| 2 xícaras de suco natural de laranja (480 ml) | |
| 4 filés de 200 g cada de robalo ou de linguado com pele e sem espinha (total 800 g) | |
| Suco de 1 limão (siciliano ou taiti) | |
| 1 xícara de castanha-de-caju torrada e salgada picada em pedaços grandes (se for clarinha, dê uma dourada na frigideira) | |
| 10 folhas de hortelã em tirinhas finas | |
| Azeite de oliva | |
| Sal e pimenta-do-reino | |
| Açúcar para corrigir a acidez | |
| Flor de sal para finalizar |
| 1. | Coloque o suco de laranja numa panela média e aqueça. Deixe ferver em fogo alto por uns 45 minutos, até reduzir a 1/3 de xícara formando um xarope grosso. Junte sal, pimenta-do-reino e pitadas de açúcar se estiver muito ácido. |
| 2. | Reserve. Dá pra fazer a redução de véspera e guardar na geladeira. |
| 3. | Enquanto isso, usando uma faca de lâmina bem fina, faça uns 3 cortes rasos e paralelos, com mais ou menos 1 cm de distância, na pele de cada filé. |
| 4. | Polvilhe cada filé com sal, pimenta, regue com o suco do limão e um fio de azeite e deixe descansar fora da geladeira por uns 10 minutos. |
| 5. | Se os filés tiverem mais de 2 cm de espessura, aqueça o forno a 180 ºC (médio) e separe uma assadeira que acomode todos eles numa camada só. Se os filés forem finos, eles ficarão prontos apenas usando a frigideira no fogo e não precisarão do forno. |
| 6. | Aqueça uma frigideira grande por um minuto e unte com azeite. Coloque os filés de peixe na frigideira com a pele para baixo e, sem mexer, mantenha em fogo médio até que a borda ao redor da pele esteja bem dourada e crocante, a carne esteja opaca até um pouco mais de meia altura e os filés se soltem da frigideira. Pode levar de 5 a 10 minutos. |
| 7. | Vire os filés para que eles dourem do outro lado. Se eles forem espessos, transfira os filés para uma assadeira e leve ao forno por uns 5 a 10 minutos, até que a parte central esteja bem opaca. Quando os filés estiverem prontos, passe para o prato de servir deixando o lado da pele para cima. Regue com o molho de laranja, espalhe por cima as castanhas, a hortelã, pitadas de flor de sal e leve à mesa. |