A Rainha das tintas

Originária da região de Bordeaux, na França, a casta de uvas Cabernet Sauvignon está espalhada por todo mundo e tem até uma data especial em sua homenagem

Ela é a responsável pela elaboração de alguns dos vinhos mais respeitados por especialistas e apreciadores da bebida. A uva Cabernet Sauvignon, a casta mais produzida e consumida no mundo, é considerada a “rainha das uvas tintas” por sua tradição e inúmeras qualidades, e tem até um dia dedicado em sua homenagem: 29 de agosto. A data, conhecida como Cabernet Sauvignon Day, foi estabelecida em 2010 com objetivo de comemorar a uva em uma espécie de “feriado oficial” com celebrações e discussões nas mídias sociais.

Proveniente da tradicional região de Médoc, em Bordeaux, no sudoeste da França, a primeira notícia que se tem da Cabernet Sauvignon é do século XVII, sendo essa casta um cruzamento entre as uvas Cabernet Franc (tinta) e Sauvignon Blanc (branca), ambas nascidas na região francesa. Os especialistas garantem que suas características de aroma e de sabor comprovam essa origem. “É a casta mais importante do mundo, a mais globalizada, aquela que abre as portas e dá segurança aos produtores”, ressalta Luiz Roberto Correa Lima, sommelier do BigLar.

Atualmente, a Cabernet Sauvignon está presente em praticamente todas as regiões produtoras de vinho do planeta. Em lugares com clima mais quentes, como a Califórnia (Estados Unidos), Austrália, Nova Zelândia, Argentina, África do Sul, centro e sul da Itália e Espanha, é comum que os rótulos de Cabernet Sauvignon sejam mais encorpados e com aromas de frutas negras. O solo pobre e cascalhento dessas regiões também contribui para a maturação da uva.

Já em lugares mais frios, como França, Chile e norte da Itália, os vinhos costumam ser mais “duros” e com teor herbáceo muito forte. Essas diferenças resultam daquilo que os especialistas em vinho chamam de “terroir”, palavra francesa que designa “uma extensão de terra cultivada”, o que representa vários fatores, como clima e solo, responsáveis pela interferência na elaboração dos vinhos.

Luiz Roberto explica que esse sucesso mundial da Cabernet Sauvignon se origina na importância histórica que os vinhos de Bordeaux têm no cenário mundial desse segmento. De acordo com o sommelier, em 1855, o Imperador Napoleão III publicou o famoso decreto que classifica os vinhos do Médoc.

Nessa mesma época, Paris era o centro mundial de importantes eventos internacionais de arte, de política e de ciência, e os vinhos de Bordeaux, elaborados com o tradicional corte bordalês de uvas, tendo como casta principal a Cabernet Sauvignon, eram consumidos avidamente não só na França, mas também em todo o mundo, sendo um verdadeiro fenômeno comercial internacional

“Por conta disso, desde essa época, tornaram-se vinhos disputadíssimos no mercado internacional, atingindo preços estratosféricos, com inegável e secular sucesso comercial. Esses vinhos servem de exemplo até os dias de hoje para os produtores do mundo todo, que buscam na adaptabilidade e na versatilidade da Cabernet Sauvignon o elo para o sucesso”, afirma o sommelier do BigLar.

As características da Cabernet Sauvignon

A Cabernet Sauvignon, ainda no pé, tem como características principais a casca mais grossa do que a maioria das uvas viníferas e a polpa pequena, o que resulta no sabor concentrado. Essa casca mais firme desempenha um importante papel, pois protege a uva de variações climáticas, inclusive de excesso de chuva, por exemplo. Por isso, ela é uma das variedades mais cultivadas em todo o mundo.

Essa junção de casca mais grossa e polpa pequena também resulta em uma grande concentração de tanino, o que pode afetar bastante o resultado do vinho na taça. Isso, porque os taninos – uma substância química encontrada em sementes, cascas e caules – são responsáveis por conferir aos vinhos tintos o seu caráter adstringente, ou seja, aquela sensação de boca “enxuta”.

Um dos segredos para amenizar o caráter tânico dessa uva é a colheita tardia, que permite que o fruto amadureça plenamente e atinja o auge de seu desenvolvimento. Dessa forma, os taninos, embora ainda presentes, já estão suavizados e serão mais facilmente equilibrados ao longo do processo de vinificação.

Os vinhos possuem cor rubi intenso, aromas frutados de amoras, mirtilo, cassis, ameixa, entrelaçando com aromas herbáceos de menta, eucalipto e, por vezes, notas de pimentão. Os aromas terciários de cedro, café, chocolate e tabaco surgem quando o vinho passa por barricas de carvalho e amadurece nas garrafas. Esses aromas e sabores dependem muito do tipo de vinho que o produtor se propõe fazer e trazem grande versatilidade aos vinhos Cabernet Sauvignon, agradando desde os mais exigentes apreciadores da bebida milenar até aos que estão iniciando no gigante e maravilhoso mundo dos vinhos.

“Um vinho cotidiano, leve e frutado, de preço mais acessível, se apresenta com uma característica, enquanto em um vinho casual, de meio corpo, subindo um pouco o patamar de preço, essas características tendem evoluir. Se for um vinho especial, com passagem por barricas de carvalho, essas notas aromáticas e de sabores tendem a se tornar mais complexas. Finalmente, se for uma bebida de alta gama, ícone do produtor, mais poderoso e concentrado, vem repleto de complexidade aromática e de sabor”, observa Luiz Roberto.

Harmonização

Os vinhos de Cabernet Sauvignon harmonizam com um grande leque de pratos, principalmente os que tenham molho de tomates ou carne vermelha. Para rótulos menos encorpados, que “pesam” menos na boca, de safras mais recentes, melhor optar por receitas mais simples, como lasanha à bolonhesa, massa ao sugo, carne grelhada com legumes ou pizza de calabresa.

Caso o rótulo tenha um toque herbáceo, molhos à base de ervas, como um pesto de manjericão, são uma ótima opção. Se o prato for mais estruturado, como risoto de linguiça, carnes mais pesadas e gordurosas como costela de boi, o ideal é escolher um vinho também mais encorpado, que passe por barricas de carvalho.

Vale estar atento a algumas combinações que devem ser evitadas à mesa com os rótulos de Cabernet Sauvignon, como comidas com conservantes em excesso, que podem interferir na degustação do vinho, e os frutos do mar, pois estes acentuam a sensação de aspecto “metálico” do sabor.