| Para a redução de vinho: | |
| 500 ml vinho tinto seco | |
| 1 colher de café de páprica | |
| 2 colheres de chá de mel | |
| 150 g de açúcar | |
| Pitada de sal | |
| 1 cebola média cortada ao meio | |
| Para o molho poivre: | |
| 1 litro de demi-glace | |
| 30 g de alho-poró picado | |
| 30 g de cebola picada | |
| 180 g de redução de vinho tinto seco | |
| 20 g de manteiga | |
| Azeite | |
| 10 g farinha de trigo | |
| 25 g de pimenta verde | |
| Para o Mignon: | |
| 800 g de filé mignon (escalope) | |
| Sal a gosto | |
| Pimenta-do-reino a gosto | |
| Manteiga | |
| Azeite | |
| Tagliolini na manteiga de sálvia: | |
| 120 g de manteiga | |
| 1 maço de sálvia | |
| Açafrão em estigma | |
| 200 g de macarrão tagliolini | |
| Azeite | |
| 80 g de queijo parmigiano ralado |
| 1. | Redução de vinho: |
| 2. | Em uma panela coloque o vinho com a cebola cortada e a páprica. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos, depois retire a cebola. Em seguida acrescente o açúcar e o mel e continuar cozinhando em fogo baixo, por cerca de 25 minutos, mexendo sempre. Quando, ao passar a colher, conseguir ver o fundo da panela, a redução está pronta. |
| 3. | Molho poivre: |
| 4. | Em fogo médio-baixo, derreta a manteiga com um fio de azeite e refogue a cebola com o alho-poró. Junte a farinha de trigo, misture bem e cozinhe. Na sequência, coloque o demi-glace e a redução de vinho. Cozinhe em fogo médio-baixo até ficar homogêneo. Coe o molho e volte para a panela. Coloque os grãos de pimenta verde que foram grosseiramente picados na faca. Cozinhe, mexendo de tempos em tempos, até começar a engrossar. Prove o sal e corrija, se necessário. |
| 5. | Mignon: |
| 6. | Tempere os escalopes com sal e pimenta-do-reino. Em fogo alto, aqueça uma frigideira, coloque manteiga e azeite. Quando estiver quente, coloque os escalopes. Deixe dourar por 3 a 4 minutos, dependendo do ponto de sua preferência. Após a carne dourar de um lado, vire-os e deixe por mais 3 a 4 minutos, até que dourem. Retire-os e reserve. |
| 7. | Tagliolini na manteiga de sálvia: |
| 8. | Em uma panela junte a manteiga e o azeite. Acrescente a sálvia, uma pitada de sal e metade do estigma de açafrão. Quando a sálvia começar a liberar o aroma e o estigma soltar a coloração, retire do fogo e reserve. Em uma panela com água fervente, sal e a outra metade do estigma de açafrão, cozinhe o macarrão por cerca de 1 minuto ou até a massa ficar al dente. Acrescente a massa à panela da manteiga com um pouco da água do cozimento e volte ao fogo. Junte o queijo e continue mexendo. Se achar necessário, acrescente um pouco de água do cozimento para obter um molho mais emulsionado. |