Churrasco com amor

Em homenagem ao Dia dos Pais, os papais de primeira viagem Marcelo Cotrim e Marmita dão dicas preciosas para preparar um churrasco saboroso e inesquecível

O Dia dos Pais é uma data especial no calendário, e não há dúvidas que esse dia fica ainda mais agradável se for comemorado em família, em volta de uma boa mesa, com comida saborosa e muito bate-papo. E como o Dia dos Pais no Brasil é sempre celebrado em um domingo – neste ano, a data está marcada para 13 de agosto –, considerado o dia extraoficial do churrasco brasileiro, que tal aproveitar para queimar uma carne ao lado do papai?

Seja um pai à moda antiga e já calejado na prática de colocar as carnes na grelha ou do tipo novato e com pouca experiência em preparar um churrascão para a família, algumas dicas de como servir aquela picanha ou maminha suculenta são sempre bem-vindas. Por isso, o BigLar pediu algumas orientações a dois especialistas no assunto e que se tornaram papais de primeira viagem nos últimos tempos: chef Marcelo Cotrim, pai do pequeno Noah, e o proprietário do restaurante Meat’s Grill Steak House, Marcelo Rodrigues de Matos, o Marmita, pai do Pedro.

Então já combine com o seu velho, limpe a grelha, coloque a cerveja para gelar e siga com atenção estas instruções. Mas não se esqueça de exagerar no principal ingrediente dessa data, que são o amor e respeito entre pais e filhos. “Para um churrasco de sucesso, os itens principais são vontade e paixão em servir os outros, e isso os pais têm de sobra”, confidencia Cotrim.

Tradição em família

O churrasco é uma tradição familiar muito forte, explicam Cotrim e Marmita. De acordo com o chef do BigLar, ficar à beira da churrasqueira remete ao tempo de infância, na Chapada dos Guimarães. “Eram momentos especiais quando meu pai Júlio, o famoso Bigode, preparava um belo carneiro na brasa nos finais de semana”, recorda.

Marmita também conta que todas as comemorações em sua casa tinham na churrasqueira o protagonismo. E foi também dessa maneira que ele se apaixonou pela prática de assar carne na brasa. “Com o passar do tempo, eu comecei a auxiliar meu pai a preparar os churrascos e fui aprendendo mais e mais. Desse modo, acabei me tornando o churrasqueiro oficial de casa e da turma de amigos, e assim nasceu, em 2004, o Meat’s Grill, a primeira casa de Mato Grosso especializada em carnes grelhadas na parrilla”, diz. 

Segundo o empresário, é interessante envolver todos da casa nos preparativos do churrasco, seja na churrasqueira propriamente dita, nos acompanhamentos preparados na cozinha ou servindo os convidados. “Lembrando que o churrasco é uma terapia, desde a preparação até o final, em que muitos participam de alguma forma, fazendo aquele momento se tornar memorável”, explica. 

Organizar é preciso

Um churrasco de sucesso precisa estar bem organizado desde o princípio para que o responsável por comandar a grelha não se perca durante o preparo da carne. Já a quantidade de apetrechos e utensílios a serem utilizados na tarefa fica a depender do estilo do churrasqueiro. Cotrim, por exemplo, é adepto do “quanto mais, melhor”. 

“É necessário organizar. Ter grelhas e espetos condizentes com as preparações, garfo de churrasco, faca afiada para os cortes, outra faca para os acompanhamentos, vasilhas para temperar, pegador de carnes, enfim. São itens que garantem o sucesso do churrasco. Também pode haver complementos para deixar o churrasco com mais cara de profissional, como avental, luvas térmicas, garra de corte, etc. O universo é gigantesco”, garante. 

Já Marmita prefere trabalhar com poucos acessórios. Ele costuma usar nos churrascos caseiros “uma boa faca; uma grelha argentina, que faz menos fumaça, pois não pinga tanta gordura no fogo, e uma grelha pequena para fazer as entradas”. Ambos também colocam como necessária a utilização de um carvão de qualidade. “Uso o de eucalipto, pois fica melhor o braseiro”, garante o empresário. “Procuro utilizar pedaços inteiros para evitar faíscas. Gosto de mesclar com uma lenha, angico ou frutíferas, que conferem mais complexidade no sabor do assado”, diz Cotrim. 

O sabor das carnes

Agora o mais importante: as carnes. Para começar, é preciso saber a quantidade a ser servida, pois sair do churrasco com fome é sinal de que o planejamento foi malfeito. De acordo com Marmita, a estimativa é de 400 gramas de carne por adulto, fora os acompanhamentos. “E se sobrar não tem desperdício, vai virar um delicioso carreteiro para quem ficar até mais tarde na festa”, conta. 

“Churrasco é um tipo de refeição que pode até ter hora para começar, mas é difícil sabermos a hora de encerrar”, explica Cotrim, que também prefere caprichar na quantidade de comida por participante. “Partindo desse preceito, costumo mensurar cerca de 350 a 400 gramas de carnes por pessoa, o que pode ser dividido na variedade de carnes compradas. Já os acompanhamentos, acho que uns 150 gramas de cada opção é o suficiente”, afirma o chef do BigLar.  

Sobre a escolha das carnes a serem servidas, os dois apostam na variedade de cortes e tipos. Marmita, por exemplo, gosta de começar o churrasco com entradas como queijo coalho, choripan e tulipinha (meio da asa de frango). O próximo passo, explica ele, é assar cortes bovinos mais nobres, como flat iron, assado de tiras e bife de ancho, mas sem se esquecer da popular fraldinha. “É sempre um coringa, um corte muito macio e suculento”, diz o proprietário do Meat’s Grill.

Fazem sucesso nos churrascos de Cotrim peças como cupim, maminha, entrecôte (corte retirado do contrafilé) e a clássica picanha, mas “Sem se esquecer do coração de galinha, que é de lei, uma linguiça, pois os suínos não decepcionam, além de uma deliciosa panceta e a costelinha, que são irresistíveis. Tem que ter também uma tulipinha de frango, que temperada em uma aromática marinada fica show. Enfim, essa diversidade é bem importante, porque sem dúvida agradará a todos”, enfatiza. 

Prestigiar os acompanhamentos também é uma fórmula para turbinar o churrasco de Dia dos Pais. Não podem faltar mandioca cozida, arroz, vinagrete, pão de alho, queijo coalho e maionese, além de molhos para que os convidados possam deixar suas refeições ainda mais personalizadas. “Existem molhos fáceis de fazer e de excelente aceitação, como o barbecue de goiabada e o molho cremoso de queijo coalho”, indica Cotrim.

Tempero e o ponto da carne

Os dois apostam no bom e velho sal grosso para temperar as carnes bovinas. “No máximo variações, como o sal de parrilla para finalizações”, explica o chef. Nos outros tipos de carnes, ambos apostam na variação de temperos. “Para fazer carne de suíno, pode usar um dry rib (mistura de temperos), que fica muito bom”, aponta Marmita. Cotrim continua: “Vale a pena apostar em marinadas para carnes suínas e frango, por exemplo. Molhos como o chimichurri, um clássico molho campeiro à base de cebola, limão e azeite complementam um belo assado”.  

Uma velha discussão dos churrascos, o ponto da carne a ser servida precisa agradar a todos. Os dois colocam ao ponto, que é quando ela fica mais firme que a malpassada e apresenta uma faixa rosada no centro, como o melhor jeito de apresentar a carne, mas que variações são bem-vindas.

“Não é todo mundo que gosta de ao ponto, daí a importância de variar nos cortes, pois algumas carnes não perdem tanto a maciez e a suculência se passar do ponto. Também é importante reparar no sentido da fibra da carne na hora de cortar. Fazê-lo contra a fibra é o jeito certo para ter uma melhor maciez”, explica Marmita.

Segundo o chef Marcelo Cotrim, quem recebe em casa deve ser bem eclético e aberto a respeitar os pontos preferidos pelos convidados. “Eu, particularmente, prefiro ponto menos (o intermediário entre ao ponto e o malpassado). E se houver aquelas pessoas que gostem de um ponto mais bem passado, é interessante ter sempre a cordialidade de preparar um corte especial, com muito carinho. Assim, atende-se muito bem a todos, deixando o ato do churrasco ainda mais prazeroso”, completa.