Portobello‘ shimeji‘ shitake‘ entre outros‘ estão recebendo mais espaço na alimentação dos brasileiros por conta do sabor ímpar e dos benefícios à saúde
Carregados de sabores únicos e marcantes, os cogumelos comestíveis se popularizam cada vez mais no Brasil, aparecendo em receitas da alta gastronomia e em refeições do dia a dia. Esses alimentos podem integrar os mais variados preparos: de um prato principal, de um aperitivo ou até mesmo de uma sobremesa.
Na culinária, esses fungos fazem sucesso por uma série de razões. Além do sabor ímpar, eles são superversáteis em relação ao preparo e aos ingredientes e garantem muitos benefícios à saúde.
Mourani Langner, nutricionista e Personal Chef, fala: “Frescos, cozidos no vapor, refogados, assados ou cozidos, os cogumelos são muito versáteis e podem ser servidos em saladas ou em preparações quentes”.
“As combinações são infinitas. Manteiga e cogumelo são ótimos juntos. Um molho de cebola caramelizada glaceando [esses alimentos] também”, acrescenta o Chef Raphael Vieira, à frente do 31 Restaurante, com um menu exclusivo de pratos que levam cogumelos.
Opção saudável para a rotina
Alternativa excelente para o paladar e para o bem-estar, os cogumelos comestíveis são dotados de propriedades nutricionais. Mourani Langner afirma: “Eles contêm vitaminas do complexo B, essenciais para a saúde mental e emocional; proteínas, que ajudam na manutenção dos tecidos, além de fósforo, que é fundamental para os ossos e os dentes”.
A nutricionista também explica que, por serem alimentos que são fontes de fibra, eles “auxiliam no funcionamento do intestino, controlam o colesterol e favorecem o emagrecimento, pois reduzem a absorção de gordura e promovem saciedade”.
E esses não são os únicos benefícios. Langner conta que “por apresentarem altos teores de ácido fólico, eles previnem doenças cardiovasculares e degenerativas, como mal de Alzheimer, e são importantes no tratamento complementar de câncer, lúpus, hepatite e HPV”.
Segundo a nutricionista, “o teor proteico dos cogumelos é superior ao da maioria dos vegetais”, mas é “inferior ao das principais fontes de proteína animal e vegetal (leguminosas)”. Portanto, ela indica que “eles sejam complementados por outras fontes proteicas”.
Dicas de preparo
Raphael Vieira explica que é preciso estar atento ao preparo para que o cozimento do cogumelo não passe do tempo. “Aqui no 31 Restaurante, procuro entender a melhor forma de cozinhar cada um, de acordo com suas fibras, quantidade de água e sabor”, fala.
Na hora de decidir o fungo a ser usado em uma receita, é válido pensar sobre “o que quer transmitir a partir dele, como notas defumadas ou terrosas, textura firme ou mais líquida”, afirma Vieira. Ainda, o Chef deixa a dica: “É importante se atentar, também, ao fato dos sabores e aromas próprios de cada cogumelo. O Shitake é mais intenso, já o enoki é superdelicado”.
Incluindo cogumelos no dia a dia
Aos leitores do BigLar, Langner sugere uma receita de refogado de shitake com grão-de-bico. “Muito saudável e fácil de preparar, é uma ótima opção para incluir cogumelos nas refeições”, propõe.
Já Raphael Vieira apresenta uma receita de “Vegetais e Cogumelos”. Ele aconselha: “Apesar de simples, o segredo é se ater a texturas e complexidades de sabores. […] A espessura dos cortes dos ingredientes e os tempos de cozimento também fazem diferença. É necessário dar cor para os vegetais, pois isso traz aromas e sabores ao prato”.
As receitas indicadas pela nutricionista e pelo Chef são opções deliciosas e práticas para quem quiser começar a usar os fungos na rotina. Mas se lembre de que, desde que o preparo seja bem condicionado e as propriedades de cada um sejam consideradas, os cogumelos podem ser incluídos em outros diferentes pratos.