A cozinha típica mato-grossense ganha ainda mais sabor e variedade com a chegada das festas juninas, em uma época do ano repleta de nostalgia
A festa junina está no coração dos brasileiros. As bandeirinhas coloridas, a fogueira, a dança da quadrilha, o casamento caipira, o correio elegante e os trajes típicos estão em um lugar especial da nossa memória afetiva, resgatando momentos de alegria com a família reunida, amigos de escola e vizinhança. Mas o arraial junino ganha ainda mais em autenticidade com aquela mesa farta de dar água na boca, repleta de pratos salgados, doces, quitutes e bebidas tradicionais dessa época do ano, tão aguardada por crianças e adultos. Aliás, muitas das delícias servidas nas comemorações juninas ficam meio “sumidas” nos outros meses, então assim dá para matar a saudade. Apesar de várias dessas guloseimas como bolos, paçoca e quentão serem servidas em “arraiás” de norte a sul, a culinária junina tem seus tesouros regionais, e a cozinha mato grossense e pantaneira, com sua identidade própria, genuína e saborosa, entrega ainda mais originalidade quando preparada em meio a bandeirolas e chapéus de palha. Reviver as recordações despertadas pela comida junina fica mais gostoso quando a tradição é enriquecida pela inovação, uma iniciativa interessante e que, no caso da rica gastronomia pantaneira, passa pelas mãos de especialistas como o chef Marcelo Cotrim, do BigLar. “Quando valorizamos pratos tradicionais, sejam eles do dia a dia como o arroz Maria Isabel e a farofa de banana, ou das festas como canjica, arroz doce e preparações com milho, fortalecemos a identidade”, reflete.
Memórias afetivas à mesa
As festas juninas da infância deixaram registros marcantes na lembrança daqueles que hoje em dia são adultos, e o vínculo com a comida preparada talvez seja o mais forte na relação sentimental com essa festança de alma caipira. Cotrim conta que suas recordações estão muito ligadas à família e à cozinha cheia. “Lembro da paçoca de pilão sendo feita, do cheiro da carne seca, da farofa de banana e do arroz Maria Isabel reunindo todo mundo à mesa”. Os doces servidos nas festas juninas de antigamente também são preciosos em suas lembranças, com preparações como: doce de caju, cachorrada, arroz doce e canjica, que trazem uma memória muito afetiva dessa época. “E claro, o milho aparece, em preparos tais quais: bolo, curau e pamonha, sempre ligados a esse ambiente de partilha”, diz. Segundo Cotrim, a gastronomia de Mato Grosso e do Pantanal tem uma identidade construída no dia a dia, e as festas juninas refletem isso em pratos como: arroz Maria Isabel, carne seca com banana verde e farofa de banana, que traduzem muito bem a cultura regional, e que convivem com preparações tradicionais dessa época, tais quais: bolo de milho, pamonha, curau, canjica e arroz doce. “E estão muito presentes nas festas de santo os quitutes regionais, como: bolo de arroz, bolinho de queijo cuiabano e o biscoito francisquito”.
Sabor original
A comida pantaneira, em sua essência, foi formada por um “DNA culinário” que é um tripé de influências e contribuições dos indígenas, dos europeus (especialmente de portugueses e espanhóis) e dos vizinhos sul-americanos, na chamada cultura boiadeira. Esses traços, temperos e modos de preparo aparecem nos pratos amados pela população da região. O uso de técnicas mais artesanais refletem em sabores ligados à origem, uma marca dessa cozinha, explica Cotrim. “O arroz Maria Isabel tem seu modo próprio de preparo, a farofa de banana traz um equilíbrio muito característico entre doce e salgado, e os quitutes como bolo de arroz e bolo de queijo cuiabano carregam uma identidade muito regional”, avalia. E mesmo as preparações com milho, como pamonha, curau e bolo, da mesma maneira difundidas em outras regiões do Brasil, também ganham características da cozinha mato-grossense, pois convivem com “essa base forte da nossa cozinha do dia a dia”, esclarece.
Inovação e identidade
O equilíbrio entre tradição e inovação é necessário para manter a influência da culinária regional no dia a dia das pessoas, mas isso não deve descaracterizar a essência dessas receitas centenárias. “Inovar é interpretar sem perder a essência. O equilíbrio está no respeito à origem, e a inovação precisa somar, não substituir”, afirma Cotrim. Ele explica, inclusive, já ter trabalhado releituras com paçoca de pilão e arroz Maria Isabel, trazendo novas apresentações e texturas, mas mantendo o sabor e a identidade original. “Também explorei versões contemporâneas de canjica e arroz doce e até mesmo de quentão, que ganhou um toque de Canjinjin (bebida quilombola tradicional de MT), inclusive em conteúdos desenvolvidos com o BigLar, sempre buscando valorizar o ingrediente e a memória afetiva”. Preservar essas receitas é a melhor maneira de manter a cultura pantaneira dentro de uma gastronomia que conecta gerações e mantém viva a história de um povo. “Nas festas juninas isso ganha ainda mais força. É um momento de resgate, de valorização e de continuidade, e é por meio da cozinha que garantimos que essa cultura siga viva nas próximas gerações”, completa Marcelo Cotrim.
MARCELO COTRIM, CHEF DO BIGLAR
“O arroz Maria Isabel tem seu modo próprio de preparo, a farofa de banana traz um equilíbrio muito característico entre doce e salgado, e os quitutes como bolo de arroz e bolo de queijo cuiabano carregam uma identidade muito regional”
Tradição junina
Com raízes nas celebrações europeias do solstício de verão, a festa junina chegou ao Brasil durante o período colonial, trazida pelos portugueses. Ao ser incorporada ao calendário religioso, passou a homenagear três santos (Santo Antônio, São João e São Pedro) e, ao longo do tempo, consolidou-se como uma tradição que une ensinamentos religiosos à valorização da cultura popular brasileira. A forte ligação com o ambiente rural explica a parte gastronômica da celebração, pois as festas juninas no Brasil coincidem com a colheita de alguns alimentos, tais quais: o milho, amendoim, pinhão e uva que originam pratos como: a canjica, a pamonha, o bolo de milho, o curau, o pé de moleque, pinhão cozido ou assado. As bebidas, como o quentão e o vinho quente, surgiram para contribuir com o aquecimento dos participantes.
Maria Isabel, a identidade regional
“Também conhecido como arroz de pinicado, o arroz Maria Isabel é um dos símbolos da culinária pantaneira. Mistura de arroz com carne-de-sol, o prato faz uma dupla perfeita com farofa de banana, sendo típico nas festas de santo de todo o estado. A origem do prato ainda hoje é fruto de debate. Uma das versões defende que o nome surgiu a partir da cozinheira que preparou o prato pela primeira vez, batizando a iguaria com o nome de suas filhas, Maria e Isabel. “O arroz Maria Isabel representa muito bem nossa herança cultural. É um prato simples, direto, mas carregado de identidade, história e conexão com o nosso povo”, afirma o chef Marcelo Cotrim.
MARCELO COTRIM, CHEF DO BIGLAR
“Quando valorizamos pratos tradicionais, sejam eles do dia a dia como o arroz Maria Isabel e a farofa de banana, ou das festas como canjica, arroz doce e preparações com milho, fortalecemos a identidade”, reflete.