Doce Herança

Cuiabá conta com uma gastronomia representativa e muito valorizada, tendo as sobremesas típicas
como parte da tradição

Localizada no coração do Brasil, Cuiabá é rica por suas tradições representativas e importantes para a cultura local. Neste ano, a nossa querida capital do Mato Grosso completa seus 305 anos de história, no dia 8 de abril, e não poderíamos deixar de celebrar uma de suas facetas mais simbólicas: a gastronomia.
Graças à diversidade dos ingredientes regionais, a mesa cuiabana oferece pratos típicos extremamente tradicionais. E, assim como as receitas salgadas, as sobremesas de Cuiabá também refletem suas raízes e sua grande história.
Segundo o nosso chef Marcelo Cotrim, “O cuiabano tem muito orgulho da sua tradição. Ele valoriza, sim, um bom doce feito, ainda mais de forma artesanal, seja pela tia, pela avó… Cabe a nós, envolvidos com a arte da cozinha, trazer à tona o conhecimento dessa tradição e considerar a utilização de diferentes ingredientes nos pratos típicos para novas preparações”.
“Com isso, conseguimos novos adeptos, de novas gerações, com o intuito de não deixarmos a nossa tradição cair no esquecimento. Esse é o cerne principal do meu trabalho enquanto cozinheiro: valorizar a nossa cultura e tradição”, completa.

Forte identidade

A história de Cuiabá remonta ao período colonial, quando o bandeirante Pascoal Moreira Cabral, em 1719, estabeleceu um arraial chamado “Arraial da Forquilha”. O local era estratégico devido à sua posição às margens do Rio Cuiabá, facilitando a comunicação e o transporte da área.
A busca e a descoberta de ouro e diamantes foram fatores determinantes para a ocupação desta região, onde está localizada a cidade hoje. Ao longo dos seus mais de 300 anos, Cuiabá passou por diversas transformações urbanas e sociais, adaptando-se à época e sendo um destaque no Centro-Oeste do Brasil.
Com a criação do estado de Mato Grosso, em 1977, Cuiabá tornou-se a capital, consolidando sua importância administrativa e política na região. A história do município está intrinsecamente ligada à colonização do Brasil e ao desenvolvimento do interior do país.
Suas características históricas influenciam, diretamente, a cultura e a gastronomia da região. Mesmo quando falamos em doces, as heranças se destacam fortemente. Por isso, as sobremesas também são responsáveis por refletir a identidade tão singular construída por Cuiabá ao longo dos anos.
“Os doces típicos de Cuiabá, preferencialmente feitos de frutas, sofreram as influências dos indígenas, imigrantes e pantaneiros. Um dos doces mais tradicionais da região leva o nome de furrundu. Tradicionalmente, o furrundu era feito do tronco do mamoeiro, rapadura, gengibre, cravo e canela, mas hoje o doce é produzido com a fruta do mamoeiro bem verde, ralado e adocicado com a rapadura e especiarias”, explica a chef Márcia Mesquita.
A colonização também tem forte influência nos doces típicos de Cuiabá. “A tradição culinária da colonização, como a utilização do açúcar em forma de calda para conservação dos frutos, e a utilização da grande produção de rapaduras [são parte da gastronomia local]. Isso originou muitos doces provenientes destes produtos, como o leite, por exemplo, que originou o famoso e tradicional doce de leite de colher e de corte. Além do chinxo, que conta com a adição do melaço de cana. Tem também a cachorrada, prima irmã da ambrosia, porém, sem adição de ovos, que consiste em leite talhado em calda de açúcar. Ainda, há a queijadinha, entre tantas outras delícias”, fala Marcelo Cotrim.

Os doces cuiabanos

As sobremesas de frutas representam um importante pilar da tradição culinária de Cuiabá. Entre os doces mais tradicionais estão: doces em caldas, o chinxo cuiabano, furrundu, entre outros. Em geral, as produções vêm das doceiras, que mantêm as receitas como um legado familiar.
“De herança portuguesa, os doces em caldas são típicos da nossa culinária, que se utilizam de frutas como: caju, cascas de laranja, limão, entre outros. Além deles, o mamão e a abóbora, que vão se juntar à rapadura nos famosos furrundu, ou furrundum, e o boi-pá, [também são típicos]. Doce de leite, típico das fazendas pantaneiras e da baixada cuiabana, que são feitos por horas a fio, nos tachos a cozer nas chamas do fogão a lenha, que adicionados ao melado dão origem ao chinxo cuiabano”, explica o chef Marcelo Cotrim.
Segundo Cotrim, chinxo é uma especialidade cuiabana e é a tradicional sobremesa das peixarias da capital. Ele diz respeito ao doce de leite de corte acrescido de melado de cana, enformado em formas de queijo – que dão origem ao seu nome. “É saborosíssimo e particularidade da nossa capital”, afirma.
Outro doce bem apreciado é o de caju em calda, uma delícia muito consumida e comercializada pelas doceiras da cidade. Além dele, outra iguaria tradicional, que acompanha o cotidiano dos cuiabanos e dos que apreciam a cultura gastronômica da cidade, é uma farofinha doce conhecida como piché, que é feita do milho de pipoca, açúcar e canela, tudo torrado e socado no pilão”, conta Márcia.
A chef também fala sobre o biscoito francisquito que, além de “muito consumido nos cafés e nas padarias e festas de Santo da cidade”, é uma iguaria que é passada de geração em geração. Mas, ela acaba sofrendo alterações em suas tantas preparações e “nunca com uma receita original”, segundo explica Márcia.
“Esse biscoito vem sendo passado de geração em geração, nunca com uma receita original e sempre sofrendo alterações. Sua história de origem é desconhecida, porque existem várias, mas a mais fundamentada diz que o biscoito foi criado há muito tempo para homenagear São Francisco de Assis, e que o formato representaria os dedos do santo em sua sandália”, revela.
As falas de Marcelo Cotrim e Márcia Mesquita apenas nos mostram que não são apenas os pratos salgados que fazem parte da história de Cuiabá. Com seus ingredientes locais e técnicas específicas, as sobremesas também representam detalhes particulares e remetem às tradições históricas da capital de Mato Grosso.
Seja com o furrundu, o biscoito francisquito, o quarteto cuiabano, ou a sobremesa que mais te agrada, nada como celebrar o aniversário de Cuiabá com aquele docinho delicioso que é a cara da cidade, né?