Criadores da pizza napolitana, espaguete, bife à milanesa e outros pratos que se espalharam pelo mundo, os italianos apreciam a arte de “mangiare bene”
As massas, os queijos, as carnes e os vinhos são os elementos centrais na clássica culinária da Itália, uma paixão que vai muito além da Velha Bota e influencia a gastronomia de dezenas de países onde os imigrantes italianos se espalharam, entre eles o Brasil. Costumes como se deliciar com uma bela macarronada da “nona” no almoço de domingo com a família, comer aquela rodada de pizza com os amigos ou saborear o bom e velho panetone nas festas de fim de ano são provas de que a cozinha italiana desembarcou por aqui e segue atravessando gerações.
Esses ingredientes e muitos outros são responsáveis por fazerem da autêntica “buona távola” (boa mesa) italiana extremamente diversa, com iguarias que simbolizam os traços culturais e geográficos de cada região. Afinal, quem mora à beira do Mar Mediterrâneo não tem acesso aos mesmos itens dos moradores do norte do país e, desse modo, cria-se essa cozinha fascinante e que é a mais admirada mundialmente, de acordo com o guia global de culinária TasteAtlas.
Ao levar ao pé da letra o lema “mangia che te fa bene” (em português, “come que te faz bem”), os italianos oferecem experiências únicas e saborosas em “ristorantis”, “trattorias”, “osterias”, “pizzerias”, “caffès” e todo e qualquer lugar que sirva pratos preparados para quem ama essa “cucina” irresistível e com tanta história. Buon appetito!
A autêntica pizza napolitana
Sem dúvida que a Itália é a terra da pizza, e os italianos têm o dom da originalidade quando o assunto é preparar a apetitosa massa arredondada e plana. E a certidão de nascimento dessa iguaria tem lugar: Nápoles, capital da região da Campania, no sul da Itália. Declarada como Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, a origem da pizza napolitana moderna remonta ao fim do século XVIII.
Ao contrário das versões das pizzarias brasileiras, a pizza napolitana autêntica leva pouco recheio e seu preparo tem algumas regras inegociáveis. Segundo a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que visa a preservar a autenticidade do prato, a massa precisa levar sal marinho e farinha de trigo de alta qualidade, além de ser aberta à mão e assada em forno a lenha.
A Associação reconhece a existência de apenas dois tipos de pizza. A mais simples é a marinara, que leva molho de tomate, óleo, orégano, manjericão e alho, sem nenhum tipo de queijo. Enquanto isso, a margherita é um pouco mais “elaborada”, com tomate, muçarela de búfala, parmesão ralado e manjericão, representando as cores vermelha, branca e verde da bandeira italiana, e criada em homenagem à visita da rainha Margherita de Savoy a Nápoles.
Hoje em dia, a pizza napolitana oficial é encontrada em mais de oito mil pizzarias nas cidades da província, inclusive naquela que é considerada a primeira, a Antica Pizzeria Port’Alba, localizada no centro histórico da cidade napolitana e fundada em 1738. Uma curiosidade é que os fornos da pizzaria são revestidos com pedra de lava do vulcão Vesúvio.
Quem tem boca aprova Roma
Pouco importa se a versão correta da frase é a que “vai” ou “vaia”, uma certeza é que “em Roma, faça como os romanos” e tenha boca para provar algumas das legítimas iguarias italianas. Principal centro urbano da região do Lazio e capital do país, Roma detém alguns símbolos da culinária regional, sendo um dos mais famosos a bruschetta.
Servido como entrada, esse aperitivo trata-se de um pão torrado com recheio de cubos de tomate fresco, manjericão, alho, queijo parmesão e presunto de Parma. O surgimento desse pequeno tira-gosto, acredita-se, vem de antes de Cristo entre os camponeses romanos, que aproveitavam as sobras de pão do dia anterior, uma vez que a pobreza no campo não permitia desperdícios. Já o nome vem da palavra “brusciato”, que significa tostado.
A massa também está presente na culinária do povo da Cidade Eterna. Foi nas trattorias e tavernas de Roma que nasceu o tradicional espaguete à carbonara. A receita original usa, além da pasta, apenas queijo, pimenta e ovos, com versões recentes que aceitam a inclusão de carne suína, em formato de bacon, panceta ou guanciale (bochecha de porco). Outras massas longas, como tagliatelle, fettuccine e pappardelle, e curtas, como o rigatoni também funcionam bem no prato.
La dolce vita
A cozinha italiana também conquista corações com sua rica variedade de doces. Um dos mais famosos é o gelato, encontrado por toda a Itália. Servido nas tradicionais gelaterias, ele oferece uma infinidade de sabores, preparados com frutas frescas da estação e ingredientes naturais. Outro clássico irresistível é o cannoli, uma massa frita em formato de tubo, recheada com um delicioso creme de ricota.
Presença garantida nas festas de fim de ano, o panetone é um bolo com frutas cristalizadas surgido das mãos de padeiros milaneses, envolto em muitas lendas e consumido no mundo inteiro. A lista de doces da Velha Bota é longa: panna cotta, do Piemonte; tiramisù, do Vêneto; torrone, de Cremona, bolo caprese, de Capri, seada, da Sardenha; cassata, da Sicília, entre outros.
Os clássicos da Lombardia
Segunda maior cidade italiana com 1,4 milhão de habitantes, Milão está no centro da Lombardia, no norte do país. Se no futebol o “Derby Della Madonnina”, que coloca frente a frente Milan e Internazionale, é o clássico da região, na boa mesa, o bife à milanesa é quem vence o jogo. A saborosa carne de vitelo é feita empanada e frita, e depois servida com batatas de acompanhamento.
Outra iguaria da região e que também foi integrada às cozinhas brasileiras, são os risotos. Um prato cremoso e envolto em lendas e histórias, o “pequeno arroz” tem receitas amadas pelos milaneses, como o risotto allo zafferano, feito com açafrão e de coloração amarela, para desejar riqueza e prosperidade. No Brasil, o risoto ganhou variações e adaptações, com grande protagonismo nos lares e restaurantes.
A Lombardia criou e o mundo abraçou outras duas delícias imperdíveis. Uma delas é o gorgonzola, queijo com uma textura macia e de sabor levemente adocicado, elaborado inicialmente em cavernas frias na pequena vila de Gorgonzola, perto de Milão. Também muito apreciado, o ossobuco é um corte de carne retirado da perna traseira do boi. Popular na região por ser ótimo para os dias frios, com o tempo ganhou toques de requinte.
Outros pratos italianíssimos
Spaghetti al pomodoro: de origem napolitana, é um prato simples, com uma receita que une espaguete com um molho de tomate fresco;
Carpaccio: de Veneza, na região do Veneto, são preparadas fatias finas de carne vermelha servidas com um molho à base de maionese, leite, limão e pimenta-branca;
Nhoque: originário do norte italiano, o “gnocchi” é uma massa de batata e farinha de trigo servida em formato de bolinha, com carne, molho e parmesão ralado;
Pesto alla genovese: de Gênova, na Liguria, leva manjericão, azeite, pinhão, queijo parmigiano reggiano e pecorino sardo, alho doce e sal grosso.
Salada caprese: originária da ilha de Capri, na costa de Nápoles, combina tomates, muçarela de búfala, manjericão fresco e azeite virgem;
Polenta: prato típico do norte da Itália, é feito com milho. Pode ser acompanhado por molhos e carnes;
Lasanha: tema de rixa entre Itália e Inglaterra, a “lasagna” é feita em camadas de massa fresca com molho e recheio, e teria surgido na região de Emília-Romagna;
Ragu: suculento molho à base de carne cozida, tem várias versões pela Itália, como a napolitana e a bolonhesa.
O genuíno sabor da Toscana
Região na faixa central da Itália, onde estão belíssimas cidades como: Florença, Pisa, Siena e Livorno, a Toscana é autoridade quando o assunto é vinho. Por lá são plantadas uvas que produzem bebidas de primeiro escalão, especialmente na região de Chianti, próximo a Florença, onde se produz o vinho de mesmo nome. O Sangiovese, outro vinho amado pelos italianos, e muito importante para a vinicultura do país, também é toscano.
Entre os pratos tradicionais destaca-se a bisteca alla fiorentina, carne que contém o contrafilé e o filé mignon bovino, preparada na brasa ou grelhada. Outra carne adorada pelos toscanos é a de javali, presente em salames e em receitas como o Cinghiale in Úmido (ensopado de javali). Variedades incríveis de carnes, presuntos, queijos e vinhos podem ser apreciadas no charmoso e histórico Mercato Centrale, em Florença, em um passeio gastronômico para se aprofundar genuinamente na gastronomia da Toscana.
As delícias que vêm do mar
Pela localização, no meio do Mediterrâneo entre a Europa e o norte da África, a ilha da Sardenha prima por influências vizinhas. Um exemplo é a lagosta à moda da Sardenha, influência da cozinha da espanhola Catalunha. Já as fregolas com frutos do mar lembram o cuscuz marroquino. No cardápio sardenho, também há pratos sem peixe, como a massa recheada chamada culurgiones, e a zuppa gallurese, uma mistura de fatias de pão, queijo e caldo de cordeiro, assados no forno.
Mais próximo da costa continental está a maior ilha do Mediterrâneo, a Sicília. Os milhões de turistas que visitam a capital regional Palermo, os templos e os vulcões inativos espalhados pela ilha, também aproveitam para se esbaldar em pratos típicos. O mais conhecido dos brasileiros é a caponata, um antepasto à base de berinjelas, alcaparras, aipo e azeitonas. Já na área das massas, a pasta alla norma e a pasta con acciughe e mollica são as iguarias sicilianas mais tradicionais.
Café, uma paixão
O café é uma parte importante da cozinha italiana, e eles dominam como poucos as técnicas de preparo da bebida. Na região de Piemonte, foi criada a primeira moka, a cafeteria italiana por excelência, inventada e patenteada em 1933 por Alfonso Bialetti. Outro método difundido é o de preparo do café expresso. Repleta de rituais, é considerada a forma de preparo que mais ressalta a riqueza das notas aromáticas do grão.
Já um bom cappuccino italiano é feito em divisões não exatas de expresso, leite vaporizado e espuma de leite. Com origem no século XVI, estudos atribuem a criação da receita ao monge italiano Marco D’Aviano. Uma variação é o mocaccino (ou mocha), composta por chocolate, expresso e leite quente espumado, e outra é o macchiato, que vai café com espuma de leite, lembrando o brasileiríssimo pingado. Há, ainda, o latte, irmão do nosso café com leite.