A pimenta é um elemento milenar utilizado na gastronomia e que garante singularidade’ picância e mais sabor às receitas
Com seu sabor picante, ardente e único, a pimenta conquista fãs ao redor do Brasil, e o brasileiro adora uma comida apimentada! Isso fica evidente com uma pesquisa de mercado da IndexBox, publicada em 2019, que identificou que os brasileiros consumiram quase 5 kg do ingrediente em 2018. E uma boa pimentinha faz sucesso na gastronomia!
“As pimentas são, sem dúvidas, ingredientes que dão alegria aos pratos. Elas são potentes, e elas podem até ser mais fracas, mas elas sempre vão deixar a comida mais saborosa e mais gostosa”, fala o chef especialista em pimentas e embaixador da culinária pantaneira, Paulo Machado.
Ingrediente milenar
A pimenta é o tipo de alimento que acompanha gerações – afinal, ela é consumida há milhares de anos. Originária do México Central, ela começou a ser cultivada por indígenas em 5 mil a.C. e se popularizou em diferentes países por sua picância e sabor ardente. Atualmente, há cerca de 30 espécies ao redor do mundo.
“A potência da pimenta dentro da gastronomia tem muito a ver com as regiões do mundo que a utilizam. Temos que lembrar que o termo ‘pimenta’ existe na gastronomia moderna e nessa cozinha que a gente tem hoje justamente por conta das navegações dos portugueses. Eles saíram da região da Península Ibérica em busca de ingredientes do mundo todo, e eles estavam em busca principalmente da pimenta-do-reino. Aqui no Brasil, os portugueses encontraram as nossas pimentas e acabaram batizando com esse nome”, conta Machado.
Mas o chef explica que em cada lugar do mundo há um termo correto para os diferentes tipos de pimenta e, em algumas localidades, inclusive, mantêm-se os nomes originários. “A gente trata desses temas e desses ingredientes com muita alegria, como é a sensação que a pimenta traz. É um ingrediente importantíssimo e que deve ser entendido dentro da gastronomia como fundamental.”
Como incluir a pimenta na cozinha?
No Brasil, algumas das pimentas mais comuns e consumidas pelos brasileiros são: pimenta-biquinho, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça, pimenta-tabasco, pimenta-bodinho, entre outras. Mas vale destacar que cada uma tem ardências e características diferentes.
Por isso, o chef Paulo Machado aconselha: “Sempre indico as pimentas frescas, porque elas vão bem no início dos cozimentos. Se você for fazer um picadinho de carne, um refogado de legumes ou mesmo um feijão, o ideal é você picar uma pimenta: a dedo-de-moça, a bodinho, ou até mesmo uma pimenta sem picância mais gostosa e saborosa, como a pimenta-de-cheiro ou a pimenta-biquinho em conserva”, sugere.
Claro que o paladar individual também deve ser considerado nas receitas com pimenta. Estar atento às características de cada tipo desse ingrediente auxilia para a composição de pratos. A pimenta-do-reino, por exemplo, tem pouca ardência e, por isso, vai muito bem com diferentes alimentos.
Assim como ela, a dedo-de-moça também é mais suave no que diz respeito ao sabor e aroma e costuma ser a queridinha para os molhos. Agora, quem prefere mais ardência, normalmente, opta pela malagueta, opção mais forte. Outro exemplo do ingrediente é a bodinho, que não é tão picante, mas tem um aroma marcante.
Quando questionado sobre a sua pimenta favorita na hora de cozinhar, o chef contou: “Sou suspeito para falar, porque é a pimenta mais usada na cozinha pantaneira, que é a cozinha que eu pesquiso e é de onde venho, é a pimenta-bodinho. E eu gosto demais dela, acho ela incrível. Ela é deliciosa e versátil. […] Ela fica muito boa, não é tão forte, mas é aromática. Sou um fã da pimenta, sempre tenho em casa”.
Ainda sobre a combinação de pratos e pimentas, Paulo Machado afirma que gosta de usar as pimentas frescas, principalmente para fazer caldos ou fundos de base. Sobre alcançar a picância correta, Machado fala: “É justamente aquela máxima: o menos é mais. Ou seja, o ideal é sempre você usar menos pimenta”.
O chef faz outra indicação para quem ama deixar uma pimentinha sempre por perto: “Sugiro a pessoa ter um molhinho de pimenta em casa: ou um molhinho [de pimenta] batido ou um molhinho [de pimenta com] fruta bem temperadinho – às vezes, você pode bater com alho, com sal ou com vinagre. O ideal é sempre fazer esses molhos de pimenta à base de vinagre ou de cachaça. Nunca de azeite, porque o azeite potencializa demais a pimenta”.
Chef Paulo Machado
Chef especialista em pimentas, Paulo Machado (@chefpaulomachado) é embaixador da culinária do Pantanal. Machado busca propagar o sabor pantaneiro pelo Brasil e pelo mundo e, para isso, atua à frente de diferentes projetos, como o Food Safaris. O chef é fundador do Instituto de Pesquisas em Alimentação Paulo Machado e apresentador do reality show “Sabor à Prova”.
Comidas apimentadas para provar
Segundo Machado, há algumas receitas imperdíveis para quem é fã de carteirinha de comida picante. “Existem vários pratos com pimenta que considero essenciais para quem ama comida picante. Por exemplo, o ceviche, que adoro e não tem como fazê-lo sem pimenta, sem coentro ou sem cebola. É um preparo que é muito importante executar da forma correta. Outro prato que adoro e que inclusive deixei a receita aqui para vocês é o caldo de piranha”, conclui.
