peixes do pantanal

Preparados com as mais diversas técnicas culinárias, os saborosos pescados, como pacu, pintado e piraputanga, destacam-se na preciosa cozinha pantaneira

Maior planície alagável do planeta, com 250 mil quilômetros quadrados de extensão, o Pantanal com sua malha hídrica extensa e vegetação imponente é um santuário de animais de diversas espécies, como: onças-pintadas, lobos-guarás, jacarés, sucuris, araras-azuis e mais de 260 espécies de peixes catalogadas. Fonte de alimentação dos ribeirinhos, esses peixes que transitam pelos rios, lagoas, baías e corixos da região tem papel central na culinária pantaneira. Marcada pela simplicidade e forte conexão com o território, a gastronomia regional ganha os paladares com a variedade de sabores e a mistura de ingredientes, e isso se deve muito a peixes como pacu, pintado, piraputanga, piranha, jaú, entre outros. Desde assado na brasa e recheado com farofa a ensopado em caldos e moquecas, além do filé frito acompanhado de arroz e pirão, os modos de preparo são variados e refletem a riqueza da cozinha típica da região, um legado das contribuições indígenas, europeias e sul-americanas. “A culinária pantaneira nasce diretamente da paisagem.

Ela não é apenas reflexo do bioma, ela é consequência dele. O Pantanal dita o ritmo da vida – das cheias, secas, pesca e colheita – e isso se traduz de forma muito clara na mesa. A cozinha regional é simples na forma, mas profunda no significado. Ela expressa um modo de vida ribeirinho baseado no respeito ao tempo da natureza, no aproveitamento integral dos ingredientes e na transmissão de aprendizados de geração em geração”, reflete o chef Marcelo Cotrim, do BigLar. Para ele, algo fundamental no DNA da mesa pantaneira é a convivência que ela proporciona, do peixe pescado no rio próximo, preparado ali mesmo, muitas vezes em fogo de chão, acompanhado do arroz, mandioca e banana, do tempero direto e sem excessos. “É uma culinária de sustento, afeto e identidade. Comer no Pantanal é, antes de tudo, participar da cultura local”.

Natureza e excelência gastronômica

Patrimônios pantaneiros, os peixes da região carregam território, história e biodiversidade em cada fibra. Diferente de muitos peixes de cativeiro ou de ambientes controlados, ao se desenvolverem em rios de águas vivas, em constante movimento, influenciados diretamente pelas cheias e secas, os peixes são impactados diretamente no que diz respeito a textura, suculência e aroma. “São peixes de carne firme, porém macia, com gordura bem distribuída e sabor limpo, sem excesso de gosto terroso quando bem manejados. A diversidade de alimento natural, com frutos, sementes e pequenos organismos, contribui para aromas mais delicados e sabores complexos”, destaca Marcelo Cotrim. “O Pantanal é um bioma pouco antropizado em comparação a outras regiões, ou seja, foi pouco alterado pela ação humana, e isso preserva a qualidade da água e, consequentemente, do pescado. Por isso, quando bem tratado, desde a pesca até o preparo, o peixe pantaneiro entrega excelência gastronômica sem precisar de muitos artifícios”, continua. O chef do BigLar destaca, neste contexto, a Lei do Transporte Zero (Lei nº 12.197/2023), vigente nos rios de Mato Grosso e válida desde 1º de janeiro de 2024. Ela proíbe o transporte e a comercialização de pescado por um período determinado. Segundo Cotrim, essa legislação representa um avanço na preservação dos estoques pesqueiros, garantindo o equilíbrio do bioma, a reprodução das espécies e a sustentabilidade da pesca artesanal. “Ao proteger os rios hoje, essa lei assegura que o patrimônio gastronômico pantaneiro continue existindo amanhã: vivo, diverso e legítimo”.

Diversidade de espécies

Há uma diversidade de espécies de peixes no Pantanal observada em poucos biomas pelo mundo. Mas certamente que entre as mais de duas centenas de tipos catalogados, alguns são mais representativos dentro da culinária pantaneira. O pacu, por exemplo, é um dos grandes símbolos do Pantanal. “De carne branca, firme e extremamente suculenta, tem um sabor delicado e levemente adocicado. É um peixe versátil, que aceita bem desde preparos mais rústicos, como a brasa, até técnicas contemporâneas como o sous-vide. A gordura natural do pacu é um diferencial importante”, destaca Cotrim. Já o pintado ganha o adjetivo de “elegante”, segundo o chef, com uma carne mais magra, porém muito macia, com fibras longas e sabor suave. “É excelente para caldeiradas, moquecas pantaneiras, ensopados e também para preparos mais refinados, onde se busca leveza e precisão”, afirma. Já a pacupeva, “muitas vezes subestimada”, entrega intensidade de sabor. “Tem carne mais firme e marcante, ideal para frituras, caldos e preparos tradicionais. É um peixe que carrega muito da cozinha do cotidiano pantaneiro”, admite. Entre outras espécies, ele destaca a piranha, fundamental na cultura local, principalmente nos nutritivos caldos “profundos, aromáticos e restauradores”, enquanto o jaú, considerado um dos maiores peixes de água doce da América do Sul, podendo ultrapassar 1,5 metro de comprimento e pesar mais de 80 quilos, “com sua imponência, oferece carne robusta, ideal para pratos de longa cocção”.

Reinterpretação de tradições

A moderna culinária pantaneira tem como mote a releitura de tradições. A realização dessa união entre o tradicional e o contemporâneo acontece de maneira harmoniosa quando se respeita o ingrediente antes da técnica. “A cozinha contemporânea não deve apagar a tradição, mas ampliá-la. No caso dos peixes pantaneiros, isso significa entender os preparos ancestrais – a brasa, o caldo, o ensopado – e aplicar técnicas modernas apenas para realçar textura, suculência e sabor, nunca para mascarar”, avalia Marcelo Cotrim. Segundo ele, técnicas da alta gastronomia contemporânea, como sous-vide, confit, grelhas controladas, emulsões e caldos mais precisos podem conviver perfeitamente com ingredientes como mandioca, banana-da-terra, pequi, cumbaru, ervas nativas e pimentas regionais. “Gosto muito de combinar os peixes pantaneiros com elementos que tragam untuosidade, acidez equilibrada e memória afetiva, entre eles purês rústicos, farofas, caldos concentrados e fundos bem trabalhados”. Para aqueles que desejam começar a explorar a culinária pantaneira em casa, especialmente os pescados, o chef do BigLar recomenda o pacu e o pintado, por serem peixes mais fáceis de trabalhar, versáteis e muito generosos no resultado final. “Um pacu assado ou grelhado, bem temperado apenas com sal, limão e ervas, já entrega uma experiência incrível. O pintado em caldeirada ou ensopado é como a nossa mojica, uma excelente porta de entrada”, explica. Marcelo Cotrim traz também algumas sugestões importantes, como valorizar o frescor do peixe, evitar o mascaramento do sabor com o uso excessivo de temperos, controlar bem o ponto de cocção (“peixe passado perde tudo”), uso de ingredientes simples e de qualidade, além do respeito à origem do produto e a história que ele carrega. “Cozinhar peixe pantaneiro é, acima de tudo, um exercício de respeito à natureza e à cultura. Quando isso acontece, o prato fala por si”, completa.

Dicas de harmonização

Os deliciosos pratos preparados com peixes pantaneiros valorizam ainda mais seu sabor ao serem harmonizados com vinhos de alta qualidade. Assim, convidamos o sommelier Mário Marcio, do BigLar, a apresentar dicas de harmonização para aqueles que buscam ter o máximo de experiência com a culinária pantaneira. A escolha dos vinhos, explica o sommelier, tem a ver com a colonização das terras pantaneiras, pelas expedições espanholas, antes pelo primeiro europeu a visitar o Pantanal, o português Aleixo Garcia em 1524, na busca pelo caminho do Império Inca. “Na harmonização é importante respeitar a estrutura de cada um deles, procurando não sobrepor o vinho ao prato e vice-versa”, avisa.
Lombo de pintado assado na brasa com vinagrete de banana | Harmonização: Vinho branco Pizzato Semillon I.G.
“Complexidade e riqueza, mas respeitando o frescor e a origem. Possui uma cor amarelo-palha com toques dourados. Aromas de frutas de caroço, pêssego e melão, camomila, mel com cera de abelha, frutas secas, traços de especiarias e baunilha. No paladar é fresco, seco, longo”.

Piraputanga na brasa com molho pantaneiro | Harmonização: Vinho branco The Guv`nor.
“Blend das uvas Verdejo, Sauvignon Blanc e Chardonnay, possui uma cor amarelo-palha com reflexos brilhantes. Aromas rico e refrescante, repleto de sabores de frutas tropicais como abacaxi e melão e um toque cítrico de lima e toranja, pêssego branco. Final suave, equilibrado e acidez vibrante”.

Caldo de piranha | Harmonização: Espumante Torre Oria Brut Branco.
“Espumante feito da uva Macabeo, apresenta uma cor amarelo pálido com reflexos dourados, apresenta um buquê floral repleto de flores silvestres e frutos de polpa branca, além de abundantes borbulhas finas. No paladar, possui uma presença magnífica, sendo complexo, encorpado e fresco, com deliciosos e persistentes sabores de pêssego, frutas tropicais e flores”.

Moqueca pantaneira (filé de pintado e filé de pacu) | Harmonização: Vinho branco Lua Cheia Douro D.O.C.
“Coloração citrino pálido, tem excelente intensidade aromática, frutas brancas como pêssego e nectarina, toque mineral. Sabor seco, grande volume de boca, fresco, equilibrado e persistente”.