Uma das sobremesas que mais conquistam o paladar internacional‘ o cheesecake combina a leveza do salgado com a delicadeza das caldas doces
Se uma sobremesa sabe como ser marcante no paladar, ela certamente faz história e conquista protagonismo na gastronomia internacional. Esse é o caso do tradicional e delicado cheesecake que, embora tenha feito sua fama principalmente nas últimas décadas, surgiu há milênios – antes mesmo de Cristo! Anterior às vitrines iluminadas por todo mundo, às variações de sabores no Brasil e ao status de clássico internacional, o cheesecake nasceu com uma versão simples, feita na Grécia, há mais de 4 mil anos, na pequena ilha de Samos, no Mar Egeu. A versão que conhecemos hoje (cremosa, densa e emblemática) é bem mais recente e tem outro endereço e época: Nova York, nos anos 1920. No entanto, entre esses dois pontos no tempo, estende-se uma trajetória longa e fascinante, que só reforça as singularidades dessa sobremesa que atravessou séculos sem perder o encanto.
A tradução literal de cheesecake significa “bolo de queijo”. Mas qualquer um que já provou uma garfada dessa iguaria sabe que a definição não dá conta do recado. A base firme, quase amanteigada, contrasta com um recheio cremoso, denso e delicadamente ácido, que se dissolve na boca sem esforço. Embora a massa seja bem semelhante a uma torta, poderíamos dizer que essa é uma sobremesa única, dado que sua textura sofisticada é bem particular – e igualmente encantadora.
Para revisitar esse clássico da gastronomia, a revista Diferente Pra Você volta os holofotes para a história, a origem e as curiosidades que cercam essa iguaria. Em sua essência, o cheesecake carrega um pouco da Grécia Antiga, ecos da Bacia do Mediterrâneo, a assinatura dos Estados Unidos e também um toque do Brasil – por que não? Afinal, aqui, a nossa criatividade reflete na diversidade de sabores que reinventam a sobremesa em terras brasileiras.
Uma volta no tempo
Sim, a história do cheesecake começa bem longe de Nova York, mais precisamente na Grécia Antiga, na ilha de Samos, no Mar Egeu. Há registros de que, em 776 a.C., atletas dos primeiros Jogos Olímpicos se alimentavam de uma espécie de bolo feito com queijo, trigo e mel: uma receita simples, energética e nutritiva, segundo as informações coletadas e apresentadas pelo site de cultura italiana, Benini Donato.
No entanto, naquele tempo, o mais comum mesmo era que o cheesecake fosse uma presença garantida em casamentos, festivais religiosos e celebrações especiais. Os primeiros exemplares desse doce eram conhecidos como plakous. Claro que, devido à época, a versão não continha nada de cream cheese, base de biscoito ou calda de frutas, como bem conhecemos hoje em dia.
As primeiras receitas levavam apenas farinha, trigo, mel e queijo. Ou seja, podemos dizer que é um antepassado bem distante das versões elaboradas da atualidade. Mesmo assim, o prestígio dessa iguaria era tanto que, por volta de 230 d.C., o escritor grego Ateneu registrou aquela que é considerada a primeira receita escrita de cheesecake.
Quando os romanos conquistaram a Grécia, em 146 a.C., a sobremesa atravessou fronteiras e ganhou novos ingredientes, como de se esperar. Os romanos passaram a adicionar ovos e queijo triturado, criando um doce reservado a ocasiões especiais. Outro marco na história da sobremesa, de acordo com a Benini Donato, é que, no século I d.C., Marcus Cato, médico e político romano, descreveu uma receita detalhada: queijo esmagado, farinha de trigo, pão e ovo, tudo assado lentamente e servido quente.
Foi a partir de Roma que o cheesecake se espalhou pela Europa, alcançando o Oriente Médio, o Norte da África e até a Rússia. Cada região adaptou a receita aos ingredientes locais e aos seus costumes. Reis e cortes europeias também entraram na disputa. No século XIV, o rei Ricardo II mandou registrar receitas de torta de queijo no livro “Forme of Cury”. Já Henrique VIII encomendou, em 1545, o “A Proper New Booke of Cokerye”, considerado o primeiro livro de receitas impresso da Inglaterra.
Chegada aos Estados Unidos
Com o sucesso na Europa, não surpreende, portanto, que os colonos europeus tenham levado essa paixão para o Novo Mundo. No século 18, a Filadélfia já contava com a “Cheesecake House Tavern”, onde serviam fatias do doce acompanhadas de cerveja. Livros de receitas do período também registravam versões assadas e sem crosta, como aquelas presentes no Booke of Cookery que Martha Washington recebeu de presente de casamento.
A grande virada da história, porém, viria no final do século 19. Em 1872, o leiteiro americano William Lawrence, tentando reproduzir o queijo francês Neufchâtel, acabou criando acidentalmente o cream cheese. Comercializado a partir de 1909 sob a marca Philadelphia, esse novo queijo, que seria mais cremoso, estável e denso, transformaria para sempre o cheesecake.
Mas foi em Nova York, nos anos 1920, que a sobremesa ganhou a sua forma mais clássica. No Reuben’s Restaurant, o imigrante judeu alemão Arnold Reuben substituiu a coalhada pelo cream cheese e apresentou ao público o que ficou conhecido como New York Cheesecake. A receita fez tanto sucesso que despertou a cobiça dos concorrentes. O confeiteiro-chefe acabou indo trabalhar no Lindy’s Delicatessen, onde o doce ganhou uma inovação decisiva: a crosta de bolacha na base, que facilitava o corte e ajudava a definir o formato que conhecemos hoje. A popularização veio de vez quando um jornalista publicou a receita no jornal, e então o cheesecake virou febre.
Particularidades que ganham o mundo
Tecnicamente, o cheesecake não chega a ser um bolo. Por não levar farinha e conter ovos, ele é classificado como uma torta de creme, embora muita gente o considere um pudim. Assado ou não, com base de biscoito ou massa, simples ou coberto com frutas, chocolate ou doce de leite, o fato é que existem duas grandes famílias: os cheesecakes que vão ao forno e os que firmam apenas na geladeira.
Hoje, quase todo país tem sua própria versão, como mostram o site Benini e Donato. Na Ásia, predominam cheesecakes leves, pouco doces e aromatizados com chá-verde, manga ou chia. No Japão, o uso de amido de milho e ovos resulta em uma textura aerada e elástica. Nas Filipinas, o doce ganha tom roxo com o inhame, enquanto na Índia a aposta está no queijo cottage com açúcar e nozes. Na França, versões mais finas usam Neufchâtel e gelatina; na Alemanha, o quark substitui o cream cheese. Os gregos modernos preferem o mizithra, enquanto os italianos recorrem à ricota ou ao mascarpone, aromatizados com baunilha e flor de laranjeira.
Para britânicos e irlandeses, os cheesecakes costumam ser refrigerados, aromatizados com café, chá ou chocolate e cobertos com compotas. Há até versões salgadas, como a escocesa, feita com salmão defumado. Independentemente da origem ou da variação, a sobremesa atravessou milênios sem perder seu encanto. De alimento ritualístico na Grécia Antiga a ícone da confeitaria contemporânea, essa iguaria prova que algumas receitas não apenas resistem ao tempo, mas evoluem, reiventam-se e continuam conquistando gerações.