Símbolo da culinária parisiense’ o Steak Tartare foi criado em uma época em que várias batalhas aconteciam pela Europa e Ásia
Ingredientes frescos, cheios de sabor e servidos logo após o preparo: assim é o Steak Tartare (“bife tártaro”, na tradução livre), um prato clássico da gastronomia de Paris, na França. Em geral, ele é servido com salada ou chips de batata nos charmosos bistrôs da capital francesa e em várias outras cidades do mundo.
O prato, que é um dos mais elegantes da gastronomia, teve origem, na verdade, na Alemanha. Contudo, foi na França que chegou à “nobreza” dos restaurantes e se espalhou para outros países.
O Steak Tartare é servido frio. A carne crua é picada bem fina, e, em alguns casos, nem é possível perceber que ela não passou por cozimento, devido à explosão de sabores que provoca na boca, agradando até mesmo aos paladares mais exigentes.
Origem
Existem algumas versões sobre o surgimento do Steak Tartare. Mas uma das mais comentadas é atribuída a “Átila, o huno”, chefe do povo de origem mongólica, que lutava contra o Império Romano pelo continente europeu e asiático no século V. Durante essas batalhas, eles se alimentavam da carne dos cavalos que morriam em meio às lutas. No momento do consumo, eles misturavam ovo cru e temperavam com as ervas disponíveis.
Ao longo dos séculos, o prato evoluiu e o preparo se modificou. A carne equina foi substituída pela bovina e alguns ingredientes foram acrescentados, como a mostarda. Mesmo temperado com ervas e alguns condimentos, a característica principal do Steak Tartare é que o sabor da carne prevaleça.
Das batalhas ao filé mignon
No início, as carnes utilizadas eram de cavalo e de outros animais caçados. Foi na França que a carne bovina entrou em cena e conquistou outros continentes. O corte mais utilizado atualmente é o filé mignon devido a sua maciez e textura agradável ao paladar. Mas o patinho e o coxão mole também funcionam bem no preparo.
Para fazer um Steak Tartare, a carne é cortada com a ponta da faca em pedaços muito pequenos, com cerca de 1 milímetro de largura. Por isso, o utensílio precisa estar bem afiado para que a carne seja cortada e não amassada. Ao invés de cortá-la, ela poderia ser moída? Não, pois, ao moer a carne, a textura final do prato fica diferente.
Todavia, antes de picar a carne, lembre-se de fazer a limpeza dela, retirando toda gordura e nervos, de modo que o resultado final sejam pedaços macios e saborosos.
outras versões
Peixe
Há uma versão do Steak Tartare preparada com pescados. Os mais usados são atum e truta. Esses dois peixes já são conhecidos devido à culinária asiática e têm o sabor mais leve.
Cogumelos
Nesta opção, é utilizado um mix de cogumelos, e o motivo dessa mistura é simples: ter um blending de texturas. O sabor final fica por conta dos temperos utilizados e pode ser considerada uma versão vegana.
Legumes
O Steak Tartare feito com legumes também pode ser considerado uma versão vegana. Aqui, são utilizados ingredientes como quinoa e cenoura. Os ingredientes têm que estar frescos e harmonizar entre si. Algumas frutas podem estar presentes no prato.
Detalhes garantem o sucesso do prato
Após picar os pedaços da carne, eles devem ser resfriados. Para isso, coloque-os em um recipiente que deverá estar dentro de um bowl com gelo, permanecendo lá até a hora de servir. Esse processo se chama banho-maria invertido.
São utilizados vários ingredientes para temperar a carne: ovo, cebola, mostarda, molho inglês, salsinha e cebolinha, pimenta, picles, entre outros. Tudo depende da receita do chef. É esse blending de sabores que faz com que um Steak Tartare de um restaurante seja diferente do outro.
Mas atenção! Não exagere na mostarda ou no ketchup, pois eles podem deixar a textura final mais mole e descaracterizar o prato. Fique atento também ao colocar limão em sua receita, visto que ele pode deixar a carne esbranquiçada.
Na hora de servir, utilize um aro para modelar o Steak Tartare, porém pode ser levado à mesa de modo desconstruído.
Steak Tartare vai bem com…
As versões mais clássicas de acompanhamento para o prato são saladas de folhas verdes ou chips de batatas. No entanto, ele vai bem com pão torrado ou pão de centeio.
O Steak Tartare serve como entrada, prato principal e também aperitivo. Pode ser encontrado nos mais refinados e renomados restaurantes do mundo. Em alguns deles, o prato já é servido temperado e finalizado, pronto para ser apreciado. Já em outros, os ingredientes são servidos separados e o cliente faz a mistura como preferir.
Apesar da forma de fazer ser semelhante, cada chef pode criar a sua própria versão e dar seu toque ao prato, utilizando temperos de sua preferência ou de acordo com a região em que o prato será servido. É por isso que cada Steak Tartare terá um sabor único, que, aliado ao ambiente sofisticado e à forma como será apresentado, proporcionará uma experiência ímpar para quem o degustar. Se quiser harmonizar com um bom vinho, pense em um tinto encorpado. Bon Appétit!