Sinônimo de receita com milho e amada pelos moradores do Centro-Oeste’ a pamonha em suas várias versões é uma autêntica especialidade brasileira
Pelo Brasil ser um país de vasta extensão continental, a culinária tem características diferentes de estado para estado, com pratos doces e salgados que são representativos da cultura local. Algumas dessas delícias, no entanto, atravessam as barreiras regionais e caem no gosto de pessoas de todos os sotaques.
Esse é o caso da pamonha. O quitute feito à base de milho-verde ralado, e que transita por aí nas versões doce e salgada, tem origens indígenas e portuguesas, ou seja, mais brasileiro que isso, é impossível. Altamente valorizada na região Centro-Oeste, a pamonha é defendida com afinco pela população de Goiás como um prato típico local, ganhou dia oficial decretado por lei (3 de fevereiro), está nas casas especializadas, as chamadas pamonharias, e seu preparo é um evento social nas pamonhadas, quando um mutirão de pessoas se reúne em volta de pilhas de espigas de milho para a fabricação dessa delícia.
A pamonha aparece ainda – juntamente com o milho – como estrela em dezenas de festas pelo interior do Brasil, é anunciada em jingle pelos alto-falantes do famoso carro da pamonha que vende a “autêntica pamonha de Piracicaba” e virou gíria na boca do povo, como sinônimo de pessoa devagar, preguiçosa e palerma. De norte a sul, do sertão ao litoral, das cidades às zonas rurais, a pamonha é um dos sabores que representa o Brasil.
Na origem da culinária brasileira
Segundo aponta o historiador Luis da Câmara Cascudo, em sua obra clássica “História da Alimentação no Brasil”, ao lado de outros pratos que costumam protagonizar a mesa das famílias brasileiras, como: o pirão, a paçoca e a pipoca, a pamonha vem da linha indígena da culinária nacional. A palavra pamonha tem origem no tupi “pa’muna”, que significa pegajoso e grudento, e seu consumo era feito em forma de mingau, em uma receita com ingredientes como milho-verde amassado com leite de coco, manteiga e erva-doce.
O consumo do milho como alimento vem desde os povos pré-colombianos e, ao chegarem no continente americano, os europeus se depararam com várias espécies cultivadas. Um ingrediente pilar em muitas gastronomias latino-americanas, o milho está presente em pratos tradicionais de muitos países, como a tortilla e o chilli, no México, as arepas, na Colômbia, e o locro criollo, um cozido da Argentina.
Além da pamonha, durante os séculos posteriores ao descobrimento do Brasil, as receitas e modos de preparar o milho foram ganhando várias alternativas, como a espiga preparada cozida e assada, doces como canjica, curau e bolos, e pratos salgados, como o cuscuz, feito com a farinha de milho. Povos de outros continentes que chegaram ao país, como os europeus colonizadores e os africanos também contribuíram com esse rol de delícias, como a polenta, preparada a partir do fubá, uma farinha fina feita a partir da moagem dos grãos de milho seco.
dia do milho
Matéria-prima da pamonha, o milho tem na data de 24 de maio sua importância reconhecida como um alimento versátil para a culinária brasileira. O Dia Nacional do Milho, instituído oficialmente pela lei nº 13.101, de 27 de janeiro de 2015, tem como objetivo estimular e apoiar a produção deste cereal que está presente na maior parte dos alimentos consumidos pela população no dia a dia.
Além da já citada pamonha, são familiares receitas que levam milho, como: bolos, broas, canjica, doces, pipoca, milho-verde e outros produtos consumidos sob forma direta. O milho é cultivado em todas as regiões do Brasil e sua produção ocorre em diferentes épocas, face às condições climáticas locais. O aumento da produção no país foi de 20 milhões de toneladas na safra 1976/77 a ponto de atingir o pico de 99 milhões em 2018/19.
Do quitute doce ao sabor salgado
Não há uma receita padrão para a pamonha, mas a base do preparo leva, além do milho-verde, que é ralado ou moído, ingredientes como leite, açúcar, sal e manteiga. Essa mistura é, então, embrulhada em palhas de espiga de milho para não vazar e cozida em água fervente ou vaporizada, até que ganhe firmeza e consistência. Sobre ingredientes adicionais, o céu é o limite.
Servida como sobremesa, a pamonha doce costuma ter como ingredientes adicionais: queijo, coco ralado, canela ou essência de baunilha. No Nordeste, o leite de coco é onipresente na receita. Enquanto isso, a pamonha salgada ganha versões com adição de bacon, pimenta, linguiça, guariroba, jiló, frango e carne seca. Os goianos também gostam de se deliciar com a pamonha “à moda”, quando muitos desses ingredientes se juntam, inclusive o pequi, fruto típico do Cerrado.
A temperatura pode variar entre a bem quente e a gelada, com um cafezinho para acompanhar. Em Goiás, depois de amanhecida e guardada na geladeira, é comum o hábito de fritar ou assar e servir como guarnição nas refeições.
