A diversidade de culturas e ingredientes da cozinha brasileira é marcante e pode ser saboreada nos pratos que representam cada região
O encontro de diferentes povos, culturas e ingredientes é o grande responsável pela transformação da gastronomia brasileira em um patrimônio do nosso país. Reconhecida mundialmente pela riqueza de sabores, nossa culinária traz ainda uma regionalidade marcante, que muitas vezes surpreende os próprios brasileiros e é resultado de uma enorme diversidade geográfica que ajudou a moldar identidades regionais muito fortes.
Uma viagem pela rica cozinha brasileira tem muitas “escalas” e a “visita” aos pratos emblemáticos de cada lugar é a melhor maneira para entender a nossa culinária. São receitas que funcionam como registros da identidade brasileira, revelando aspectos importantes das regiões onde surgiram.
Desde os frutos do Cerrado e peixes pantaneiros do Centro-Oeste à variedade expressiva de frutas, raízes, ervas e peixes em diferentes preparações da cozinha amazônica, passando pela cultura do churrasco do Sul do país, a herança caipira e dos imigrantes do mundo inteiro do Sudeste e o “caldeirão de tradições” dos estados nordestinos, é na mesa que o Brasil se revela esse país de dimensões continentais e multicultural.
Receitas do Brasil central
No Centro-Oeste há uma forte influência dos biomas, com a valorização dos ingredientes nativos do Cerrado, como o pequi e a guariroba, e a grande presença de peixes de rio, como: pintado, pacu, dourado e jaú, especialmente em áreas próximas ao Pantanal, revelando sabores marcantes e preparações rústicas.
No caso da região pantaneira, existe um tripé de influências e contribuições, em que se manifestam os costumes e tradições dos indígenas, portugueses, espanhóis e vizinhos paraguaios na chamada “cultura boiadeira”. Os peixes pescados nos rios que cortam esse bioma costumam ser preparados assados, como o pacu recheado, fritos, como o ventricha de pacu, ou ensopados, como a mojica de pintado, além do emblemático arroz com peixe seco, desenvolvido com uma técnica especial de salga.
Também são muito populares em Mato Grosso receitas como o quebra-torto — comida servida pela manhã com arroz carreteiro, ovos, mandioca, farofa, acompanhados de leite com açúcar queimado, café e caldo de cana — carne seca com banana-da-terra, farofa com banana-da-terra, bolo de queijo e o arroz Maria Isabel, feito com mistura de carne seca. Nas sobremesas mato-grossenses aparece o emblemático furrundú, feito com mamão verde ralado, rapadura e especiarias, bastante ligado à cultura cuiabana, ao lado da tradicional cachorrada, outro doce típico da capital mato-grossense.
Já mais identificados com a cozinha do Cerrado, especialmente de Goiás, estão pratos como: arroz com pequi, empadão goiano, galinhada e bolo de arroz, além de uma infinidade de geleias, compotas, tortas, mousses, bombons, licores e doces cristalizados preparados com frutos regionais, entre eles: pequi, cagaita, baru e buriti.
Cozinha amazônica
A culinária da região Norte é ditada pela identidade amazônica, destacando-se principalmente pela forte conexão com a biodiversidade. Influenciada pela cultura indígena, há uma variedade expressiva de frutas, raízes, ervas e peixes em diferentes preparações.
Pratos como o tacacá, um caldo quente preparado com tucupi, jambu e camarão seco, o pato no tucupi e a maniçoba, preparação com folhas de mandioca trituradas e cozidas por vários dias, geralmente acompanhadas de carnes suínas, são o símbolo da culinária do estado do Pará, assim como o açaí, acompanhado por peixes e farinha de mandioca.
Com 25 mil quilômetros de rios navegáveis, a região amazônica tem uma variedade impressionante de peixes, sendo um deles um dos maiores de água doce do mundo. O pirarucu de casaca, uma receita à base de pirarucu seco, banana-da-terra, farinha e legumes, leva influências portuguesas na forma de preparo. Outro peixe muito presente nas receitas da região Norte é o tambaqui, seja na versão da caldeirada ou na saborosa costela assada.
Diversidade nordestina
Uma cozinha que tem como marca a diversidade, já que cada estado possui tradições próprias, a culinária nordestina de modo geral revela traços das culturas indígena, africana e portuguesa.
A Bahia é revelada em quitutes como: o vatapá, a moqueca e o acarajé, sendo este um dos maiores símbolos da culinária afro-brasileira, em uma receita de bolinho feito com massa de feijão-fradinho e frito em azeite de dendê. Já a carne de sol aparece em muitos preparos típicos, como na paçoca de carne de sol no Piauí, a carne de sol com macaxeira, no Ceará e Rio Grande do Norte, o Rubacão (arroz, feijão verde, carne de sol e queijo de coalho) e a carne de sol na nata, ambos típicos da Paraíba.
Como o Nordeste é uma região com um litoral extenso, peixes e frutos do mar são o ingrediente de várias receitas. Uma delas é a peixada cearense, uma preparação de peixe cozido com legumes, leite de coco e temperos regionais. O sururu ao coco, de Alagoas, preparado com um pequeno molusco de água salgada, a caranguejada, feita com caranguejos cozidos, de Sergipe, e o arroz de cuxá (com camarão seco), do Maranhão, também se destacam. Na culinária sertaneja, o baião de dois, o sarapatel e o capote — nome popular dado à galinha-d’angola e um símbolo culinário no Piauí —, são os mais populares. Nos doces, os destaques são os pernambucanos bolo de rolo, um rocambole com camadas de massa e goiabada, e a cartola, uma combinação de banana frita, queijo coalho, açúcar e canela.
Imigrantes e cultura caipira
Contribuições de diferentes grupos de imigrantes, especialmente italianos, portugueses, japoneses, árabes e espanhóis, ajudam a formar o “caldeirão” da culinária dos estados do Sudeste, aliada, ainda, à herança caipira e suas receitas caseiras. Em Minas Gerais, por exemplo, o doce de leite é produzido artesanalmente em diversas regiões do estado, assim como a ambrosia (à base de leite, ovos e açúcar) e o pé de moleque (rapadura e amendoim).
São Paulo tem no virado à paulista um representante da identidade gastronômica do estado. Composto por feijão engrossado com farinha, arroz, bisteca suína, linguiça, couve refogada, ovo frito e banana frita, sua origem remonta ao período dos bandeirantes.
Enquanto no vizinho Rio de Janeiro o prato símbolo é a feijoada, nacionalmente conhecido e servido em muitos bares e restaurantes da cidade. Ainda no Sudeste, tem a moqueca capixaba, do Espírito Santo. Preparada com peixes frescos, tomate, cebola, coentro, cebolinha e urucum, a moqueca capixaba se diferencia de outras versões por não levar azeite de dendê ou leite de coco.
Identidade do Sul
Também com contribuição relevante dos europeus que chegaram ao país, somada a toda uma tradição da fronteira com os vizinhos Argentina e Uruguai, a culinária do Sul valoriza carnes, massas e produtos artesanais. Maior símbolo da gastronomia dos pampas do Rio Grande do Sul, o churrasco é preparado com cortes de carne assados na brasa. Também fazem parte do cotidiano dos gaúchos receitas como o arroz carreteiro e o entrevero, uma mistura de carnes, legumes e temperos refogados.
Santa Catarina tem em sua cozinha muita influência da colonização alemã, o que se reflete em doces como o apfelstrudel, uma torta folhada recheada com maçã, e a cuca, um bolo de frutas. Já nos pratos salgados, os pescados são o ingrediente principal da sequência de camarão, tainha assada e pirão.
A identidade gastronômica do Paraná é simbolizada em um prato: o barreado, uma receita de carne bovina cozida lentamente por muitas horas em panela de barro vedada, servida com farinha de mandioca e banana.