Em perfeita harmonia

Harmonização enogastronômica da moda em confraternizações e hamburguerias, vinhos e hambúrgueres fazem combinação de dar água na boca

Técnica em que se combinam as sutilezas apresentadas pelo vinho com as qualidades de uma deliciosa refeição, a harmonização enogastronômica há tempos deixou de ser reservada a uma culinária extremamente sofisticada.  Se antigamente apenas restaurantes refinados tinham como proposta combinar pratos elaborados e vinhos para realçar sabores e aromas, hoje em dia, a bebida feita da uva está mais presente em momentos onde a descontração tem lugar à mesa.

Um bom exemplo dessa revitalização da harmonização enogastronômica é a entrada dos vinhos em cardápios de hamburguerias e em confraternizações em que o hambúrguer é o prato principal. Essa junção vem ao encontro com o status que o hambúrguer ganhou nos últimos anos, saindo de clássico dos fast-foods e dos carrinhos de lanche das praças para alcançar um público cada vez mais exigente com os ingredientes utilizados no preparo do famoso sanduíche.

Para ajudar você a preparar um hambúrguer de dar água na boca e combiná-lo com a escolha do vinho perfeito, o BigLar traz especialistas no assunto. São dicas valiosas sobre como escolher carnes, pães, queijos, acompanhamentos e tudo mais, além, é claro, de descobrir qual estilo de vinho ideal para harmonizar com cada tipo de hambúrguer.

Como preparar o hambúrguer em casa?

A escolha da melhor carne para moer é o ponto inicial da busca pelo hambúrguer impecável. Seja a carne usada individualmente ou o famoso blend, que é a mistura de diferentes tipos de carne, é preciso haver um percentual de gordura adequado para fazer o hambúrguer.

“Porque hambúrguer é só carne. Você não tem que misturar nada para que ele dê liga. O ideal é que ele tenha entre 20 a 30% de gordura. Se for usar na churrasqueira, é melhor ter um pouco mais de gordura, porque o calor é mais intenso e há perda maior de gordura”, explica o chef Igor Maurício Barreto.

Entre os cortes mais usados estão a fraldinha e o contrafilé, com a picanha e a capa de costela “correndo por fora”, além do versátil acém que, em formato de hambúrguer, pode ser feito em frigideira ou churrasqueira. “Seriam 750 gramas de acém limpo e moído, com mais 250 gramas de gordura moídos juntos. Essa gordura vai dar liga na massa. Para quem vai fazer em casa, pode inclusive nem passar para o moedor e sim no processador de alimentos”, explica o especialista em hambúrguer e youtuber, Tadeu de Marco, do Canal Rango.

Para modelar o hambúrguer, o ideal, de acordo com ele, é usar a mão lavada ainda úmida, pegar o montinho de carne, de preferência por volta de 150 gramas, e fazer uma bolinha com ela. “O apropriado é tirar o ar dessa bolinha e jogá-la de uma mão para outra, o que ajuda a moldar o hambúrguer. O excesso de ar pode infiltrar e estragar o seu hambúrguer”, diz Igor.

Para outras variedades, como: frango, peixe e vegetariano, Tadeu faz algumas indicações. “Pato e frango não precisam necessariamente virar hambúrguer. Elas funcionam muito bem mesmo com os molhos e com todos os preparos que seriam característicos do hambúrguer. Já o hambúrguer de peixe, eu processo a carne com um pouquinho de maionese e cream cheese, além de temperos como o lemon pepper. Nos meus preparos vegetarianos, eu costumo usar muito cogumelo, grão-de-bico e berinjela”, detalha.

O ponto ideal da carne

Uma dúvida comum no preparo de hambúrgueres e de carnes em geral é o ponto ideal. Os dois especialistas dão dicas de ouro para o momento de assar ou fritar o hambúrguer. Tadeu explica a regra dos pontos, em que as temperaturas recomendadas são cerca de 50 a 60 °C para mal passado, 60 a 65 °C para ao ponto e 70 a 75 °C para bem passado. Depois dos quatro minutos iniciais na chapa ou na churrasqueira, a cada minuto é aumentado mais cinco graus de temperatura no centro do hambúrguer.

“Se colocar a carne na sua frigideira e ela não fizer aquele barulhinho, não serve. Tira a carne e espera a superfície esquentar, porque esse calor é fundamental para a carne grelhar. Essa reação vai fazer com que por fora o hambúrguer esteja crocante, caramelizado e retendo o suco da carne e, por dentro, ele fique suculento e com a temperatura certa”, afirma Igor.

A temperatura baixa demais vai cozinhar o hambúrguer ao invés de grelhar, o que não vai deixar a carne com aquele aspecto crocante e suculento. Se for preparado na churrasqueira, argumenta o chef hamburgueiro, é proibido colocar o hambúrguer perto das labaredas, mas se o carvão estiver em brasa pode colocar a carne a cerca de 20 centímetros de altura. “Para virar o hambúrguer, o momento é quando ele fica suado, já que o calor está empurrando a água para fora para ela mudar de estado líquido para o estado gasoso. O processo no outro lado é bem mais rápido que no primeiro”, explica.

A variedade dos ingredientes

O pão escolhido precisa estar alinhado com a composição de sabores e texturas proposta no preparo do lanche, se será mais adocicado, mais salgado, com uma textura crocante ou cremosa. “Um pão de hambúrguer normal, que é mais fofinho, mas um pouco mais ressecado, vai dar um resultado final. Se usar um brioche, que é um pão mais amanteigado, é um pão mais suave, vai dar outro resultado final”, diz Igor Barreto.

Tadeu de Marco diz ser um defensor do pão clássico de hambúrguer, mas que não dispensa o uso de outro tipos de pães na montagem, como o clássico australiano, sempre respeitando as características da composição. “Um pão australiano com uma maionese verde, uma cebola caramelizada no hambúrguer, funciona muito bem por similaridade”, explica.

O sabor dos queijos também não deve ficar de fora. “Se eu optar por um queijo mais forte, como um gorgonzola, o ideal é que eu tenha um pão mais pesado, adocicado, para contrastar com o sal, com o fungo. Tem que ser levado em consideração”, diz Igor. Queijos processados de derretimento rápido, como cheddar e cremes funcionam bem, afirma Tadeu, que indica, ainda, o uso de queijos excelentes produzidos Brasil afora e o “clássico paulistano” queijo prato.

Os dois também se declaram apaixonados por bacon. “Dá para trabalhar o bacon mais focado no defumado e salgado, mas ele aceita caramelização, processado como farofa. Bacon é um clássico”, ressalta Tadeu. Cebola caramelizada, cogumelos, alface e tomate também valem. “Às vezes um hambúrguer é um pão, carne, queijo e molho. Simples. Molhos à base de ketchup e de maionese são excelentes preparos para hambúrguer, trabalhá-los individualmente ou misturar”, diz.

O momento da harmonização

Sommelier do BigLar, Valdeir Junior traz orientações importantes para esse casamento de sabores entre vinhos e hambúrgueres. De acordo com ele, é importante nessa união ter em mente que “pratos com carnes vermelhas gordurosas e suculentas, harmonizam com vinhos tintos mais carregados de taninos e encorpados. Enquanto carnes brancas e aves combinam com tintos mais leves e vinhos brancos mais intensos”.

O hambúrguer de picanha, por exemplo, combinado com queijos com toques defumados, como o provolone, harmoniza com rótulos de Malbec e Cabernet Sauvignon. A dica de Valdeir é o italiano Primitivo di Manduria, estilo conhecido por vinhos secos, encorpados, de coloração intensa e com aromas complexos. A costela, uma carne mais gordurosa que a picanha, também pede vinhos mais “carregados”. “Vão muito bem com um belo Tannat, ou Malbec com passagem por barrica de carvalho”, aponta.

Há, ainda, quem goste de arriscar um hambúrguer de cordeiro, um tipo de carne cujo sabor é único e que pode ser acompanhada por queijos mais neutros e molho de hortelã, trazendo frescor. “Vinhos de corpo médio com aromas herbáceos combinam perfeitamente. Minhas sugestões nesse caso são um Bordeaux, um bom Cabernet Franc, ou Carménère chilenos.”

Carnes brancas e hambúrguer sem carne

Acompanhado por queijos tipo Brie e molhos com ervas frescas, a carne de pato no lanche vai bem harmonizada com um vinho de corpo mais leve. “Um bom Pinot Noir borgonhês ou chileno, são sem dúvidas as melhores opções”, diz o sommelier. Já vinhos com um toque mais frutado e taninos maduros como o Merlot, combinam com o frango, ainda mais se no recheio do sanduíche estiverem queijos como minas ou muçarela e um delicioso molho de mostarda e mel.

Em alta, o hambúrguer de peixe empanado pede queijos mais leves e são mais indicados com molhos de ervas frescas. “Vinhos brancos aveludados e amanteigados são boas pedidas. O Chardonnay, seja o californiano ou o argentino, segue esse estilo”, explica Valdeir. Quem não consome carnes também pode se deliciar com um bom hambúrguer vegetariano (sem carne, mas com outros elementos de origem animal) ou vegano, que devem ser harmonizados com bebidas “acessíveis”, entre eles o italiano tinto leve Sangiovese e o Malbec sem passagem por barrica de madeira.