalgar.
E um segredinho: para realçar o gosto do peixe, antes de preparar, tempere com azeite e ervas a gosto (como salsa e coentro) e deixe de molho no leite por, pelo menos, duas horas.
Tudo anotado? Então, confira cinco receitas deliciosas indicadas pelo chef Marcelo Cotrim para incrementar sua Páscoa. Bom apetite!