Referência na culinária dos países do Oriente Médio, o quibe conquistou popularidade no Brasil, e é figura carimbada em bares, festas e restaurantes
Um fato certo é que a culinária do Oriente Médio proporcionou muitos “presentes” ao restante do mundo. Iguarias tradicionais de países como Líbia, Palestina, Iraque e Síria conquistaram paladares, ganharam popularidade e se espalharam por inúmeros países, de culturas totalmente diversas.
Um dos mais notórios desses pratos árabes é o quibe. Trazido ao Brasil pelos milhares de imigrantes sírios, libaneses e turcos que aterrissaram na América do Sul a partir do fim do século XIX, ele está no dia a dia do brasileiro. Em suas mais variadas configurações, o quibe é figurinha carimbada em bares, padarias, lanchonetes, festas, redes de fast food e restaurantes (especializados ou não), ao lado de outros de seus conterrâneos famosos, como a esfiha e a kafta.
A origem
O quibe – ou kibe, como também é grafado em português, embora não esteja de acordo com a norma culta estabelecida pela gramática – é um bolinho de massa de carne moída de cordeiro (no Brasil, substituída por carne bovina ou, ainda, carne de soja) misturado ao trigo tabule – também usado no tabule, outro símbolo gastronômico árabe –, temperado com ervas, especialmente a hortelã, e que pode ser servido cru, assado ou frito.
Seu nome é derivado da palavra árabe “kubbeh”, que significa “bola”, formato em que o quibe é preparado, especialmente quando ele é frito. Antes de ser rebatizado em nosso país com um nome mais próximo daquele que os árabes o chamavam, ele era conhecido simplesmente como bolinha de carne, devido à sua forma arredondada.
Estudos apontam que o quibe tem origem na região do Mediterrâneo e, principalmente, no Iraque, onde é considerado o prato nacional por excelência. Em seu início, o quibe foi considerado uma comida feita para as classes menos favorecidas e moradores do campo, pela mistura da carne com o trigo, o que possibilita que ele alimente um maior número de pessoas. Ele também é muito comum em outros países da península arábica, da parte norte da África e da região do Cáucaso.
Modos de preparo
Enquanto conquistava o mundo, o quibe ganhou inúmeras variações. Aqui no Brasil, por exemplo, costuma-se adicionar queijo muçarela, catupiry ou requeijão na versão frita, além de rodelas de tomate e cebola quando o prato é assado. Também tem se tornado popular nos últimos anos alternativas vegetarianas e veganas, com várias receitas disponíveis na internet de quibe com berinjela, cenoura, abóbora, proteína de soja, grão de bico, tofu, ervilha entre outros.
Mas é realmente o Oriente Médio que tem o maior número de modos de preparo diferentes para além do tradicional trigo, carne moída e hortelã. Um exemplo é o chamado kubba’t halab, um tipo de quibe onde a massa é feita de arroz (ou batata em algumas versões). Há, também, o kubba mosul, feito com a massa de carne, trigo, amêndoas e especiarias, de formato arredondado e achatado, com a aparência de uma torta.
Bastante comum é o chamado kibbe nayye, feito com a carne moída e a mistura de tabule, sem a crosta exterior. O prato é preparado cru e acompanhado do licor de arak, um destilado de aguardente com sabor de anis, muito apreciado em países do Oriente Médio. Na Líbia, ele é servido em um dia e, posteriormente, cozido para ser degustado no dia seguinte.
Nos lugares onde há grande número de curdos, como a Turquia, o Irã e o Iraque, o quibe tem sabor ácido, uma vez que ele é cozido em um caldo preparado em uma receita com limão, tamarindo e tomate.
Em Israel, onde chegou com imigrantes judeus que viviam no norte do Iraque, ele é fartamente apreciado durante a Pessach, a Páscoa judaica. Sua receita é feita com a farinha de matzo (matzá) e o recheio leva uma mistura de carneiro com ervas e frutas secas, como ameixas, uvas passas, damascos e amêndoas. Seu cozimento é preparado com caldo de galinha, que ganha a adição de limão e açafrão.
Acompanhamentos tradicionais
O quibe costuma ser saboreado com uma série de acompanhamentos, tão deliciosos quanto ele próprio. Esses “parceiros” servem para ressaltar o sabor do tradicional prato árabe e complementar o banquete. Um dos mais habituais é o tahine, uma pasta aromática e versátil, feita de sementes de gergelim e consumida pelos povos árabes há séculos.
Outro antepasto que costuma dar às caras ao lado do quibe é o labneh, mais conhecido no Brasil como coalhada seca. Um tipo de queijo muito consumido em países árabes, o labneh tem textura cremosa e sabor levemente ácido. Ele também é utilizado em lanches e como ingredientes de outros pratos. Quem rivaliza com eles como aperitivo é o homus, uma pasta feita com grão-de-bico cozido, tahine, azeite e limão, muito consumida também com pães e torradas.
Ainda aparecem no time de acompanhamentos do quibe o babaganuche (baba ghanoush), uma tradicional salada de purê de berinjela assada, tahine e suco de limão, e o pão sírio, também conhecido como pão pita, de formato achatado e arredondado, usado também no popular lanche beirute.