Nascido da utilização do arroz para a conservação do peixe, o sushi foi transformado no maior representante da culinária japonesa
O frescor dos ingredientes e a textura do arroz macio, peixe suave, alga crocante e outros acompanhamentos, combinados em uma refeição saudável e em total contato com a milenar cultura japonesa. Assim é o sushi, nascido dentro da culinária nipônica há mais de 25 séculos, e que com o tempo foi transformado no principal retrato da técnica e da estética culinária japonesa para todo o mundo, inclusive para os brasileiros. O prato ganhou tamanha notoriedade em nosso país que tem uma data especial: no dia 1º de novembro, comemora-se o Dia do Sushi no Brasil, data criada para valorizar a cultura japonesa e a presença deste ícone gastronômico na nossa mesa. Assim como a feijoada para os brasileiros, a pizza para os italianos, o croissant para os franceses e o churrasco para os argentinos, o sushi representa a história, a cultura e a filosofia do povo japonês, sendo um símbolo de identidade nacional. Sua preparação reflete valores como respeito aos ingredientes, simplicidade, equilíbrio e estética, muito presentes na cultura japonesa. Cada peça de sushi é pensada para harmonizar sabores e textura, transformando o ato de comer em uma experiência sensorial e uma manifestação cultural, com a busca pela perfeição detalhista, seja pelas mãos de um experiente sushiman ou de um cozinheiro de fim de semana.
Das raízes ao sushi moderno
A origem do sushi remonta ao século IV a.C., em regiões do sudeste asiático, quando a necessidade de conservar peixes deu origem a um método engenhoso: prensá-los entre camadas de arroz cozido, que fermentava lentamente. Era o narezushi, um preparo que poderia levar meses até ficar pronto, com sabor forte e ácido. Com o tempo, no Japão, essa técnica ganhou novas camadas de delicadeza. O processo fermentativo foi encurtado, o arroz começou a ser temperado com vinagre e açúcar, e passou a ser consumido junto com o peixe. Foi nesse movimento, entre os séculos XVI e XIX, que nasceu a base do sushi moderno. O golpe de mestre veio com o nigirizushi, criado por Yohei Hanaya por volta de 1820, no período Edo. Na efervescente Tóquio, ainda chamada Edo, as porções de arroz moldadas à mão, cobertas por peixe fresco, preparadas para serem consumidas rapidamente. Um “street food” saboroso que conquistou os japoneses e atravessou gerações.
União nipo-brasileira
O salto do sushi diretamente de terras japonesas para o “outro lado do mundo” no Brasil se deu com a imigração em massa de famílias japonesas, no começo do século XX. Quando o navio Kasato Maru atracou no porto de Santos em 1908, trazendo os primeiros imigrantes japoneses, não vinham apenas sonhos e histórias, mas também toda a cultura de um povo. A princípio, o sushi ficou restrito às famílias nipônicas, mas, décadas depois, ganharia espaço nos cardápios urbanos.
Nos anos 1980, com os rodízios, São Paulo se rendeu de vez a essa iguaria e, a partir dali, o Brasil inteiro também. Mas com adaptações: aqui, o salmão, quase ausente na tradição japonesa, virou estrela e o cream cheese, invenção americana, encontrou plateia fiel. Um dos países que mais consomem sushi no mundo, o Brasil, segundo dados do portal Seafood de 2024, tem 16,7 mil restaurantes que trabalham com gastronomia japonesa, representando 2,3% do mercado, com um faturamento de R$ 12,8 bilhões.
alguns tipos de sushi
O sushi é bastante versátil e pode ser apresentado de diferentes formas. Veja:
Nigiri: pequenas porções de arroz moldadas à mão, cobertas com fatias de peixe fresco ou frutos do mar e, ocasionalmente, uma pitada de wasabi;
Maki: rolinhos de sushi envoltos em alga nori com arroz por dentro e recheios variados, como peixe, vegetais e outros ingredientes;
Temaki: sushi em forma de cone, com alga nori por fora, arroz e outros ingredientes no interior, feito para ser comido com as mãos;
Uramaki: versão invertida do maki, onde o arroz está por fora e a alga nori por dentro;
California roll: uma variação específica de uramaki, criada nos Estados Unidos, geralmente com abacate, pepino e kani (carne de caranguejo), e com o arroz por fora;
Hot roll: também inspirado no uramaki, é empanado e frito, geralmente em óleo quente, deixando o exterior crocante e o interior macio;
Gunkan: traduzido como “barco de sushi”, consiste em uma base de arroz envolta por uma tira de alga nori, frequentemente coberta por ingredientes mais macios ou despedaçados, como ovas de peixe;
Oshi Sushi: sushi prensado, com arroz e os ingredientes pressionados em uma forma de madeira, resultando em retângulos ou quadrados perfeitos;
Chirashi: também conhecido como “sushi espalhado”, é uma tigela de arroz coberta por uma variedade de ingredientes, como peixes, vegetais e ovas;
Inari Sushi: bolsas de tofu frito recheadas com arroz para sushi. São doces e salgados ao mesmo tempo, oferecendo uma experiência gustativa única.