A gastronomia tornou-se uma das profissões mais procuradas do país, e conquistar um lugar à frente de uma cozinha profissional não é fácil
Apesar do glamour exibido pelos mestres da gastronomia, ser chef de cozinha vai além de demonstrar o talento na execução de receitas. Mais que um exímio cozinheiro, o chef é a figura em torno de todos os processos do cotidiano da cozinha. É ele o responsável por gerenciar o estoque, administrar os recursos financeiros, liderar a imagem da marca, desenvolver os cardápios, finalizar os pratos, além de coordenar e organizar a equipe da cozinha.
Essa ocupação exige uma mescla de estudo e experiência, sendo primordial a qualificação profissional e a constante atualização. Em contrapartida, o mercado de atuação é amplo. O comércio gastronômico e as instituições que produzem refeições em grande escala, por exemplo, recebem profissionais de várias especialidades, desde a alta gastronomia até food trucks. A consultoria para livros, programas e outras produções também é muito requisitada.
Em um bate-papo, o chef do BigLar, Marcelo Cotrim, esclarece algumas dúvidas sobre a carreira.
Além da barriga no fogão
O que significa ser chef?
Cotrim: Ser chef é um status. Um momento da carreira. É quando você lidera uma equipe e se torna responsável não única e exclusivamente pelos pratos que saem da cozinha, mas por todo o processo de produção, escolha de receitas e ingredientes. Um chef, sem dúvida, é um bom cozinheiro, mas nem todo bom cozinheiro é um bom chef.
Os programas de TV glamorizam o dia a dia na cozinha?
Cotrim: Quem busca um curso ou uma faculdade, apenas pelo que vê na TV, tem uma visão deturpada, pois a realidade é bem diferente. É uma profissão bem exaustiva. Eu costumo dizer que é mais do que barriga no fogão. Cozinhar é a parte mais gostosa, a hora do recreio, mas para isso, existem muitos outros processos. Mas vejo vantagens nos programas, porque eles têm formado um público consumidor exigente que prioriza bons profissionais e bons resultados.
Qual conselho você deixa para os nossos leitores e amantes da culinária?
Cotrim: Toda e qualquer celebração se faz em torno da mesa. A cozinha é um pilar para nossa socialização. Tem uma frase que gosto muito, de Ferran Adrià, grande chef espanhol: “a maior rede social do mundo é a comida”. Ela nos conecta aos bilhões de pessoas no mundo todo. Consumimos culturas, biodiversidade, e temos que respeitar e valorizar isso.