| 700 g de filé de salmão com pele (corte próximo da cauda) | |
| 2 beterrabas | |
| ½ xícara (chá) de açúcar | |
| ¼ de xícara (chá) de sal | |
| 4 colheres (sopa) de endro (dill) picado (cerca de ½ maço) | |
| 1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em grãos | |
| 1 colher (sopa) de vodca | |
| raspas de 1 laranja-baía | |
| PARA O MOLHO: | |
| 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon | |
| 1 colher (sopa) de mel | |
| caldo de 1 limão | |
| endro (dill) picado a gosto |
| 1. | Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, bata os grãos de pimenta para quebrar em pequenos pedaços — não precisa virar pó; se preferir, quebre com a lateral da faca e pique grosseiramente. |
| 2. | Numa tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Essa é a mistura para curar o salmão. Reserve. |
| 3. | Descasque e passe as beterrabas pela parte fina do ralador sobre um prato ou travessa — é importante reservar também o caldinho que sai delas para dar cor e sabor ao salmão. |
| 4. | Forre uma assadeira grande com dois pedaços de filme três vezes maiores que o filé de salmão. Disponha o peixe no centro com a pele para baixo e, com uma colher, espalhe a vodca aos poucos sobre toda a superfície da carne — além de conferir sabor, a vodca ajuda no processo de cura. |
| 5. | Polvilhe o peixe com as raspas de laranja e com a outra metade do endro. Cubra com a mistura para curar, apertando bem com as mãos para fixar. Distribua a beterraba ralada sobre o peixe, apertando delicadamente para fixar. |
| 6. | Embale o salmão com o filme, bem apertadinho, tomando cuidado para que a mistura para a cura não se espalhe. Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície atravessando apenas a pele do peixe — assim o líquido do salmão será drenado mais facilmente, facilitando o processo de cura. |
| 7. | Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe na assadeira — a ideia é que o salmão não fique em contato com o líquido drenado. Disponha uma assadeira menor sobre o peixe e coloque um peso para prensar a carne e acelerar a cura.Você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio — a assadeira distribui melhor o peso sobre o peixe deixando-o mais retinho e também evita que sacos de alimentos fiquem em contato com o peixe cru, para evitar qualquer risco de contaminação cruzada. |
| 8. | Leve o salmão para curar na geladeira por 48 horas — durante esse período, o líquido do peixe é drenado, o salmão fica com a carne mais firme, absorve os sabores da cura e ganha uma cor rosa vibrante por causa da beterraba. Se preferir, em vez de usar uma grelha, forre a assadeira com uma camada tripla de papel-toalha e troque quantas vezes precisar durante o processo. |
| 9. | Após as 48 horas, desembale o salmão e, com a parte cega da faca, raspe e descarte a mistura de cura. |
| 10. | Apoie o salmão na tábua com a pele para baixo e corte em fatias: utilize uma faca bem afiada, faça os cortes com a lâmina bem inclinada, começando pela cauda do salmão para ficar mais fácil, quase paralelamente ao peixe, destacando as fatias da pele — a ideia é fazer a fatia bem fininha, mas o mais extensa possível. Sirva a seguir com o molho de mostarda e pães. |
| 11. | DICA |
| 12. | Para ficar mais fácil de fazer as fatias, deixe o salmão no congelador por cerca de 20 minutos antes de fatiar. A carne fica mais firme, sem congelar completamente, e a faca escorrega menos para fazer fatias bem finas. |
| 13. | PARA O MOLHO: |
| 14. | Num pote de vidro com tampa, coloque todos os ingredientes, feche e chacoalhe bem para misturar. |