essência pantaneira

Legado das contribuições de indígenas, europeus e sul-americanos, a culinária do Pantanal representa a riqueza cultural e ambiental da região

O ambiente é o principal fator nos costumes gastronômicos da população de uma região. Condições como o clima e os recursos naturais moldaram, ao longo dos séculos, os hábitos culinários, influenciando tanto em relação aos alimentos utilizados quanto suas formas de conservação e preparo. E o Pantanal, a maior planície alagável contínua do planeta e um dos biomas mais ricos em biodiversidade do mundo, serve como exemplo dessa relação. A alimentação da população pantaneira, região que se estende por 250 mil km² de extensão pelo Brasil, Paraguai e Bolívia, sempre acompanhou o ciclo das águas, a disponibilidade de recursos naturais e o modo de vida ligado à pecuária e à pesca. Ainda, há determinante nesse “DNA culinário” um tripé de influências e contribuições, em que estão manifestados os costumes e tradições dos indígenas, dos europeus (especialmente de portugueses e espanhóis) e dos vizinhos sul-americanos, principalmente em relação aos paraguaios na chamada “cultura boiadeira”. “Essas influências estão presentes na inserção de ingredientes de cada região, nas técnicas de cocção e na cultura de cada povo que foi somada, criando uma identidade única. Desde a inserção do gado pelos colonizadores portugueses, que a partir de então foi base da cozinha desse povo, sem falar na utilização dos peixes vindos dos rios pelas comunidades indígenas. Um misto de culturas que faz o Pantanal ser uma riqueza a ser conhecida”, destaca Marcelo Cotrim, chef do BigLar e um estudioso da gastronomia regional.

Ingredientes de dar água na boca

Com um cardápio tão extenso quanto os rios que cortam o bioma – o Rio Paraguai, por exemplo, conta com uma extensão total de 2,6 mil quilômetros –, a gastronomia pantaneira apresenta seus ícones em pratos de deixar até mesmo os paladares mais conservadores com água na boca. Como não poderia deixar de ser, em primeiro lugar estão os peixes dos rios da região. “Esses rios são um berçário de inúmeras espécies”, explica Cotrim. Entre os peixes mais consumidos dentro da culinária regional estão o pacu, o dourado, o pintado e a piranha, estejam eles em preparos mais tradicionais, fritos ou assados, ou elaborados com acompanhamentos e em técnicas diferentes. “As principais sugestões são o Pacu Recheado Assado na Brasa e a tradicional Mojica de Pintado, além do ensopado de peixe com mandioca. De origem indígena, o pescado também recebe a técnica de salga, criando o emblemático Peixe Seco Pantaneiro, também consumido de várias maneiras, ensopado com legumes ou no clássico Arroz com Peixe Seco”, pontua Marcelo Cotrim.

Outra referência de ingrediente que está no dia a dia da culinária da região é a carne seca. Também conhecido como charque, esse acompanhamento tradicional das comitivas boiadeiras ganhou esse status por ser de fácil transporte durante as longas distâncias pantaneiras, é feito de carne bovina, cortada em tiras, salgada e seca ao sol. “É nossa ‘comida de sustento’, está presente inclusive no quebra-torto (comida de sustância pela manhã com arroz carreteiro, ovos, mandioca, farofa, acompanhados de leite com açúcar queimado, café e caldo de cana), perfeito para aguentar a lida de trabalho pesada. A carne seca figura ainda de várias maneiras, desde cozida, assada, acompanhada de farinha de mandioca hidratada com leite, a famosa Jacúba, e mesmo servida com um pedaço de rapadura de cana na tradicional Carne Seca com Arroz”, explica o chef do BigLar. Presente em pratos salgados e doces, a banana também é apontada como protagonista no cardápio pantaneiro. Simples como acompanhamento em refeições, frita, em formato de farofa ou preparada com açúcar ou rapadura, a banana pelo seu cultivo sem maiores segredos sempre esteve presente na culinária regional, muito por influência da cultura boliviana. “É utilizada em diversas preparações, unindo-se, muitas vezes ainda verde, à carne seca em uma emblemática preparação pantaneira, a Carne Seca com Banana Verde”, ressalta.

Valorização ambiental e internacional

Para Marcelo Cotrim, valorizar o que é local é obrigação de todos, justamente por essa proteção dos recursos ambientais. “Esse é o cerne do meu trabalho. Venho há mais de 12 anos mostrando para o mundo o quão importante é a nossa cozinha, mas, principalmente, fazendo com que os mato-grossenses se sintam orgulhosos das suas tradições culinária”, conta. Dessa maneira, avalia ele, é possível criar um ciclo virtuoso por meio do alimento, da cultura e da tradição, construindo o orgulho de consumir aquilo que é da terra com a mesma importância ou atenção que é atribuído ao que é de fora do Mato Grosso. “É importante isso para que a senhora que produz o doce de Furrundu (doce de mamão verde com rapadura e especiarias) no Pantanal não deixe de fazer, ou para manter viva a tradição do senhor que tem pés de pequi no seu quintal no Cerrado, ou mesmo para aquela comunidade em Alta Floresta que tem uma grande quantidade de cupuaçu e castanhas, e muitos outros”. Sobre a sua própria trajetória dentro da gastronomia, Marcelo Cotrim revela que o estudo sobre a culinária regional foi fundamental para levá-lo a lugares especiais, até mesmo no exterior, ao cozinhar e falar da comida pantaneira em Londres (Inglaterra), em Roma (Itália), em Paris (França), em Lisboa (Portugal), em La Paz (Bolívia) e em outras diversas oportunidades em feiras e festivais pelo Brasil. “Nossa comida ajudou a moldar esse entendimento da necessidade de me colocar como um ‘porta-voz’ desse sentimento. Como digo, não é só comida, o Pantanal é experiência, emoção…É uma conexão com a tradição ribeirinha, com a natureza, com a simplicidade que, quando somados ao ingrediente afeto, se torna luxo”, completa.