Releitura de Maria Isabel

ago 14, 2019julho de 2021
in Porções

Ingredientes

Para o crocante de tapioca c/arroz:
50g de farinha de arroz
350g de farinha de tapioca granulada
pitada de sal
300ml de água
1lt de óleo de girassol
Para o caldo:
2kg de rabo bovino
500g de mocotó bovino
1 vinho licoroso Izidro Madeira
1 vinho tinto seco
500g de cebola cortada
300g de cenoura cortada
1 alho poro cortado
100g de talo de salsão cortado
2 pimentas de cheiro
1 Pimenta dedo de moça sem sementes
6 dentes de alho descascados
Para o recheio:
300g de mini arroz
1 cebola bem picada
2 dentes de alho bem picados
caldo de carne
500g de carne seca desfiada
150g de requeijão cremoso
azeite extra virgem
Para o rolinho:
1 pacote de papel de arroz (Japonês)
1 cebolinha picada

Modo de preparo

1.Para o crocante de tapioca c/arroz:
2.Em uma panela, aquecer a água com uma pitada de sal, colocar a farinha de tapioca e a farinha de arroz e cozinhar até que fiquem quase transparentes. Espalhar sobre um tapete de silicone, deixar secar e fritar por imersão a 160•c. Reservar.
3.Para o caldo:
4.Em uma assadeira, colocar o rabo bovino e o mocotó, temperar com sal e pimenta e levar ao forno a 200•c por 40min, retirar e levar para uma panela de pressão, Adicionar todos os ingredientes, reservando metade dos 2 vinhos.
5.Após pegar pressão, cozinhar por aproximadamente 40min.
6.Retirar a pressão, coar o caldo em outra panela, separar metade para o recheio, com o restante, adicionar o restante dos vinhos e deixar reduzir à metade do seu volume, testar o sal e reservar.
7.Para o recheio:
8.Em uma panela, com um fio de azeite, refogar a cebola e o alho, em seguida, o arroz, fritar bem e adicionar o caldo de carne, deixar cozinhar por aproximadamente 30min.
9.Em um processador, colocar o arroz ainda quente, com o requeijão e processar rapidamente, colocar em uma vasilha e misturar a carne seca até formar uma mistura homogênea. Reservar.
10.Para o rolinho:
11.Umedecer uma folha de papel de arroz, colocar sob uma tábua, colocar um pouco do recheio e fechar o rolinho. Em uma frigideira antiaderente, passar os rolinhos rapidamente.
12.Montagem:
13.Em um prato, colocar o rolinho, regar com o caldo de carne quente, decorar com cebolinha picada e o crocante de tapioca. Servir.
Marcelo Cotrim

Marcelo Cotrim

Chef

Cuiabano, formado em Gastronomia, Pós-Graduado em Chef de Cozinha Brasileira, indicado ao Prêmio Nacional Dólmã como um dos três melhores Chefs de MT no ano de 2015. Estagiou nos Restaurantes Epice, do Chef Alberto Landgraf, e nos premiadíssimos Mocotó, do Chef Rodrigo Oliveira, Dalva & Dito e D.O.M. Restaurante, do Chef Alex Atala , todos em São Paulo - SP. Foi colunista gastronômico da Folha do Estado, luta pela valorização dos ingredientes e preparações regionais. É o Chef por trás da Cotrim Gastronomia, empresa que trabalha com eventos gastronômicos personalizados. Participante da 1ª temporada do Reality de gastronomia Mestre do Sabor, da Rede Globo. Atualmente, é consultor gastronômico responsável pelas receitas do Supermercado BigLar e realiza consultorias no Estado de Mato Grosso.

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