Em diferentes texturas‘ cores e sabores‘ os sorvetes agradam aos mais variados paladares por conta das suas tantas versões ao redor do Brasil e do mundo
Gelado, colorido e de muitas texturas, o sorvete é uma receita extremamente versátil, que pode ser adaptada de várias maneiras. Seja pelos seus muitos sabores ou pela sua diversidade de formas, essa sobremesa é uma das mais amadas no Brasil, e os brasileiros consomem mais de 1 milhão de litros anualmente, segundo dados de 2017 a 2021, disponibilizados pela Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS).
São muitos os sabores que ganham o coração dos brasileiros. “Baunilha, chocolate e morango são campeões de venda, mas não gosto de cair em generalizações, pois o Brasil é um país muito grande. Se você perguntar [os sabores mais consumidos] no Pará, eles provavelmente vão dizer [sorvete de] açaí, e na Bahia, o [sorvete de] umbu”, explica o Chef Glacier Francisco Sant’Ana, fundador da Escola Sorvete.
Muito antiga e tradicional no Brasil, a sobremesa chegou ao país em 1834. Conforme conta Sant’Ana, ela “foi introduzida pela corte portuguesa, com uma mistura de leite, mel, gelo picado, chocolate ou frutas”. Inclusive, o Chef revela que o sabor preferido de D. Pedro II era o de pitanga.
No dia 23 de setembro, comemora-se o Dia Nacional do Sorvete. E, para celebrar essa data gastronômica tão especial e histórica, o BigLar explica os diferentes tipos de sorvetes, além de trazer dicas de preparo para estar sempre atento à qualidade da iguaria.
As muitas formas do sorvete
A versatilidade dessa sobremesa não diz respeito apenas ao sabor, mas também ao formato, aos alimentos que compõem a receita e às suas características “finais”. Por isso, existem os sorvetes de palito e de massa, além das paletas mexicanas, do sorbet e do gelato.
“Tem diferença principalmente no tipo de ingrediente e nas quantidades. O extrato seco, como chamamos a quantidade de sólidos da receita, para um picolé não vai ser o mesmo do sorvete de massa […], que pode ser artesanal e premium”, fala Francisco Sant’Ana.
O Chef explica que o gelato é uma criação italiana, e ele é bom quando é composto por ingredientes naturais. Essa versão do doce precisa apresentar “textura e durabilidade coerente com o seu sistema de venda”. “[Mas] o sorvete e o gelato não têm diferença nenhuma. ‘Gelato’ é sorvete em italiano. Em termos de ingredientes, preparo e textura, os dois podem ser iguais”, pontua.
Sobre as diferenças de gelato e sorvete de massa, afirma: “O senso comum e a indústria criaram essa noção falsa de que sorvete de massa é ruim e o gelato é sorvete de verdade. […] Sorvete de verdade tem que ter ingrediente de verdade. […] Na Escola, ensinamos a construir receitas utilizando ingredientes naturais: açúcar, leite, creme de leite fresco, chocolate de qualidade, nozes, etc”, alerta.
Além das variações citadas acima, é possível esbarrar com o sorbet, uma receita totalmente elaborada à base de água e que não leva ingredientes lácteos. E há, ainda, a paleta mexicana — muita amada pelos brasileiros —, que é um picolé, mas em uma versão recheada.
Francisco Santana
Chef Glacier com especialização em sorvetes, Francisco Sant’Ana tem muita experiência na área e é proprietário da Escola Sorvete. Ele é formado pela Escola Nacional Superior de Confeitaria, na França. Por lá, recebeu o título “CAP – Certificat d’Aptitude Professionnelle en Pâtisserie” e se tornou o primeiro assistente estrangeiro da instituição.
“[…] Depois de trabalhar alguns anos no Governo do Estado de São Paulo, fui estudar gastronomia no Sul, e de lá parti para Europa, onde passei por Espanha, Itália e França, estudando e dando aulas. […] O sorvete na minha vida já era uma coisa de família: minha avó fazia geladinhos. Mas foi após estagiar em algumas cozinhas que tive certeza de que era o que eu gostava de fazer pelas possibilidades criativas que o sorvete oferece. Brinco que não sirvo para a cozinha quente, sempre preferi o ar-condicionado da confeitaria [risos]”, finaliza.
Como preparar um bom sorvete?
Para realizar uma receita saborosa dessa sobremesa, é necessário cumprir alguns passos. Segundo Sant’Ana, a sorveteria precisa seguir “um sistema de cálculo”, e “o segredo para um bom sorvete, além de bons ingredientes, é um bom cálculo de balanceamento de gorduras, sólidos e açúcar”.
Ao preparar um sorvete, os componentes do preparo devem ser considerados com cautela, principalmente para que a iguaria “não vire uma pedra em contato com o frio”: “Temos que pensar em como os elementos [da receita] vão se comportar depois de congelados”, afirma o Chef Glacier. Além disso, os alimentos precisam “fazer sentido com a proposta de sabor”. E isso vale tanto para as versões caseiras quanto para as profissionais.
Caso bem-feita, a sobremesa consegue agradar aos mais diferentes paladares exatamente por poder ser elaborada com vários ingredientes, desde que sempre de alta qualidade. Por sua versatilidade, a iguaria ganha versões com frutas, à base de água, além de suas muitas receitas bastante adocicadas, que contam com nutella, leite ninho e/ou chocolate na composição, por exemplo.
