Com mais de 4 mil anos de história, o bacon segue se destacando na gastronomia por sua versatilidade e crocância
Poucos ingredientes conseguem despertar tanto entusiasmo quanto o bacon. De acompanhamento do café da manhã, ele passou a protagonista de hambúrgueres, massas, risotos, petiscos e até sobremesas, graças ao sabor marcante e à capacidade de transformar receitas dos mais diferentes estilos.
Criado na China há pelo menos quatro mil anos, o bacon é retirado da barriga do porco, salgado e defumado. O processo surgiu para manter a qualidade do alimento e conservar a carne, estendendo sua validade em uma época em que a refrigeração estava longe de ser inventada.
Ao longo da história, os romanos passaram a admirar e produzir a carne. Na Inglaterra, a palavra bacon já foi usada para designar diferentes tipos de carne suína curada. Com o tempo, passou a identificar especificamente as tiras retiradas da barriga do porco. Já nos Estados Unidos, o bacon passou a ser um ingrediente essencial no café da manhã.
Por conta de sua popularidade, o bacon ganhou uma data para chamar de sua: 31 de agosto é o Dia do Bacon. A iniciativa surgiu nos Estados Unidos como forma de homenagear e celebrar o produto defumado que conquistou diversos paladares.
O segredo do sabor
No bacon, a carne é salgada por alguns dias e temperada antes de ser cozida para, enfim, ser defumada. Antigamente, qualquer parte do corpo do porco que fosse preparada da mesma forma poderia ser chamada de bacon, com a denominação “estilo bacon” na embalagem. Porém, atualmente, somente o produto feito com a barriga do porco pode receber o título.
O diferencial da barriga do porco é que ela é constituída por camadas entrelaçadas de carne e gordura. Nas demais porções, essas duas partes ficam separadas. Outras partes utilizadas para produzir tipos alternativos do ingrediente incluem a paleta/pernil, que possui menos gordura e uma porcentagem maior de carne, e o lombo, que é considerado uma parte nobre e de sabor mais suave.
Os níveis de defumação podem impactar o sabor da carne. Uma defumação a frio, por exemplo, não derrete a gordura e mantém a aparência da carne crua, sendo necessário fritá-lo ou cozinhá-lo antes do consumo. Já uma defumação intensa resulta em um bacon mais rústico, com crosta escura e sabor defumado dominante.
Embora a versão mais conhecida seja o bacon defumado em fatias, o mercado oferece diferentes variações. Uma delas é o bacon artesanal, que é produzido em menor escala e costuma passar por processos mais longos de defumação, chegando até a utilizar madeiras específicas como macieira, cerejeira e nogueira. O resultado é um sabor diferente da preparação padrão, sendo apreciado por chefs.
Para evitar que a gordura queime antes de derreter completamente, o ideal é iniciar o preparo com fogo baixo ou médio, permitindo que ela seja liberada lentamente. Dessa forma, o bacon fica mais uniforme e crocante.
Popularmente, o bacon é utilizado em fatias na preparação de hambúrgueres e em outros sanduíches como o clássico BLT (bacon, alface e tomate). Em algumas culturas, ele faz parte da rotina de café da manhã, servido como acompanhamento dos ovos. Seu sabor defumado ainda completa, em formato de cubos, molhos e outros preparos, como o feijão e ensopados, por exemplo.
O sal presente no bacon ajuda a realçar o sabor de outros ingredientes, enquanto a gordura tem a capacidade de transportar todos os diferentes gostos até as papilas gustativas.
Primos italianos
À primeira vista, muitas pessoas acreditam que pancetta e bacon são exatamente a mesma coisa. Afinal, ambos são produzidos a partir da barriga do porco. Porém, a diferença está na produção.
A pancetta é curada em vez de ser defumada em um processo que pode durar semanas após ser salgada. Ela também recebe uma combinação de ervas, pimenta-do-reino, alho, noz-moscada e outras especiarias que ressaltam o sabor da carne.
O ingrediente pode ser encontrado em duas formas: fresca (ideal para assados, grelhados e frituras) ou curada (como a famosa pancetta italiana, usada em tábuas e massas). Vale ressaltar que a pancetta curada pode ser consumida crua, assim como outros embutidos artesanais como presunto cru e salame. Isso porque ela passa por um processo de cura com sal, especiarias e tempo de maturação, que elimina bactérias.
Por não apresentar o sabor intenso da fumaça, a pancetta combina com molhos, legumes, sopas e risotos, contribuindo para diversas receitas, mas sem dominar o restante dos ingredientes.
Outro produto frequentemente confundido com o bacon é o guanciale. Ele é um tipo de charcutaria italiana feita a partir da bochecha do porco, curado, maturado e não defumado. É um ingrediente muito usado na Itália, principalmente em pratos como pasta carbonara.
Durante o cozimento, sua gordura derrete lentamente, criando um molho naturalmente cremoso, capaz de envolver a massa sem necessidade de creme de leite. Para muitos cozinheiros italianos, substituir o guanciale por bacon altera completamente o sabor original dessas receitas.
Seja na forma clássica, artesanal, como pancetta ou guanciale, cada versão oferece características próprias que enriquecem os pratos e permitem novas experiências gastronômicas.
