Os sabores e a versatilidade do Risoto

De origem italiana‘ o risoto é um prato que pode levar diferentes ingredientes em sua composição e‘ por isso‘ ganha tantas versões pelo Brasil

Cremoso, carregado de sabores e superprático de preparar, o risoto surpreende por suas múltiplas combinações, que sabem como conquistar fãs em diferentes países. Apesar de ser tipicamente italiano, o prato chegou em muitos lugares do mundo e, por ser muito versátil, ganhou uma imensa lista de receitas – das clássicas às inovadoras -, que levam vários ingredientes. No Brasil, destacam-se as versões com carnes, queijos, frutos do mar, verduras e legumes.

“Você consegue fazer um risoto com, praticamente, todos os ingredientes que imaginar. […] É um prato que acho que ganhou fama no mundo [exatamente] por sua versatilidade”, afirma Giuseppe Gerundino, chef italiano à frente da Accademia Gastronomica, em São Paulo, e jurado do Bake Off Brasil (SBT e Discovery h&h).

Mesmo que as receitas sejam versáteis em relação aos ingredientes, é importante estar atento às combinações de alimentos. O chef alerta: “Antes de você começar a fazer uma receita de risoto, você deve trabalhar com ingredientes que combinam bem e que casam bem. Assim, é possível evitar, como muitas vezes acontece, que o risoto fique um ‘vale-tudo’.”

Da Itália para o mundo

A principal história de origem desse prato típico italiano sugere que ele nasceu na Lombardia, no norte da Itália, no século XI. A região, inclusive, ficou conhecida como “terra do risoto”. 

Na época, o sul do país era dominado pelos Sarracenos, que introduziram o tipo de grão utilizado na preparação da iguaria. O ingrediente chegou ao norte a partir da Sicília, no século XIV, mas demorou muito tempo para dar origem ao risoto mais famoso, o “Risotto alla Milanese”, responsável por popularizar o prato. Segundo informações, a receita surgiu apenas no século XVI, no ano de 1574, em Milão, pelas mãos de Valerius de Flanders, um mestre na fabricação de vidros, que fazia os vitrais da catedral de Milão. 

Com ciúmes da filha que estava prestes a se casar, Valério teria deixado cair açafrão no risoto que seria servido no casamento. O que era para estragar a receita, acabou sendo o início da popularização do prato, que foi bem recebido pelos italianos e se tornou um clássico da culinária local.

Como grandes clássicos da gastronomia italiana, o risoto chegou ao Brasil devido à imigração italiana (meados do século XIX) e, por conta da flexibilidade da receita e a criatividade dos brasileiros, o prato foi se transformando e protagonizando diferentes variações.

As tradições do risoto

Embora tenha ganhando diferentes versões, o risoto tem características únicas, mantidas em suas variadas receitas, como a presença do principal – e insubstituível – ingrediente: o arroz. Não à toa, o nome da iguaria (“risotto”, em italiano) significa “pequeno arroz” ou “arrozinho”. Vale lembrar, porém, que é preciso de tipos específicos de arroz, que serão responsáveis por dar cremosidade ao prato e por liberar o amido sem “empapar” os grãos. 

É verdade que esse clássico italiano não conta com muitos ingredientes e é relativamente fácil de preparar, mas há alguns passos que precisam ser seguidos para uma receita de dar água na boca. 

Pensando nisso, o BigLar sugere dicas de preparação do prato, que é perfeito para compor cardápios de jantares a dois, de almoços em família ou de noites de comemoração com amigos. Confira.

Qual deve ser o arroz?

Uma das principais preocupações na hora de preparar um bom risoto é o arroz, o protagonista do prato. No Brasil, as opções mais comuns são o arbóreo, o vialone nano ou o carnaroli. A decisão pelo grão depende da receita. 

O arbóreo, por exemplo, é referente àqueles grãos mais densos, e é indicado para os pratos que levam grandes quantidades de carne. A segunda opção, o vialone nano (ou apenas vialone), é menor e mais arredondado, e é ótimo para versões de risoto com ingredientes mais leves, como frutos do mar. Das três opções, o vialone é o que mais solta “amido”, garantindo mais cremosidade se comparado aos outros grãos.

Ainda, existe o carnaroli, que é uma espécie de “híbrido”. Ele tem um grão fino e comprido, e mais amido que o arroz arbóreo. Esse terceiro tipo vai bem em qualquer receita, e pode ser usado em versões vegetarianas, e em preparos com frutos do mar e carnes.  

Independentemente do tipo de grão,o ponto ideal do arroz é o al dente. Para alcançar esse resultado, o tempo de cozedura do ingrediente deve ser o suficiente para que o alimento apresente firmeza com uma consistência macia, sendo o meio-termo entre o “mole” e o “duro”. 

E as etapas de preparo?

É preciso seguir as etapas de preparo para o risoto ficar cremoso e chegar ao ponto ideal de consumo. Segundo a tradição italiana, esse cuidado é importante para ele não ficar “nem muito seco, nem muito ‘caldoso’ (muito úmido)”. “É importante respeitar as etapas de tostatura, hidratação e mantecatura”, ressalta Gerundino.

A tostatura é o processo em que o arroz é rapidamente tostado junto com outros elementos (cebola, alho-poró, etc.) logo no início da preparação. Ela é necessária, pois garante a formação de uma capa protetora ao redor do grão para ele não absorver muito rapidamente a água. Assim, os grãos ficarão separados uns dos outros. 

Já ao final do preparo, é preciso estar atento à “técnica” de mantecatura. Essa palavra de origem italiana diz respeito à prática de misturar os ingredientes para obter um resultado cremoso. Normalmente, essa etapa conta com algum tipo de gordura – a manteiga e o parmesão (entre outros queijos) são os elementos mais utilizados para esse processo.

No momento em que o arroz chegar à textura al dente, o fogo deve ser desligado e o risoto precisa descansar na panela por um minuto. Para “mantecar”, é preciso inserir a gordura e, com uma espátula, mexer vigorosamente até o ingrediente derreter. Aqueles que quiserem se arriscar, podem segurar a panela pelas alças e “saltear” a mistura, criando uma “onda” para incorporar os ingredientes, técnica chamada “all’onda”.

Uma dica é retirar a manteiga e/ou os queijos na hora de finalizar o prato, pois o choque térmico confere um aspecto mais brilhante. Ao fazer a mantecatura correta, ele alcança uma consistência aveludada e cremosa. Lembre-se de que o risoto pode ficar semelhante a uma sopa. 

Sobre o preparo, Gerundino conclui: “Não tem segredos para fazer um bom risoto. É uma receita extremamente versátil. […] [Mas é preciso] ter ingredientes de primeira qualidade, uma panela que transmita bem o calor – com a melhor de todas sendo aquela que é de cobre por fora e inox por dentro – e um pouco de experiência na cozinha.”